당귀 열수추출믈을 이용하여 제조한 막걸리의 품질특성 :Quality Characteristics of Makgeolli Using Angellica gigas Nakai water extracts

이장미

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자료유형: 학위논문

저자정보: 이장미 (명지대학교, 명지대학교 대학원)

지도교수: 장윤희

발행연도: 2013

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2013

당귀 열수 추출물을 이용한 막걸리의 품질 특성

이장미 , 이하나 , 장윤희 동아시아식생활학회지 2013.06 학술저널

당귀 열수추출믈을 이용하여 제조한 막걸리의 품질특성

이장미 식품영양학과 2013.01 학위논문

2012

당귀 열수 추출물을 첨가한 막걸리의 품질 특성

이장미 , 이하나 , 황진아 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2012.04 학술대회자료

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술은 인류의 역사와 함께 전해 내려온 문화유산으로, 우리나라는 고대로부터 고유의 전통주를 발달시켜왔다. 막걸리는 가장 오랜 역사를 가지고 있는 우리나라의 대표적인 술로서, 영양적으로 우수하다는 특징을 가지고 있다. 당귀는 dercursin, decursinol angelate, nodakenetin, nodakenin, umbelliferone, β-sisterol, α-pinene, limonene 등의 유효 성분을 가지고 있는 대표적인 한약재로, 특히 부인과 질환 등에 효과적인 것으로 알려져 있다. 따라서 이 연구에서는 당귀 열수추출물을 0%, 3%, 5%, 7%, 9%로 달리 첨가한 막걸리의 25℃에서의 7일간의 품질특성에 대해 조사하였다. 막걸리에서의 효모는 서서히 증가하여 발효 4일에 8.17± 0.14 log CFU/mL로 가장 높은 값을 보였으며, 그 이후에 지속적으로 감소하였다. 최종 알코올 함량은 모든 샘플에서 15% 이상을 보였으며, 당귀 열수추출물의 함량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 당도, 항산화능(DPPHassay)은 당귀 열수추출물의 함량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 반면에 총 폴리페놀 함량은 당귀 열수추출물의 첨가량에 따라 증가하였으나, 7%와 9% 첨가 실험군 사이의 유의적 차이는 없었다. 또한 당도와 폴리페놀 함량은 발효 기간에 따른 증가를 보였다. 산도는 발효 3일까지 증가 하였으며 그 후 서서히 감소하였다. 반면에 pH는 3일까지 감소한 후 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 2일에 3.37±0.05 ~ 5.04±0.05 %로 급격하게 증가하였으며, 그 이후 서서히 감소하였다. 색도(L, a, b)에서 당귀 열수추출물의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 2일을 기준으로 하여 2일 이전과 2일 이후의 색도에서는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 관능평가에서는, 당귀 열수추출물을 5% 이용하여 제조한 실험군이 약재향, 약재맛, 신맛, 단맛 그리고 전반적 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다. 실험 결과, 당귀 열수추출물을 첨가한 막걸리가 항산화능, 총 폴리페놀의 함량 등에서 우수한 특성을 보였으며, 관능적 특성에서도 5% 당귀열수추출물을 이용하여 제조한 막걸리에서 가장 높은 점수를 받았으므로 5% 당귀열수추출물을 이용하여 제조한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단된다.

Alcoholic drink has been handed down as a cultural heritage of history, and Korea has developed unique traditional beverage from ancient times. Makgeolli is the most representative Korean beverage that has a long history and nutritionally superior characteristics. Angelica gigas Nakai is one of the typical medicinal herbs, that has many active constituents such as dercursin, decursinol angelate, nodakenetin, nodakenin, umbelliferone, β-sisterol, α-pinene, limonene. It is also known to be especially effective for treatment of gynecological disorders. The aim of this study was to investigate the quality characteristics of makgeolli that were produced by using different percentages (0%, 3%, 5%, 7%, 9% by rice weight) of Angelica gigas Nakai water extracts during fermentation at 25℃ for 7 days. Yeast cell count in Makgeolli steadily increased and showed the highest value at day 4 of fermentation at 8.17± 0.14 log CFU/mL, since then, the count decreased consistently. The final alcohol contents were higher than 15% in all samples and were not significantly different among samples (p<0.05). Total sugar contents and antioxidation activity (DPPH assay) were significantly increased in percentage at A. gigas water extracts increased (p<0.05). As the amount of A. gigas water extracts increased, total polyphenol contents increased but, there was no significant difference between 7% and 9% A. gigas water extracts samples. Total sugar contents and total polyphenol contents are increased according to the fermentation period. Total acidity increased up to day 3, but slowly decreased afterwards. But, pH rapidly decreased by day 3 but, increased steadily afterwards. Reducing sugar amount was increased sharply by day 2 of fermentation to 3.37±0.05 ~ 5.04±0.05 % and then, diminished gradually. Color values (L,a,b) were not significantly different among samples but, were significantly different between samples of 2 day of fermentation and samples of 3 days or more (p<0.05). In sensory evaluations, sample produced using 5% A. gigas water extracts received the highest score at herbal flavor, herbal taste, sourness, sweetness, and overall acceptance. Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts showed excellent characteristics in antioxidative activity and higher total polyphenol content, and Makgeolli produced using 5% A.gigas water extracts received the highest score in sensory evaluation. Therefore, Makgelli produced using 5% A.gigas water extracts considered to be the most suitable for manufacture.

#Makgeolli #Angellica gigas Nakai #DPPH assay #polyphenol

제 1장 서론 1
1. 막 걸 리 1
가. 술의 정의 및 종류 1
나. 전통주의 역사 및 종류 2
다. 막걸리의 정의 및 특징 4
라. 막걸리의 성분 6
마. 막걸리의 연구동향 6
2. 당 귀 7
가. 당 귀 7
나. 당귀의 성분 8
다. 당귀의 효능 9
3. 연구목적 10
제 2장 11
1. 실험재료 11
2. 원료의 일반성분 분석 11
3. 당귀 열수추출물의 제조 11
4. 당귀 열수추출물을 이용한 막걸리의 제조 12
5. 시료의 채취 15
6. 당귀 열수추출물을 이용하여 제조한 막걸리의 품질특성의 변화 측정 15
가. 알코올 함량 15
나. 효모수 16
다. pH 16
라. 총산 16
마. 당도 . 17
바. 환원당 17
사. 색도 18
아. 항산화능(DPPH assay) 18
자. 총 폴리페놀 19
차. 관능검사 19
카. 통계적 처리 20
제 3장 결과 및 고찰 21
1. 일반성분 분석 21
2. 알코올 함량 22
3. 효모수 24
4. pH 26
5. 총산 28
6. 당도 30
7. 환원당 32
8. 색도 34
9. 항산화능(DPPH assay) 39
10. 총 폴리페놀 42
11. 관능평가 44
제 4장 결 론 46
참고문헌 48
부 록 63
ABSTRACT 71

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