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학술저널
저자정보
한국일 (순천향대학교) 김미정 (순천향대학교) 권현정 (순천향대학교) 김용현 (순천향대학교) 김완종 (순천향대학교) 한만덕 (순천향대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제2호
발행연도
2013.6
수록면
249 - 257 (9page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.2.249

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본 연구는 한국의 전통 김치 발효 용기인 옹기의 발효 효과를 알아보기 위해 다른 용기와 비교 실험하였다. 옹기, 밀폐 옹기, 플라스틱 용기, 밀폐 플라스틱 용기를 사용하여 15℃ 에서 10일간 김치 발효 중 미생물학적 변화 및 품질에 미치는 영향을 확인한 결과, 옹기는 발효 6일차부터 젖산균 수가다른 용기에 비해 현저한 증가를 보였으며, 발효 10일차에는1.42× 1010 CFU/㎖로 가장 많은 균수를 나타내었다. 젖산균의증가가 우수한 발효 용기 순서는 옹기, 밀폐 옹기, 밀폐 플라스틱 용기, 플라스틱 용기 순으로 높았다. 옹기에서 발효된 김치로부터 분리한 우점종은 5균주로 B. subtilis, B. licheniformis, B. safensis, L. brevis, B. pumilus 모두 발효식품에서 분리되어지는 균들로 확인되었다. 이 같은 결과로 볼 때 옹기는 김치발효 시 젖산균을 증가시키는데 우수한 용기이며, 특히 L. brevis 같은 probiotics의 생육을 촉진하여 김치 내 유해 세균의 억제, 섭취 시 정장 효과를 얻을 수 있는 용기인 것으로확인되었다.
#kimchi #Onggi #fermentation container #Lactobacillus sp.

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Bae JW / 2005 / Development and evaluation of genomeprobing microarrays for monitoring lactic acid bacteria / Appl Environ Microbiol 71:8825~8835 google schola Chaari F / 2012 / Statistical optimization for the production of lichenase by a newly isolated Bacillus licheniformis UEB CF in solid state fermentation using pea pomace as a novel solid support / Ind Crops Prod 40:192~198 google schola Cheigh HS / 1994 / Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi(Korean fermented vegetable products) / Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34:175~203 google schola Cho EJ / 1998 / Studies on the standardization of Chinese cabbage kimchi / Korean J Food Sci Technol 30:324~332 google schola Cho JH / 2006 / Microbial population dynamics of kimchi, a fermented cabbage product / FEMS MICROBIOLOGY LETTERS 257:262~267 google schola

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