지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 윤철희
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 서울대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
이 논문의 연구 히스토리 (3)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 솔잎추출물 첨가 소스를 이용한 양념돈육을 제조한 후 저장 기간에 따른 품질에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 솔잎추출물은 열수추출을 이용하였으며, 양념돈육용 소스는 무첨가(대조구), 소스 5 %를 대체하여 추출물을 첨가(P5), 소스 10 %를 대체하여 추출물을 첨가(P10), 소스 15 %를 대체하여 추출물을 첨가(P15) 네 종류를 제조하였다. 소스의 수분함량, pH, 총산도, 염도, 가용성 고형분, 총 폴리페놀, DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬 소거능을 측정하였고, 양념돈육의 저장 중 pH, 색도, 조직감, 총균수, TBARS의 변화 및 관능특성을 측정하였다. 소스의 수분함량과 pH는 솔잎추출물의 함량에 따른 유의적인 차이가 보이지 않았고(p>0.05), 총산도는 추출물이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였다. 염도는 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보였고, 가용성 고형분은 추출물의 함량이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였다. 소스의 총 폴리페놀 함량은 1.01±0.02 ∼ 1.41±0.04 mg GAE/mL 이었고, DPPH 라디컬 소거능은 0.06±0.01 ∼ 0.12±0.01 AEAC 이었으며, ABTS 라디컬 소거능은 0.11±0.01 ∼ 0.19±0.01 AEAC을 나타내었다. 양념돈육의 저장 중 pH, L*, a* 및 b* 값은 대체적으로 감소하는 경향이었다. 적색도를 나타내는 a* 값은 저장 기간 중 대조구가 P5, P10, P15 보다 높았다. 경도와 씹힘성은 저장기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 유의적으로(p<0.05) 감소하는 경향을 보였다. 추출물 첨가에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다(P>0.05).
총균수는 저장 중 유의하게 증가하였으며(p<0.05), 대조구에 비해 P5, P10, P15 처리구가 대체적으로 적은 경향을 보였다. 저장초기 양념돈육의 총균수는 2.80±0.15 ～ 3.32±0.12 log CFU/g 이었으나, 저장 기간이 경과하면서 유의하게(p<0.05) 증가하여 저장 9일째는 4.31±0.12 ～ 5.48±0.11 log CFU/g을 나타내었다. TBARS 값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 대조구, P5, P10 및 P15가 각각 0.61±0.02, 0.57±0.01, 0.45±0.02 및 0.39±0.01 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 첨가에 따른 각 일자별로 비교해보면 6일차부터 소스 첨가에 따라 유의적(p<0.05)으로 낮아지는 경향을 보였다. 관능 특성은 맛의 경우 추출물 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였고 풍미, 색, 질감, 다즙성의 경우 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고(P>0.05), 전반적 기호도는 대조구와 P5, P10간에 유의적인 차이는 없었으나(P>0.05), P15 처리구는 대조구와 비교하여 유의적(P<0.05)으로 낮게 나타났다. 이상의 결과 솔잎추출물은 항산화성을 보이며, 미생물 성장을 저해하고 산패를 억제하면서 첨가 후 관능적 기호도를 크게 손상시키지 않으므로 소스용 첨가제로 활용이 가능 할 것으로 판단된다.
항산화능이 풍부한 천연첨가제인 솔잎 추출물을 이용하여 돼지고기용 소스를 만들어 활용한다면 저장성이 향상되며, 다량의 육류섭취로 야기될 수 있는 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있을 것으로 기대된다. 더하여 전통적인 요소가 강한 솔잎을 활용함으로써 한식의 이미지를 더하고 기능성을 보강한 한식 소스의 개발에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
총균수는 저장 중 유의하게 증가하였으며(p<0.05), 대조구에 비해 P5, P10, P15 처리구가 대체적으로 적은 경향을 보였다. 저장초기 양념돈육의 총균수는 2.80±0.15 ～ 3.32±0.12 log CFU/g 이었으나, 저장 기간이 경과하면서 유의하게(p<0.05) 증가하여 저장 9일째는 4.31±0.12 ～ 5.48±0.11 log CFU/g을 나타내었다. TBARS 값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 대조구, P5, P10 및 P15가 각각 0.61±0.02, 0.57±0.01, 0.45±0.02 및 0.39±0.01 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 첨가에 따른 각 일자별로 비교해보면 6일차부터 소스 첨가에 따라 유의적(p<0.05)으로 낮아지는 경향을 보였다. 관능 특성은 맛의 경우 추출물 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였고 풍미, 색, 질감, 다즙성의 경우 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고(P>0.05), 전반적 기호도는 대조구와 P5, P10간에 유의적인 차이는 없었으나(P>0.05), P15 처리구는 대조구와 비교하여 유의적(P<0.05)으로 낮게 나타났다. 이상의 결과 솔잎추출물은 항산화성을 보이며, 미생물 성장을 저해하고 산패를 억제하면서 첨가 후 관능적 기호도를 크게 손상시키지 않으므로 소스용 첨가제로 활용이 가능 할 것으로 판단된다.
항산화능이 풍부한 천연첨가제인 솔잎 추출물을 이용하여 돼지고기용 소스를 만들어 활용한다면 저장성이 향상되며, 다량의 육류섭취로 야기될 수 있는 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있을 것으로 기대된다. 더하여 전통적인 요소가 강한 솔잎을 활용함으로써 한식의 이미지를 더하고 기능성을 보강한 한식 소스의 개발에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
목차
목 차국문초록 ⅰ목 차 ⅲ표 목 차 ⅵⅠ. 서론 1Ⅱ. 실험재료 및 방법 31. 실험재료 32. 제조방법 32.1. 솔잎 열수추출물 제조 32.2. 솔잎 열수추출물 첨가 소스 제조 32.3. 양념돈육의 제조 43. 실험방법 43.1. 일반성분 43.1.1. 수분함량 43.1.2. 조지방 정량 53.1.3. 조단백 정량 53.1.4. 조회분 정량 63.2. pH 63.2.1. 솔잎 열수추출물 첨가 소스의 pH 63.2.2. 양념돈육의 pH 73.3. 색도 73.3.1. 솔잎 열수추출물 첨가 소스의 색도 73.3.2. 양념돈육의 색도 73.4. 총산도, 염도, 당도 73.5. 총균수 83.6. 지방산화도(TBARS) 83.7. 텍스처 93.8. 항산화성 93.8.1. 총 폴리페놀 함량 93.8.2. DPPH 라디컬 소거능 93.8.3. ABTS 라디컬 소거능 103.9. 관능검사 103.10. 통계처리 11Ⅲ. 실험결과 및 고찰 121. 일반성분 142. pH 142.1. 솔잎 열수추출물 첨가 소스의 pH 142.2. 양념돈육의 pH 163. 색도 183.1. 솔잎 열수추출물 첨가 소스의 색도 183.2. 양념돈육의 색도 204. 총산도, 염도, 당도 225. 총균수 245.1. 양념돈육의 총균수 246. 지방산화도(TBARS) 267. 텍스처 288. 항산화성 308.1. 총 폴리페놀 함량 308.2. DPPH 라디컬 소거능 328.3. ABTS 라디컬 소거능 349. 관능검사 36Ⅳ. 요약 및 결론 38Ⅴ. 참고문헌 40Abstract 45
최근 본 자료
댓글(0)
0