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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김대운 (전북대학교) 김태영 (한산 에프엔지) 김영회 (전북대학교) 김명곤 (전북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
208 - 221 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

뽕나무 버섯균에 의한 꾸지뽕 열매의 액체발효 중 영양성분 및 생리활성 성분의 변화
김대운 ,  김태영 ,  김영회 외 1명 Food Science and Preservation 2022.04 학술저널

2017

꾸지뽕 열매의 생리활성물질 동정 및 뽕나무 버섯균에 의한 성분변화
김대운 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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꾸지뽕 열매를 이용하여 건강기능성 소재로 개발 가능성을 탐색하기 위하여 꾸지뽕 열매를 뽕나무 버섯균으로 10일간 액체발효시키면서 발효기간에 따른 일반성분 및 생리활성성분의 변화를 조사하였다. 꾸지뽕 열매를 뽕나무버섯균으로 발효시켰을 때 pH는 거의 변화가 없었으나, 가용성 고형분, 유리당(glucose, fructose) 및 유리 아미노산 함량은 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 감소된 반면, 총 아미노산 함량은 뚜렷한 변화가 없었다. HPLC 분석에서 검출된 5종의 phenolic acid 및 flavonoid류 중에서, 양적으로 많이 함유된 chlorogenic acid는 발효가 진행됨에 따라 큰 폭으로 감소한 반면, chlorogenic acid의 가수분해 생성물인 caffeic acid 함량은 증가하였다. Parishin A, B 및 C의 함량은 발효시작 후 4일이 경과할 때까지는 큰 변화가 없었으나, 6-10일이 경과한 시점에서는 큰 폭으로 감소하였다. Parishin A, B 및 C가 가수분해되어 생성되는 gastrodin은 발효 6일까지 뚜렷한 변화가 없었지만 발효 10일까지는 약간 감소하였으며, gastrodin이 가수분해되어 생성되는 6일 이후에 4-HBA가 뚜렷하게 증가하였다. 뽕나무 버섯균에 의한 꾸지뽕 열매의 발효과정에서 parishin 유도체들의 생물변환 메카니즘을 구명하기 위하여, 뽕나무버섯 배양액에서 분리한 조효소 및 Rhizopus oryzae에서 유래하는 esterase를 parishin A와 반응시킨 결과, parishin A는 뽕나무버섯균이 분비하는 esterase의 작용에 의해 parishin B와 parishin C를 거쳐 gastrodin으로 변환된 다음, β-배당체인 gastrodin도 역시 뽕나무버섯균이 분비하는 β-glucosidase에 의해 가수분해되어 4-HBA로 생물변환되는 것으로 규명되었다. 특히 4-HBA는 인체 중추신경계에 긍정적인 효과를 주는 것으로 밝혀져 있을 뿐만 아니라, 비만과 관련된 효소들의 활성억제 효과도 있는 것으로 보고되어 있어서, 뽕나무 버섯균에 의한 발효 꾸지뽕 열매의 기능성과 이용성에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.
#Maclura tricuspidata fruits #Armillaria mellea #liquid fermentation #parishin derivatives #4-hydroxybenzyl alcohol

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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