쌀앙금의 재료배합비 최적화 및 품질특성 :Quality Characteristics and Optimization of Ingredients of Rice Sweet Ann

김미진

추천

검색

자료유형: 학위논문

저자정보: 김미진 (원광대학교, 원광대학교 일반대학원)

발행연도: 2013

저작권: 원광대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수0

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

단팥앙금 대체제로서 쌀앙금의 품질특성 및 재료배합비 최적화

김미진 , 이보영 , 이영은 한국식생활문화학회지 2017.01 학술저널

2013

쌀앙금의 재료배합비 최적화 및 품질특성

김미진 식품영양학과 2013.01 학위논문

이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
이 논문의 연구 히스토리 확인하기

초록· 키워드

오류제보하기

쌀 소비 증가를 위한 새로운 쌀 가공식품을 개발하고자 일반적으로 팥으로 제조되는 팥앙금 대신 쌀가루를 이용한 쌀앙금을 제조하고자 하였다. 팥 대신에 쌀, 보리, 흑미 및 대두를 사용하는 쌀앙금 제조의 최적 재료배합비를 설정하고자 반응표면분석법 중 중심합성계획법을 이용하여 쌀가루(15, 55, 95 g), 설탕(20, 70, 120 g)을 독립변수로 하고, 품질특성(당도, 수분함량, 색도, 텍스처), 관능특성(색, 윤기, 이취, 단맛, 된 정도, 전체적 기호도)을 종속변수로 하여 최적배합조건을 도출하였다.

1. 쌀앙금에 사용한 쌀가루는 입자크기를 150 ㎛이하로 건식제분 한 쌀가루를 사용하였다. 쌀앙금에 사용되는 전분질 재료의 호화특성 결과 초기 호화개시온도는 보리가루 69.75℃, 쌀가루 72℃, 흑미가루 90.60℃ 순이었고, Breakdown은 쌀가루가 105.73 RVU로 가장 높아 쌀가루가 가공하기에 가장 용이할 것으로 보이며, 겔 형성과 밀접한 관계를 나타내는 Setback은 흑미가루 99.40 RVU, 보리가루 19.57 RVU, 쌀가루 5.86 RVU 순으로 나타나 흑미가루가 겔 형성과 노화에 더 많은 영향을 줄 것으로 판단되었다.
2. 쌀앙금의 품질특성인 당도(p<0.0018), 수분함량(p<0.0002) 및 L값( p<0.0023)은 쌀가루와 설탕함량에 대하여 선형모델의 적합성이 인정되었고, a값(p<0.0002)은 쌀가루와 설탕이 서로 상호작용하는 2차 방정식 모델의 적합성이 인정되었다. 설탕 첨가량이 증가할수록 당도는 증가하였고, 쌀가루와 설탕 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였고, b값(황색도)은 증가하였으며, 쌀가루 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 증가하였다. 텍스처 특성 중에서 탄력성을 제외하고 경도(p<0.0324), 응집성(p<0.0401), 부착성(p<0.0290) 및 점도(p<0.0136)는 쌀가루와 설탕 함량에 대해 선형모델의 적합성이 인정되었다. 쌀가루 양이 증가할수록 경도와 점도는 증가하고, 응집성과 부착성은 감소하였으며, 설탕 양이 증가할수록 경도와 점도는 감소하고 부착성은 증가하였다.

3. 쌀앙금의 관능특성 중 색(p<0.0168), 단맛(p<0.0399), 된 정도(p<0.0073) 및 전체적 기호도(p<0.0249)는 쌀가루와 설탕함량에 대하여 서로 교호작용하는 2차방정식 모델의 적합성이 인정되었다. 전체적 기호도는 쌀가루 첨가량이 중앙점이상 증가하면 감소하였고 설탕 첨가량이 증가함에 따라 증가하다 중앙점 이상을 지나면서 감소하는 것으로 나타났다.

