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본 연구는 최근 매우 우수한 가열 매체로 인정받고 있는저온스팀(soft steam) 열처리 공정의 natural convection(NC) 방식과 forced convection-boiler(FC-b) 및 forced convection-fan (FC-f) 방식을 이용하여 이들의 처리조건에 따라 감자의 품질특성에 미치는 영향을 비교 평가하고자 하였다. 감자의 색도에 대한 NC, FC-b, FC-f 방식의 스팀처리는 효소적 갈변의 억제를 통한 색도의 감소를 유도했으나, 처리방식 간의 뚜렷한차이는 보이지 않았으며, 수분함량의 경우 일반적 blanching 처리 등의 열처리에 비하여 수분 손실이 크지 않았고, 특히NC 방식으로 처리된 시료에서 수분 손실이 가장 적게 관찰되었다. 또한, NC 방식은 감자의 전반적인 texture 변화에 거의 영향을 주지 않고 안정적으로 유지시키며, 모든 처리조건에서 다른 저온스팀 방식에 비하여 상대적으로 높은 ascorbic acid 잔존율을 나타내었다. 본 연구를 통해 감자의 가공 및전처리에 있어 기존의 blanching을 포함한 열처리 방법의 대안으로써 저온스팀 열처리의 우수성을 확인할 수 있었으며,향후 NC 방식 스팀처리의 산업적 적용 가능성을 확인하기위해 보다 다양한 식품군으로의 적용 실험과 최종 제품의 품질특성 분석이 연구되어야 할 것으로 사료된다.
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참고문헌 (29)
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안병용 / 2004 / 감마선 조사된 감자분말 첨가가 요구르트의 발효특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 17(4):374~381
Arroqui C / 2001 / Effect of different soluble solids in the water on the ascorbic acid losses during water blanching of potato tissue / J Food Eng 47:123~126
Augustin J / 1978 / Changes in the nutrient composition of potatoes during home preparation: II. Vitamins / American J Potato Res 55:653~662
Backer GC / 2005 / Probabilistic representation of the exposure of consumersto Clostridium botulinum neurotoxin in a minimally processedpotato product / Int J Food Microbiol 100:245~367
Bourne MC / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66
Arroqui C / 2001 / Effect of different soluble solids in the water on the ascorbic acid losses during water blanching of potato tissue / J Food Eng 47:123~126
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Backer GC / 2005 / Probabilistic representation of the exposure of consumersto Clostridium botulinum neurotoxin in a minimally processedpotato product / Int J Food Microbiol 100:245~367
Bourne MC / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66
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