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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2017.6
- 수록면
- 141 - 147 (7page)
- DOI
- https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.3.141
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본 연구는 염지제의 종류에 따른 발효소시지의 숙성 중 미생물 및 위생적 품질 변화에 미치는 영향에대해 살펴보았다. 천일염+NaNO2, 정제소금+NaNO2, KCl+NaNO2, MgCl2+NaNO2 총 4가지 형태의 염지제 종류에 따라 제조된 발효소시지를 숙성 중 수분활성도, VBN, TBA 및 미생물 분석을 실시하였다.
수분활성도의 경우 숙성28일과 35일에서 KCl+NaNO2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). VBN 의 경우 숙성기간 중 KCl+NaNO2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). TBA 값은 숙성기간 중 KCl+NaNO2 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었고, 천일염+NaNO2처리구가 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 미생물 분석 결과, 유산균수의 경우 처리구와상관없이 숙성 14일까지 증가하다, 숙성 35일까지 약간 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 본 연구결과를 통해 염지제로서 염화나트륨을 대체할 수 있는 KCl의 사용이 위생적 품질에 악영향 없이 염화나트륨 함량을 감소시킬 수 있는 가장 좋은 방법이고 저염 육제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수있을 것이라 사료된다.
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참고문헌 (23)
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Andres A / 2004 / Lipid oxidative changes throughout the ripening of dry-cured Iberian hams with different salt contents and processing conditions / Food Chem 84:375~381
Comaposads J / 2007 / Sorption isotherms of salted minced pork and of lean surface of dry-cured hams at the end of the resting period using KCl as substitute for NaCl / Meat Sci 77:643~648
Cheng JH / 2007 / Lipid oxidation and color change of salted pork patties / Meat Sci 75:71~77
최윤상 / 2016 / Effects of Various Salts on Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Cured Meat / 한국축산식품학회지 36(2):152~158
Demeyer D / 1974 / Specificity of lipolysis during dry sausage ripening / J Food Sci 39:293
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