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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.3
- 수록면
- 149 - 155 (7page)
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즉석섭취 신선편이식품 중의 하나인 새싹채소에 대한 수요가 증가하고 있으나, 오염 미생물 제어방법에 대한 정보가거의 없는 상황이다. 따라서 본 연구는 국내 대형할인마트에서 유통 중인 새싹채소 20제품을 수집하여 세균수와 B. cereus 를 살균소독하는 방법으로 에탄올과 초산, 구연산, 젖산 등의유기산을 사용하여 그 효과를 평가하고자 하였다. 에탄올과유기산을 각각 처리하였을 때보다 혼합처리한 실험구에서 세균생육저해가 현저하였으며, 유기산 중에서는 1% 젖산-20%에탄올 처리구에서 10분 노출시간에 7～8 log CFU/g의 세균을 저감화 시킬 수가 있었다. 주요한 식중독 세균인 E. coli, S.
typhimurium, B. cereus, S. aureus, E. faecalis에 직접 20% 에탄올-1% 젖산로 처리했을 때 10분 후에 세균의 감소가 5～7 log CFU/g 이루어졌으며, Gram 음성세균에서 효과가 더 좋았다.
새싹채소에서 에탄올 20%와 젖산, 초산, 구연산 1%를 처리한 후 관능검사는 처리 직후가 하루 후보다는 조직감, 갈변화, 이취 등에서 약간 더 양호한 것으로 나타났다. 따라서 차아염소산과 더불어 에탄올-젖산 등의 유기산의 적절한 조합으로 새싹채소의 오염 미생물을 저감화할 수 있는 것으로 보인다.
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참고문헌 (26)
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Adams M / 2000 / Factors affection the efficacy if washing procedure used in the production of prepared salads / Food Microbiol 58:123~128
Choi SK / 1998 / Change in quality of hamburgur and sandwich during storage under simulated temperature and time / Korean J Food Sci Ani Resour 18:27~34
Dziezak D / 1986 / Preservatives: Antimicrobial agents / Food Technol 44:104~107
European Centre for Disease Prevention and Control / 2011 / Shiga toxin-producing E. coli (STEC): Update on outbreak in the EU ECDC. 27 July 2011 posting date
FDA / 1999 / The Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables / Food and Drug Administration
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FDA / 1999 / The Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables / Food and Drug Administration
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