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학술저널
저자정보
Kyung Tae Jang (Sunchon National University) Hyuk-Soo Oh (Sin-Asan University) In Sook Lee (Woosong University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.9(Wn.158)
발행연도
2023.9
수록면
20 - 27 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.9.003

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In this study, the identification and cluster structure of microorganisms (bacteria) in conventional Ganjang in six regions of Korea were analyzed using the metagenome analysis method. As a result of analyzing the bacterial distribution at the species level of 5% or more, GA (Gangwon-do) Kocuria marina 10.22%, GB (Gyeonggi-do) Chromohalobacter beijerinckii 90.71%, GC (Chungcheong-do) Enterococcus hirae 68.25%, Enterococ lactis 5.52%, GD (Jeolla-do) Tetragenoccoccus haiophilus 96.62%, GE (Gyeongsang-do) Tetragenoccoccus haiophilus 46.43%, Chromohalobacter beijerinckii 16.54%, Kiebsiella variicola 7.17%, Klebsiellapneumoniae 7.09%, GF (Jeju-do) Bacillus parali cheniformis 21.40%, Romboutsa timonensis 13.10%, Turicbater sanguinis 7.33% and Clostridium saudiense 7.20%, showing different dominant species depending on the region. As for the cluster structure of Korean conventional Ganjang, the bacteria of GD, GC, and GF were similar, and there were differences between GE and GA samples, and GB showed a low correlation with other samples. Korean conventional Ganjang showed a regional cluster structure according to bacterial characteristics rather than regional bacterial characteristics.
#Korean traditional Ganjang #Metagenome #Fermentation #Microorganism #Bacteria

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS
4. CONCLUSION AND SUMMARY
REFERENCES

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Choi, J. M., Lee, C. B., & Kim, H. S. (2016). Quality characteristics of soy sauces by various manufacturing methods. Culinary Science & Hospitality Research, 22(2), 57-65. google schola Choi, N. S., Chung, S. J., Choi, J. Y., Kim, H. W., & Cho, J. J.(2013). Physico-chemical and sensory properties of commercial Korean traditional soy sauce of mass-produced vs.small scale farm produced in the Gyeonggi area. The Korean Journal of Food and N google schola Choi, U. K., Jeong, Y. S., Kwon, O. J., Park, J. D., & Kim, Y. C.(2011). Comparative study of quality characteristics of Korean soy sauce made with soybeans germinated under dark and light conditions. International Journal of Molecular Sciences, 12(11), 8 google schola Choi, W. S., Lee, N. H., & Choi, U. K. (2019). Comparison of quality characteristics of long-term matured Korean soy sauce. The Korean Journal of Food and Nutrition, 32(5), 530-535. google schola Ha, G. S., Jeong, H, J., Noh, Y. J., Kim, J. W., Jeong, S. J., Jeong, D. Y & Yang, H. J. (2022) Comparative microbiome analysis of and microbial biomarker discovery in two different fermented soy products, Doenjang and Ganjang, using next-generation seque google schola

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