지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이경희
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수17
이 논문의 연구 히스토리 (3)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 영양학적으로 우수한 꽁치를 가지고 고기풀을 만들어 여러 가지 채소를 첨가하여 어묵을 제조한 후 관능 검사, 색도, 수분, 텍스처 측정, 저장 기간에 따른 품질 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 전분 첨가량을 달리한 어묵에서는 전분 15%를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 유의적으로 가장 높았고 외관, 맛, 텍스처의 기호도에서도 높게 나타났으며 식별검사에서는 고소한 맛, 감칠맛, 경도에서 유의적인 차이를 나타냈다.
2. 색도 측정 결과 L값, a값은 전분 5%를 첨가한 것이 가장 높았고, b값은 전분 15%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
3. 텍스처 측정 결과 경도, 점착성, 응집성, 복원력에서 유의적인 차이를 나타냈는데 경도, 응집성, 복원력에서는 전분 25%를 첨가한 것이 가장 높았고 점착성은 전분 20%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
4. 향신 채소를 첨가한 꽁치 어묵에서는 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 가장 높았고 식별검사에서는 녹색은 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 가장 높았고 광택은 마늘, 바질을 첨가한 것이 가장 높게 나타났다. 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮게 나타났고 허브 냄새, 고소한맛, 감칠맛에서는 가장 높게 나타났다.
5. 채소의 종류를 달리한 꽁치 어묵에서는 양파를 첨가한 것이 유의적으로 가장 높았다. 식별검사에서는 색, 비린내, 고소한맛, 촉촉함에서 유의적인 차이를 나타냈으며 양파를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮았고 고소한 맛은 가장 높았다.
6. 저장 기간에 따른 어묵의 품질특성 결과 색도에서는 제조 당일 L값은 파프리카를 첨가한 것이 가장 높았고 a값, b값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. 10일 경과한 후 L값, a값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. b값은 파프리카를 넣은 것이 가장 높게 나타났다.
7. 저장 기간에 따른 어묵의 수분측정 결과 양파, 당근을 넣은 것은 유의적인 차이를 나타냈다. 양파와 당근을 첨가한 것은 시간이 지남에 따라 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였다,
8. 텍스처 측정 결과 경도에서 대조군은 저장 기간이 지남에 따라 경도가 점차 증가 하다가 8일째부터 감소하는 경향을 보였고, 다른 채소를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 점착성은 대조군, 양파, 당근, 양배추를 넣은 것은 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였고 파프리카를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 응집성과 복원력은 시요 모두 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였다.
이상의 결과로 전분 15% 첨가한 것이 어묵제조에 종합적인 기호도나 맛에서 높게 나타났고, 로즈마리, 생강을 넣은 꽁치어묵은 비린내를 감소시키는데 도움을 주는 것을 알수 있었다. 또한 양파를 첨가한 어묵은 풍미와 텍스처를 향상시키는 것으로 나타났다.
1. 전분 첨가량을 달리한 어묵에서는 전분 15%를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 유의적으로 가장 높았고 외관, 맛, 텍스처의 기호도에서도 높게 나타났으며 식별검사에서는 고소한 맛, 감칠맛, 경도에서 유의적인 차이를 나타냈다.
2. 색도 측정 결과 L값, a값은 전분 5%를 첨가한 것이 가장 높았고, b값은 전분 15%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
3. 텍스처 측정 결과 경도, 점착성, 응집성, 복원력에서 유의적인 차이를 나타냈는데 경도, 응집성, 복원력에서는 전분 25%를 첨가한 것이 가장 높았고 점착성은 전분 20%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
4. 향신 채소를 첨가한 꽁치 어묵에서는 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 가장 높았고 식별검사에서는 녹색은 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 가장 높았고 광택은 마늘, 바질을 첨가한 것이 가장 높게 나타났다. 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮게 나타났고 허브 냄새, 고소한맛, 감칠맛에서는 가장 높게 나타났다.
5. 채소의 종류를 달리한 꽁치 어묵에서는 양파를 첨가한 것이 유의적으로 가장 높았다. 식별검사에서는 색, 비린내, 고소한맛, 촉촉함에서 유의적인 차이를 나타냈으며 양파를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮았고 고소한 맛은 가장 높았다.
6. 저장 기간에 따른 어묵의 품질특성 결과 색도에서는 제조 당일 L값은 파프리카를 첨가한 것이 가장 높았고 a값, b값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. 10일 경과한 후 L값, a값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. b값은 파프리카를 넣은 것이 가장 높게 나타났다.
7. 저장 기간에 따른 어묵의 수분측정 결과 양파, 당근을 넣은 것은 유의적인 차이를 나타냈다. 양파와 당근을 첨가한 것은 시간이 지남에 따라 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였다,
8. 텍스처 측정 결과 경도에서 대조군은 저장 기간이 지남에 따라 경도가 점차 증가 하다가 8일째부터 감소하는 경향을 보였고, 다른 채소를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 점착성은 대조군, 양파, 당근, 양배추를 넣은 것은 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였고 파프리카를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 응집성과 복원력은 시요 모두 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였다.
이상의 결과로 전분 15% 첨가한 것이 어묵제조에 종합적인 기호도나 맛에서 높게 나타났고, 로즈마리, 생강을 넣은 꽁치어묵은 비린내를 감소시키는데 도움을 주는 것을 알수 있었다. 또한 양파를 첨가한 어묵은 풍미와 텍스처를 향상시키는 것으로 나타났다.
목차
I. 서론 1II. 연구의 이론적 배경 41. 어묵의 역사 42. 어묵의 생산 및 소비 현황 53. 어묵의 제조 원리 및 품질요인 61) 어묵의 제조 원리 6(1) 어묵의 재료어 6(2) 고기풀의 gel 형성 및 제조 조건 8(3) 어묵의 제조 공정 92) 어묵의 품질 요인 12(1) 원료어의 탄력 및 선도 12(2) 수세 조건 12(3) 망상구조의 형성 조건 13(4) 어묵 첨가제의 영향 13① 소금 13② 중합인산염 13③ 탄력보강제 및 증량제 144. 어묵 제조에 이용되는 향신 채소와 허브 141) 마늘 152) 생강 163) 바질 174) 로즈마리 175. 어묵 관련 선행 연구 19Ⅲ. 재료 및 방법 231. 실험 재료 232. 실험 방법 231) 어묵 제조 232) 관능 검사 283) 색도 측정 284) 수분 측정 285) 텍스처 측정 286) 통계 방법 29Ⅳ. 결과 및 고찰 311. 전분 첨가량을 달리한 어묵의 품질 특성 311) 전분 첨가량을 달리한 어묵의 관능 검사 312) 전분 첨가량을 달리한 어묵의 색도 373) 전분 첨가량을 달리한 어묵의 텍스처 392. 향신 채소와 채소의 종류를 달리한 어묵의 품질 특성 411) 향신 채소와 채소의 종류를 달리한 어묵의 관능 검사 412) 향신 채소와 채소의 종류를 달리한 어묵의 색도 513) 향신 채소와 채소의 종류를 달리한 어묵의 수분 534) 향신 채소와 채소의 종류를 달리한 어묵의 텍스처 533. 저장 기간에 따른 어묵의 품질 변화 561) 저장 기간에 따른 어묵의 색도 562) 저장 기간에 따른 어묵의 수분 593) 저장 기간에 따른 어묵의 텍스처 62Ⅴ. 요약 및 결론 71
최근 본 자료
댓글(0)
0