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학술저널
저자정보
박화영 (한국교통대학교) 최희은 (한국교통대학교 식품공학과) 이난희 (대구한의대학교 산악협력단) 정재현 (한국교통대학교) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제6호
발행연도
2016.12
수록면
1,008 - 1,014 (7page)

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This study was conducted with the purpose of investigating the rheological characteristics of noodle flour dough supplementary konjac powder comprising 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% or 2.0% of the total mixture. In farinograph analysis, water absorption increased with the increased content of konjac powder. Both the arrival times and the development times of the dough with added konjac powder were longer than original wheat flour dough. Dough stability was found to be increased as compared to the control, but decreased as konjac powder content was increased. As konjac powder content increased, the resistance of the dough as shown by farinograph data was highest in the original wheat flour dough as 130 BU. Starting temperature, maximum viscosity temperature and maximum viscosity were decreased as shown in amylograph analysis. In extensograph analysis, the dough's extensibility and resistance to extension of the dough decreased as the amount of konjac powder was increased. The ratio of resistance to extensibility (R/E) decreased with the an increase in the amount of konjac powder included in the dough. The dough’s tensile strength after cooking was increased in proportion to the additional amount of konjac powder used.
#konjac powder #noodle #farinograph #amylograph #extensograph #tensile strength

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AACC / 1985 / Official Approved Method of AACC. American Association of Cereal Chemists. 22-10 google schola AACC / 1985 / Official Approved Method of AACC. American Association of Cereal Chemists. 54-10 google schola AACC / 1985 / Official Approved Method of AACC. American Association of Cereal Chemists. 54-21 google schola 조영화 / 2007 / 아밀로펙틴 함량 변화와 하이드로콜로이드 첨가에 의한밀가루 반죽 및 국수의 특성 / 한국식품과학회지 39(2):138~145 dbpia Hoseney RC / 1979 / A simple spread test to measure the rheological properties of fermenting dough / Cereal Chem 56:141~152 google schola

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