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자료유형
학술저널
저자정보
정민서 (상지대학교 식품영양학과) 이승림 (상지대학교)
저널정보
한국식공간학회 식공간융합연구 식공간융합연구 제19권 제4호
발행연도
2024.7
수록면
39 - 52 (14page)

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본 연구는 배추, 절임배추와 김치에 대한 영양적 가치, 항산화에 대한 것으로 평창지역 배추를 사용하여 절임배추와 김치를 제조하고, 이들의 일반성분, 유리아미노산, 그리고 항산화활성을 분석하였다. 일반성분 분석 결과, 열량, 탄수화물, 조단백질, 그리고 지방 함량은 배추에 비해 절임배추에서 감소하였으며, 김치에서는 조단백질 함량이 16.3 g/100 g으로 배추의 조단백 함량 2.7 g/100 g보다 크게 증가하였다. 유리아미노산 함량은 배추 839.6mg, 절임배추 534.6 mg, 김치 5,524.0 mg로, 배추에 비해 절임배추에서 감소하고 김치에서 증가하였다. 항산화 활성 분석 결과, 총폴리페놀 함량이 배추의 6.09±0.30 mg/g에서 김치에서 28.80±0.94 mg/g로 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 플라보노이드 함량 또한 배추의 1.63±0.33 mg/g, 절임배추의 1.37±0.35 mg/g에 비해 김치에서 7.81±0.77 mg/g로 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 모든 시료 농도에서 배추와 김치가 각각 절임배추보다 유의적으로 높은 활성을 보였으며(p<0.05), 특히 10 mg/mL 농도에서 김치의 활성이 75.33±0.33%로 가장 높았다. 환원력도 모든 시료 농도에서 배추와 김치가 절임배추에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). 결론적으로, 김치는 배추와 절임배추에 비해 총폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력이 모두 높아 항산화 활성이 뛰어남을 확인하였다. 이는 김치의 제조 과정에서 다양한 양념과 부재료가 추가되면서 배추와 절임배추에 비해 항산화 성분을 증가시키는데 영향을 미치는 것으로 보인다.
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