지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.4
- 수록면
- 166 - 171 (6page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2024.56.2.166
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 고감미료인 나한과 분말을 1% (MF-1), 2% (MF-2), 3% (MF-3), 4% (MF-4) 첨가하여 설탕을 줄인 저열량 블루베리 잼을 제조하고, 이에 따른 품질 특성에 대해 조사하였다. 나한과 첨가 블루베리 잼의 수분함량은 나한과 분말 첨가량이 높아질수록 흡습성이 낮아져 감소하는 경향을 보였다. 당도 및 pH, 색도는 Sugar-Jam을 제외한 나머지 시료들은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, 총 안토시아닌 함량의 경우 Sugar-Jam과 control간의 유의적 차이가 없었으나, 나한과 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향이 나타났다. 이는 나한과가 항산화능을 가지고 있기 때문이다. 조직감에서의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 그리고 부착성(adhesiveness)은 나한과 첨가 유무와 큰 차이가 없는 것으로 나타나, 나한과 분말의 첨가는 잼 조직감에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 판단되었다. 따라서, 전반적인 실험결과 Sugar-Jam과 가장 유사한 조직감은 MF-2로 나타났으며, 간이 당도 결과 또한 나한과 2% 첨가가 시판 잼인 Sugar-Jam과 유사하여 MF-2 샘플 군이 가장 바람직한 것으로 보인다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
Abdel-Hamid M, Romeih E, Huang Z, Enomoto T, Huang L, Li L. Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chem. 303: 125400 (2020)
Ban Q, Cheng J, Sun X, Jiang Y, Zhao S, Song X, Guo M. Effects of a synbiotic yogurt using monk fruit extract as sweetener on glucose regulation and gut microbiota in rats with type 2 diabetes mellitus. J. Dairy Sci. 103: 2956-2968 (2020)
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958)
Chae R, Im SY, Lee CJ. Quality characteristics of yanggaeng supplemented with monk fruit powder. Korean J. Food Sci. Technol. 54: 518-523 (2022)
Chen WJ, Wang J, Qi XY, Xie BJ. The antioxidant activities of natural sweeteners, mogrosides, from fruits of Siraitia grosvenori. Int. J. Food Sci. Nutr. 58: 548-556 (2007)
Ban Q, Cheng J, Sun X, Jiang Y, Zhao S, Song X, Guo M. Effects of a synbiotic yogurt using monk fruit extract as sweetener on glucose regulation and gut microbiota in rats with type 2 diabetes mellitus. J. Dairy Sci. 103: 2956-2968 (2020)
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958)
Chae R, Im SY, Lee CJ. Quality characteristics of yanggaeng supplemented with monk fruit powder. Korean J. Food Sci. Technol. 54: 518-523 (2022)
Chen WJ, Wang J, Qi XY, Xie BJ. The antioxidant activities of natural sweeteners, mogrosides, from fruits of Siraitia grosvenori. Int. J. Food Sci. Nutr. 58: 548-556 (2007)
이 논문과 함께 이용한 논문
양파껍질 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 및 항산화 활성
김경아
,
이예주
,
민유림
외 1명
한국식품과학회지
2024
.08
열처리 온도에 따른 당근의 이화학적 특성 변화
정윤조
,
조연재
,
송하영
외 4명
한국식품과학회지
2024
.08
금강밀싹 가루를 첨가한 건빵의 일반 품질특성 및 생리활성
장유정
,
홍예은
,
신지안
외 2명
한국식품과학회지
2024
.08
유지종자박 첨가에 따른 탈지대두분말 식물조직단백의 품질 특성
박찬순
,
서미숙
,
정선영
외 4명
한국식품과학회지
2024
.06
발효 황기 추출물의 항산화, 항염, 콜라게나아제 및 엘라스타아제 활성 저해 효과
박지현
,
신재영
,
허지환
외 6명
한국식품과학회지
2024
.06
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-151-24-02-089630146