데침 조건과 해동 방법이 머위대의 품질 특성에 미치는 영향

이상윤; 최수영; 한혜민; 유선미; 최미정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이상윤 (건국대학교) 최수영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 한혜민 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 최미정 (건국대학교)

저널정보: 한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제19권 제3호

발행연도: 2015.1

수록면: 226 - 234 (9page)

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The pre-treatment conditions of butterbur stem such as blanching, freezing, and thawing were studied to optimize it for producing frozen butterbur stem to improve its storage ability. Butterbur stems were hot water blanched at 100oC for 3, 5, or 7 min respectively and then soaked in cold water. After peeling out and cutting into blocks (4.5×1.0×0.5 cm), butterbur stems were air-dried for 5, 10, or 15 min respectively. Dried samples were analyzed for their physicochemical properties. With blanching, the hardness value increased from 2.91 kg to 3.64 kg (p>0.05); however, adhesiveness decreased drastically after 5 min of blanching (p<0.05), which changed to a crisp texture. In addition, considering other physicochemical properties, it was assumed that 5-min blanching was optimal pre-treatment to maintain the original quality of butterbur stem for freezing. Five-minute blanched butterbur stems were airdried 5 min, frozen and thawed with several methods, and analyzed for their properties. Considering the thawing loss, hardness, and color change, the fastest freezing and thawing method had the lowest changes on the quality of frozen butterbur stem. Therefore, to produce frozen butterbur stem, it was assumed that immersion freezing and running water or room temperature thawing (25oC) were the best process.

참고문헌 (29)

참고문헌 신청

Arpaia ML. / 1986 / Ethylene and temperature effects of softening and white core inclusion of kiwifruit stored in air or controlled atmospheres / J. Hortic. Sci 111:149~153

방면호 / 2005 / 식용식물자원으로부터 활성물질의 탐색-XV.머위(Petasites japonicus)잎으로부터 Triterpene 배당체의 분리 / Applied Biological Chemistry 48(4):421~424

Cano MP. / 1996 / Freezing effects on food quality / Marcel Dekker :520

Castro SM. / 2008 / Effect of thermal blanching and of high pressure treatments on sweet green and red bell pepper fruit(Capsicum annuum L.) / Food Chem 107:1436~1449

이명렬 / 2006 / 머위 (Petasites japonicus S. et Z. Max.)의 이화학적 성분 / 한국식품저장유통학회지 13(5):661~667

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이상윤

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최수영

소속기관 농촌진흥청 국립농업과학원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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한혜민

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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유선미

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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최미정

소속기관 건국대학교

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