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정인식 (풀무원) 김종집 (풀무원) 이종민 (풀무원) 이다혜 (풀무원) 김상구 (풀무원) 이상윤 (풀무원) 박경호 (풀무원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제3호
발행연도
2023.3
수록면
276 - 290 (15page)

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소비자들의 식물성 식품에 관한 관심 및 소비가 증가하고 있으며, 환경 보호 등 지속 가능한 식품 생산을 위한 동물성 육가공품의 대체제로서 식물성 대체육 제품의 필요성이 대두되고 있다. 본 연구의 목적은 한국 내에서 유통되는 시중동물성 육가공품과 이를 대체할 수 있는 유사한 식물성 대체육 제품의 영양성분을 분석하고, 식물성 대체육 제품만의 차별화되는 품질 특성을 확인하는 것이다. 일반적인 영양성분 비교 결과 유의미한 차이를 나타낸 성분은 탄수화물, 지방, 콜레스테롤이었다. 탄수화물의 경우 식물성 대체육 제품의 함량이 동물성 육가공품 대비 58% 높고 지방은 20% 낮았으며, 콜레스테롤은 식물성 대체육 전 제품 함량이 0으로 19~70 mg/100 g 수준인 동물성 육가공품 대비 확실한 품질 특성을 나타내었다. 열량과 단백질 함량의 유의적인 차이점은 확인할 수 없었다. 지방산의 경우 식물성 대체육 제품이 동물성 육가공품 대비 포화지방산 함량은 46% 낮은 수준인 반면 다중 불포화지방산 함량은 75% 높은 수준이었으며, 특히 리놀레산(83%)과 리놀렌산(239%)의 함량이 높아 식물성 대체육 제품만의 특성으로 확인되었다. 그러나 일부 팜유 또는 야자유를 사용한 식물성 대체육 제품에서는 탄소개수 14개 이하인 단쇄 포화지방산의 함량이 동물성 육가공품 대비 27~2,394% 높았기 때문에 원료 사용 시 유의해야 할 것으로 판단된다. 아미노산의 경우 필수 아미노산 총량은 유사한 수준이고, 페닐알라닌(34%) 함량 평균이 식물성 대체육 제품이 근소하게 높았으며 동물성 육가공품 대비 부족한 필수 아미노산은 메티오닌(38%) 및 히스티딘(34%)이 확인되었다. 그 외에는 개별 아미노산 수준에서 높고 낮음의 함량 차이가 있음을 확인하였다. 미네랄의 경우 식물성 대체육 제품 중 칼슘(242%), 철(33%), 칼륨(38%), 마그네슘(84%) 함량이 동물성 육가공품에 비해 높음을 확인하였고 아연 함량은 57% 낮은 수준이었다. 부족한 메티오닌, 히스티딘 및 아연을 보충하기 위해 식물성 소재 중 해당 성분함량이 높은 버섯류 및 견과류를 배합한다면 보다 높은 수준의 단백질과 미네랄 품질을 확보할 수 있을 것으로 추정된다. 본 연구를 통해 규명된 영양성분 정보 및 기초 자료를 토대로 도출된 인사이트를 바탕으로 제품 개발에 활용한다면 동물성 육가공품을 대체하는 식물성 대체육 제품의 품질향상을 도모할 수 있을 것으로 기대된다.
#plant-based alternative meats #nutritional component #fatty acids #amino acids #minerals

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Agilent Technologies. Agilent ZORBAX Eclipse AAA Instructions for use. 5980-3088EN. Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA. 2008. p 1-4. google schola Arora B, Kamal S, Sharma VP. Effect of binding agents on quality characteristics of mushroom based sausage analogue. J Food Process Preserv. 2017. 41:e13134. https://doi.org/10.1111/jfpp.13134 google schola Bhat ZF, Fayaz H. Prospectus of cultured meat-advancing meat alternatives. J Food Sci Technol. 2011. 48:125-140. google schola Bhat ZF, Kumar S, Fayaz H. In vitro meat production: Challenges and benefits over conventional meat production. J Integr Agric. 2015. 14:241-248. google schola Cha SH, Shin KO, Han KS. Studies on the characteristics of concentrated soy protein. Korean J Food Sci Technol. 2020. 52:459-466. google schola

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