발효제에 따른 쌀 품종별 증편 품질 특성 비교

심은영; 김홍식; 박혜영; 최혜선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 심은영 (국립식량과학원) 김홍식 (국립식량과학원) 박혜영 (국립식량과학원) 최혜선 (국립식량과학원)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제12호

발행연도: 2021.12

수록면: 1,365 - 1,374 (10page)

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막걸리는 누룩을 이용하여 발효한 술로서 기타 대사산물들까지 포함하고 있어 막걸리 발효 증편은 효모 이용 증평과는 다른 특성을 나타내었다. 효모를 이용하는 경우 단시간에 발효가 진행되는 장점이 있으나, 막걸리에 비해 맛과 풍미가 저하되고 발효 시간이 늘어날수록 이취, 이미 발생이 증가하였다. 증편 외관 형태는 발효제 및 발효 시간 차이로 인해 ‘막걸리’ 증편은 상방으로 향하는 힘이 하방으로 향하는 힘보다 더 커서 윗부분이 더 부푸는 형태를 보였고, ‘효모’ 증편의 경우 반대로 아랫부분이 더 높게 오르고 윗부분은 막걸리만큼 부풀지 못하는 특성을 나타냈으며 이는 발효산물의 분자량 및 조성 등의 차이에 의한 것으로 판단하였다. 증편의 수율이 가장 높은 ‘한가루’ 품종은 쌀의 1,000립 중(무게)도 5품종 중 가장 높았다. 증편의 색도는 원료 쌀 대비 백색도, 적색도 및 황색도 모두 감소하는 경향이었다. 아밀로스 함량이 가장 높은 ‘신길’은 증편 물성 중 경도가 가장 높았고, 응집성이 가장 낮았다. ‘설갱’은 부품성이 가장 우수하고 경도가 가장 낮아 조사 품종 중 가장 폭신하고 부드러운 질감을 나타내었다. 미시루, 설갱, 한가루를 재료로 한 ‘막걸리’증편은 탄력성이 우수하였고 미시루는 씹힘성이 가장 높았다. 증편의 향기성분 결과 발효제에 따른 군집분석으로 ‘막걸리’ 증편의 향기성분이 ‘효모’ 증편보다 양적, 질적으로 우수한 것으로 분석되었고, ‘막걸리’ 증편 중 ‘설갱’과 ‘한가루’ 품종이 같은 군집으로 분류되어 향이 다양하고 풍부하였으며, 이는 식미 평가와도 일치하였다(data not shown). 결과적으로 발효제에 따라 증편의 외관 특성, 향기성분, 맛(식미), 물성 등의 품질 특성 차이를 확인하였다.

This study was carried out to compare the quality characteristics of Jeungpyun made from five rice varieties (Seolgaeng, Shingil, Misiru, Hangaru, and Samkwang) and two fermentation starters (Makgeolli and yeast). The physicochemical properties of the rice varieties, 1,000 seed weight, quality of appearance, total starch, and amylose content, and the pasting properties by rapid visco analyzer were evaluated. The yield, height, color, texture profile analysis, and aroma profile of the Jeungpyun were analyzed. The 1,000 seed weight of ‘Hangaru’ rice and yield of ‘Hangaru’ Jeungpyun, respectively, were observed to be the highest. The shape of the Jeungpyun varied according to the fermentation starter used. The upper part of the Jeunpyun made using Makgeolli rose more than the lower part. Using yeast resulted in the opposite effect. These variations could be caused by the differences in the molecular weight and composition of the batter after fermentation. ‘Shingil’ Jeungpyun, which included 26% amylose content, showed the highest hardness and the lowest cohesiveness regardless of the fermentation starter type used. ‘Seolgaeng’ Jeungpyun using Makgeolli showed the highest swelling power, the lowest hardness, and the smoothest sponge texture. ‘Misiru’, ‘Seolgaeng’, and ‘Hangaru’ Jeungpyun showed higher springiness than that of Jeungpyun made using other rice varieties. The volatile aroma profile analysis, was conducted for Jeungpyun based on the two fermentation starter groups, ‘Makgeolli’ and ‘yeast’. Jeungpyun made with Makgeolli contained more diverse volatile compounds than Jeungpyun made with yeast. ‘Seolgaeng’ Jeungpyun included a larger variety of aromatic compounds compared to others. ‘Hangaru’ Jeungpyun fermented using Makgeolli was classified as the same group as ‘Seolgaeng’ by hierarchical clustering analysis. These results are expected to be useful for selecting rice varieties for making fermented rice cake (Jeungpyun) that can be a bread substitute in the food market.

#Jeungpyun #aroma profile #Makgeolli #yeast #fermented rice cake

참고문헌 (21)

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