4. 관능특성 중 유의적인 결과를 보인 색, 단맛, 된 정도, 전체적 기호도를 최대로 설정하여 예측한 쌀앙금의 최적배합비는 쌀가루 45.40 g, 설탕 77.98 g 로 산출되었다.

쌀, 보리, 흑미, 대두 등을 이용하여 팥앙금을 대체할 수 있는 쌀앙금을 제조해 본 결과 품질특성과 관능특성 면에서의 경쟁력이 있다고 판단되는 새로운 쌀 가공제품의 개발이 가능하였다.

In order to develop a new processed food using rice for the increase of rice consumption, rice sweet ann was developed using rice, barley, black rice, and soybeans instead of red beans. The optimum ingredient formulation ratio for the rice sweet ann was derived using central composite design among the response surface methodology with rice flour(15, 55, 95 g) and sugar(20, 70, 120 g) as the independent variables and quality characteristics(sweetness, moisture content, color values, texture) and sensory characteristics(color, glossiness, off-flavor, sweetness, thickness, overall acceptability) as the dependent variables.

1. The rice flour used for the rice sweet ann was dry milled into particles with the size of 150 ㎛ or below. The gelatinization temperature of starch ingredients used for the rice sweet ann were wide-spread; barley flour 69.75℃, rice flour 72℃, black rice flour 90.60℃. For the breakdown viscosity, rice flour was the highest with 105.73 RVU appearing to be the easiest for processing. The setback, which shows the degree of gel formation and retrogradation was 99.40 RVU for black rice flour, 19.57 RVU for barley flour and 5.86 RVU for rice flour in order.

2. The suitability of the linear models for sweetness(p<0.0018), moisture content(p<0.0002), L value(p<0.0023), and b value(p<0.0436) and quadratic models for a value(p<0.0002) were approved for the rice flour and sugar contents as independent variables. As rice flour and sugar contents increased, the moisture content decreased. All the texture properties such as hardness(p<0.0324), cohesiveness(p<0.0401), adhesiveness(p<0.0290) and viscosity(p<0.0136) except springiness(p<0.3178) showed the predictive model suitability.

3. Among sensory characteristics of rice sweet ann, color(p<0.0168), sweetness(p<0.0399), thickness(p<0.0073) and overall acceptability(p<0.0249) were suitable for the quadratic model which showed the interaction between rice flour and sugar contents.

4. The optimization of the formulation ratio of rice sweet ann was predicted by maximizing the color, sweetness, thickness, and overall acceptability among sensory characteristics which showed significantly results. The estimated optimum ratio was 45.40 g for rice flour and 77.98 g for sugar.

From the above results, rice sweet ann made with rice, barley, black rice and soybean showed the possibility of substituting red been paste. It was sufficiently competitive in quality and preference as a health-oriented foods.

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 연구방법 4
1. 실험재료 4
2. 실험설계 4
3. 쌀앙금의 제조 5
4. 쌀앙금의 일반적 특성 6
가. 일반성분 6
나. 호화특성 6
5. 쌀앙금의 품질특성 7
가. 당도 7
나. pH 7
다. 수분함량 7
라. 점도 7
마. 색도 7
바. 기계적인 텍스처 8
6. 쌀앙금의 관능특성 8
7. 반응표면분석법을 이용한 쌀앙금의 최적화 10
8. 통계처리 11
Ⅲ. 결과 및 고찰 12
1. 쌀앙금의 일반적 특성 12
가. 일반성분 12
나. 호화특성 13
2. 쌀앙금의 품질특성 15
가. 당도 15
나. pH 15
다. 수분함량 15
라. 점도 16
마. 색도 23
바. 기계적인 텍스처 28
3. 쌀앙금의 관능특성 37
가. 색 37
나. 윤기 37
다. 이취 37
라. 단맛 38
마. 된 정도 38
바. 전체적 기호도 38
4. 쌀앙금의 최적화 47
Ⅳ. 요약 및 결론 50
참고문헌 52
부 록 57

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

이 논문의 연구 히스토리 (2)

초록· 키워드

목차

최근 본 자료

댓글(0)