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저자정보
문태휘 (상명대학교) 박선민 (상명대학교) 임선구 (상명대학교) 유예림 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제3호
발행연도
2022.6
수록면
334 - 342 (9page)

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무슬림 소비자를 위한 육가공품 개발을 위해 할랄인증을 받은 계육에 비지 분말 첨가량을 0-50%까지 달리하여 소시지를 제조하고 그 특성을 비교 평가하였다. 비지 분말 첨가량이 증가할수록 소시지의 수분함량은 감소했으며, 식이섬유 함량은 증가하였다. 보수력은 비지분말 20% 첨가군까지는 증가하였으나 그 이상 첨가 시 감소하는 것으로 나타났다. 비지분말 첨가량이 증가할수록 시료의 pH는 감소하였고, 색도 특성에서 백색도는 감소, 황색도는 유의적으로 증가하였다. 소시지 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 비지 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 소거능을 보였고, ABTS 라디칼 소거능은 대조군보다 비지분말 첨가군이 유의적으로 높은 소거능을 보였으나, 비지 분말 첨가량에 따른 유의적인 변화는 없었다. 제조한 소시지와 시중에 판매되고 있는 Halal 인증 닭고기 소시지 제품의 경도를 측정하여 비교한 결과, 시제품의 경도는 266,678-896,654 N/m²의 범위였으며, 제조한 소시지의 경도는 409,840-769,210 N/m²의 범위로 비지 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 점착성은 20% 첨가군이 가장 높았고 40% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하였으며, 응집성 및 탄력성은 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성은 50% 첨가군이 가장 높은 값을 보였으며 그 외 시료들은 유의적 차이가 없었다. 시제품 2개와 비지분말 1, 20, 30% 첨가군을 대상으로 기호도 검사를 실시한 결과 모든 시료가 외관에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 향은 대조군이 가장 높은 점수를 받았으나 그 외 시료 간에서 유의적 차이는 없었다. 맛은 대조군과 30% 첨가군이 가장 높았으며 상대적으로 시판 제품 2종은 낮게 평가되었고, 식감은 비지 분말을 첨가군이 시제품보다 높은 선호도를 보였으나 비지분말 첨가량에 따른 차이는 없었다. 전반적인 기호도에서는 대조군과 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 소시지 제조 시 비지분말을 첨가하는 경우 소시지의 보수력을 향상시키고 물성을 개선할 수 있으며, 식이섬유 함량과 항산화 활성을 높일 수 있는 것으로 나타났다. 무슬림 소비자 대상 관능검사 결과를 고려할 때 계육 소시지 개발 시 비지분말은 닭다리살 건조중량을 기준으로 30% 수준까지 첨가하는 것이 바람직할 것으로 보인다.
#Halal food #chicken sausage #biji powder #hardness #antioxidative effect

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (67)

참고문헌 신청
Abul-Fadl MM. Nutritional and chemical evaluation of white cauliflower by-products flour and the effect of its addition on beef sausage quality. J. Appl Sci. Res. 8: 693-704 (2012) google schola aT (Korea Agro-Fisheries and Food Distribution Corporation). 2020 Processed Food Segmentation Market Survey (Meat Processed Products). Available from https://www.atfis.or.kr/article/M001050000/view.do?articleId=3593. Accessed 12 .15. 2021 Bae EA, Kwan TW, Moon GS. Isoflavone contents and antioxidative effects of soybeans, soybean curd and their by-products. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26: 371-375 (1997) google schola Bashir AM, Bayat A, Olutuase SO, Abdul Latiff ZA, Factors affecting consumers’ intention towards purchasing halal food in South Africa: a structural equation modelling. J. Food Prod. Mark. 25: 26-48 (2019) google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1985) google schola

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