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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.8
- 수록면
- 630 - 641 (12page)
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연구는 쌀소비량 증가의 일환인 가공용 쌀가루를 비교하고자, 시중에 유통되고 있는 박력쌀가루(SRF), 바로미 2(FRF), 가루멥쌀(RF)을 이용하여 머핀을 제조하여보고 박력분(CON)을 대조군으로 하여 품질 및 기호도 특성을 확인하였다. 품질 특성은 입도 분석, 수분함량, pH, 색도, 비용적, 굽기손실률, 조직감, Image J를 실시하였고, 관능적 특성을 평가하기 위해 기호도 및 특성 강도 검사를 진행하였다. 머핀에 사용된 쌀가루의 입자 체적의 평균 직경은 CON, SRF, FRF, RF가 각각 44.79, 53.49, 84.94, 249.20 μm로 나타났다. 쌀가루의 종류를 달리하여 제조한 머핀의 수분함량은 CON, SRF, RF, FRF순으로 나타났다. pH는 쌀가루의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 머핀의 L값과 b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, a값은 RF군만 유의적으로 낮게 나타내었다. 비용적 및 굽기손실률은 입자크기가 작을수록 높은 값을 나타내었다. 조직감은 입자크기가 작을수록 경도, 검성, 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 단면 및 기공 관찰 결과 입자크기가 작을수록 기공 수는 적어지고 기공의 크기는 커져 조직감 및 비용적에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 기호도 평가 시 전반적인 기호도에서 SRF군이 가장 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 쌀가루 머핀 제조 시 박력쌀가루를 사용하여 제조하는 것은 품질 및 기호도 특성에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 이러한 결과는 향후 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 쌀 가공식품 연구에 기여할 수 있는 기초자료가 될 것이라고 생각된다.
목차
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References
참고문헌 (0)
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