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저자정보
심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원) 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김미정 (농촌진흥청) 이춘기 (농촌진흥청 국립식량과학원) 전용희 (농촌진흥청 국립식량과학원) 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원) 원용재 (농촌진흥청 국립식량과학원) 이정희 (농촌진흥청 국립식량과학원) 안억근 (농촌진흥청 국립식량과학원) 우관식 (농촌진흥청 작물과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
880 - 888 (9page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.5.880

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Palatability and texture analysis of nine Korean rice cultivars were investigated to select the most appropriate rice variety for the cooked-rice processing. The rice cultivars studied consisted of Samkwang, Seonpum, Wolbaek, Andabyeo, Dasan-1, Ilpum, Haiami, Jungsanggold and Chindle. They revealed the moisture, protein, amylose and starch contents of 10~12, 5~6, 12~19, and approximately 90%, respectively. Among the evaluated rice varieties, WB exhibited the lowest amylose content (12.7%) and Jungsanggold the next (17.2%). In the rapid-visco analyzer test, Jungsanggold, Chindle, Wolbaek and Seonpum revealed a low value of final and setback viscosities than other varieties. Using a toyo meter analyzer, Chindle, Haiami, Samkwang were selected as having high toyo palatability values, while Dasan-1, Wolbaek and Andabyeo revealed low values. Toughness and adhesiveness of all nine cooked rice varieties were highest in Jungsanggold, Chindle and Ilpum. Also, palatability of cooked rice was highest in the following order: Chindle (80.03) > Samkwang (76.21) > Jungsanggold (74.08). The results of this study suggest that Chindle may be effectively used to produce processed cooked rice.
#rice #processed cooked rice #palatability #texture analysis #amylose #protein

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