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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.2
- 수록면
- 1 - 9 (9page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2023.55.1.1
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본 연구는 소고기 육수의 향 특성이 구현되는 밀웜 반응향을 개발하기 위하여 전구물질의 조성 및 반응조건을 최적화하고자 한 것이었다. 먼저, 기본 밀웜 반응향에 아미노산과 부재료를 첨가하여, 목표로 하는 소고기 육수 향 특성에 기여 가능한 전구물질들을 omission test하여 선별하였다. 선별된 네 가지 전구물질들의 조성과 함량을 독립변수로, 소비자 기호도를 종속변수로 한 반응표면분석법을 통하여 소비자 기호도의 최고값인 15점의 총 10가지 전구물질들의 조성 및 함량이 최적화되었다(Table 6). 한편, 선행문헌과 예비실험을 통하여 선정된 주요한 반응조건인 반응온도, 반응시간, 물의 양에 대한 최적화도 수행되었으며, 그 최적 반응조건은 122.027℃의 반응온도, 60분의 반응시간, 5.053 mL의 물의 양이었으며 이때 반응조건이 갖는 소비자 기호도는 10.651점이었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (35)
참고문헌 신청
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Alim A, Song H, Liu Y, Zou T, Zhang Y, Zhang S, Raza A. Research of beef-meaty aroma compounds from yeast extract using carbon module labeling (CAMOLA) technique. LWT Food Sci. Technol. 112: 108239 (2019)
Arachchi SJT, Kim YJ, Kim DW, Oh SC, Lee YB. Optimization of Maillard reaction in model system of glucosamine and cysteine using response surface methodology. Prev. Nutr. Food. Sci. 22: 37 (2017)
Bodrero KO, Pearson AM, Magee WT. Evaluation of the contribution of flavor volatiles to the aroma of beef by surface response methodology. J. Food Sci. 46: 26-31 (1981)
Choi G, Kim D, Choi Y, Kim SB, Park J, Bae SA, Bae KI, Cho S. Optimization of frying conditions of laver Pyropia sp. snack using a response surface methodology. Korean J. Fish. Aquat. Sci. 53: 834-841 (2020)
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