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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안상희 (대구가톨릭대학교) 정지숙 (대구한의대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제54권 제4호
발행연도
2025.4
수록면
362 - 369 (8page)

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산수유 열매는 loganin을 비롯하여 morroniside같은 iridoid glycosides계 화합물, tannin 계열 화합물 및 각종 유기산 등을 함유하고 있어 생리활성 기능이 높으며, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 강한 특징이 있다. 본 연구는 동결건조한 산수유 열매 동결건조 분말을 첨가하여 산수유의 기능성을 유지하면서 맛 기호도를 높이기 위해 산수유 머핀을 제조하였으며, 산수유 분말 첨가량에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 산수유 머핀의 수분함량은 29.25~30.02%, pH는 5.17~6.97, 총산 함량은 0.13~0.28%(malic acid), 당도 3.64~3.85°Brix로 산수유 분말 함량이 증가할수록 총산 함량 및 당도가 유의적으로 증가하였다. 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가하였다. SM0의 총 폴리페놀 함량은 37.84 mg GAE/100 g이었으나, SM7은 65.87 mg GAE/100 g으로 증가하였다. 또한, 100 ppm 농도에서 DPPH 라디칼 소거 활성은 SM0과 SM7이 각각 14.98%와 82.69%를 나타내었다. 이때, BHA 10 ppm 농도에서는 92.86%의 라디칼 소거 활성을 나타내었다. 머핀 내부 및 외부 표면의 L*값과 b*값은 감소하였으며, a*값은 증가하였다. 경도는 SM3과 SM5가 각각 45.55 g, 53.62 g로 가장 낮았으나 SM7이 89.42 g로, 유의적으로 증가하였다. 깨짐성도 경도와 비슷한 경향으로 SM3와 SM5가 각각 154.58 g, 132.16 g로 가장 낮았으며, SM7은 190.95 g로 가장 높게 측정되었다. 따라서 동결건조 산수유 분말 첨가 머핀은 항산화 기능성 머핀으로 활용 가능할 것으로 사료된다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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