복숭아 품종에 따른 복숭아와인의 이화학적 및 향미 특성

이주은; 강지은; 임보라; 최지호; 김찬우; 한귀정

doi:10.17495/easdl.2023.12.33.6.524

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이주은 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 임보라 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원) 한귀정 (국립농업과학원)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第33卷第6號

발행연도: 2023.12

수록면: 524 - 534 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2023.12.33.6.524

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The selection of an appropriate brewing variety plays a crucial role in enhancing the quality of wine. In this study, several peach varieties (Cheonjungdo, Janghowon, and Sunfre) were used for wine-making to examine the physicochemical and flavor characteristics of wine. Sunfre wine exhibited a significantly lower total phenolic content (670.14 mg/L GAE) and higher L value (90.24), and total acid (0.80%) and volatile acid contents (244.53 mg/L) than Cheonjungdo and Janghowon wine, which are similar to commercial rose and white wine. The concentrations of citric and tartaric acids were higher in Sunfre wine, contributing to its refreshing taste. In addition, Sunfre wine showed a strong umami intensity, while Janghowon and Cheonjungdo wines exhibited a higher bitterness intensity, potentially because of their higher phenolic contents. This study revealed the overall quality characteristics of wine from peach varieties, showing that Sunfre is a suitable variety for peach wine production.

#peach #variety #wine #flavor #fermentation

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