땅콩 새싹 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성

이윤경; 정영선; 조은채; 김도희; 신경옥

doi:10.17495/easdl.2024.8.34.4.298

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이윤경 (로이) 정영선 (로이) 조은채 (삼육대학교) 김도희 (삼육대학교) 신경옥 (삼육대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第34卷第4號

발행연도: 2024.8

수록면: 298 - 309 (12page)

DOI: 10.17495/easdl.2024.8.34.4.298

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This study was conducted to confirm the physiological effects of peanut sprout powder and increase its utility as a food material in the confectionery and baking industry. As the amount of peanut sprout powder added to the madeleines increased, the lightness (L) tended to decrease, redness (a) increased, and yellowness (b) decreased. As the amount of peanut sprout powder increased, the color of the madeleine became darker and their size decreased (p<0.05). Essential amino acids increased significantly in the order of leucine, valine, phenylalanine, and lysine. Also, non-essential amino acids increased significantly in the order of glutamic acid, proline, aspartic acid, and alanine (p<0.05). As the amount of peanut sprout powder increased, the total phenol, total flavonoid, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), and 2,2`-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activities significantly increased (p<0.05). Considering the above results, the product could be commercialized with the addition of 1% peanut sprout powder. Given the physiological effects or sensory preferences, it is expected that peanut sprout powder could be utilized as an additive in various areas in the food industry.

#peanut sprout powder #madeleine #amino acid #antioxidants #sensory evaluation

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