본 연구는 산야초 발효액에 대한 소비자 인식도 조사와 원재료, 발효 및 숙성 조건에 따른 발효액의 품질특성, 효소활성, 항산화 활성의 변화를 조사하고 산야초 발효액으로 제조하기 위해 적합한 산야초와 발효 및 숙성기간을 조사하였으며, 그중 달맞이꽃 발효액을 이용한 양념돈육 소스개발 및 양념돈육 소스가 양념불고기에 미치는 영향 등을 조사한 결과는 다음과 같다.

1. 산야초 발효액에 대한 소비자 인식도

대구·경북지역에 거주하는 성인 305명을 대상으로 산야초 발효액에 대한 인지도 및 기호도, 이용실태, 대중화 방안 등을 조사하였다. 조사결과 남성이 45.2%, 여성이 54.8%이었으며, 연령은 40대가 31.8%로 가장 많았고, 기혼이 69.2%이었으며, 교육수준은 고졸이 45.63%로 가장 많았다. 직업은 전업주부가 27.5%로 가장 높았으며, 월소비액은 100-200만원이 가장 많았고, 대부분 도시에 거주하고 있었다.
발효액에 이용실태 조사 결과 관심도는 ‘관심 있다’, 지식 습득 방법은 ‘가족&지인들’, 섭취 유무는 ‘한 두 번 먹어 보았다’가 가장 높았으며, 기호도 조사 결과 발효액 선호도는 ‘보통이다’, 좋아하는 이유는 ‘건강에 좋을 것 같아서’, 싫어하는 이유는 ‘입맛에 맞지 않아서’가 가장 높았다. 인식도 조사 결과 에서는 식품의 부재료 사용 시 ‘건강에 도움이 될 것이다’, 건강에 미치는 영향에는 ‘긍정적이다’, 발효액에 함유되어 있는 효소의 종류에는 ‘여러 종류의 효소가 들어있다’가 가장 높았다.
발효액을 이용한 음식의 기호도에서는 소스류가 3.72으로 가장 높았고, 음료류(3.48), 차류(3.31), 김치류(3.27), 제과류(3.26), 유제품류(3.22), 육제품류(3.12), 면류(3.11) 순으로 기호도가 높게 나타났다. 발효액 제품의 이용도를 높이고 대중화시키기 위한 방안으로 제품의 위생성이 4.19로 가장 중요하다고 응답하였으며, 제품의 영양기능성(4.11), 제조회사의 신뢰성(4.07), 제품의 맛(3.96), 제품의 유통기한(3.93) 순으로 중요하다고 응답하였다. 성별에 따라 살펴본 결과 남성은 위생성, 영양기능성, 제조회사의 신뢰성, 맛, 유통기한 순으로 중요하다고 응답한 반면에 여성은 위생성, 제조회사의 신뢰성, 영양기능성, 유통기한, 맛의 순으로 나타나 성별간의 차이를 나타내었다.


2. 전통적인 방법으로 제조한 산야초 발효액의 품질특성

산야초와 설탕의 비율을 1:1(w/w)로 혼합하는 전통적인 방법으로 달맞이꽃, 오행초, 옻을 제조하여 발효 및 숙성 중 품질특성, 효소활성, 항산화활성의 변화를 조사하였다. 모든 실험구에서 발효기간중 당도는 감소하여으며, 점도는 발효 3개월까지 증가하다가 숙성기간 중 감소하였다. 발효기간중 pH는 낮아졌고, 적정산도는 높아졌으나, 숙성기간 중에는 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 미생물의 변화는 발효 1개월 이후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 유산균의 경우 전 기간 동안 검출되지 않았다. Invertase, amylase, cellulase는 발효 및 숙성 전 기간 동안 매우 낮은 활성을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 발효기간 중 증가하다가 숙성기간 동안 일정하게 유지되었으며, 달맞이꽃 발효액의 폴리페놀 함량(6636.70 ug/mL)과 DPPH 라디칼 소거능(40.52%)이 가장 높았다. 이후실험은 달맞이꽃을 선정하여 실시하였다.


3. 당용액을 이용한 달맞이꽃 발효액의 발효와 숙성중 품질특성

설탕 대신 설탕용액과 달맞이꽃을 혼합하여 발효발효 온도(20℃와 30℃) 당농도(30°Bx, 50°Bx, 70°Bx)를 달리하여 발효시키면서 발효액의 품질특성을 조사하였다. 달맞이 꽃 발효액의 당도와 pH의 변화는 모든 실험구에서 발효기간 동안 감소하는 경향을 나타내었으며, 20℃ 발효구보다 30℃ 발효구에서 더욱 뚜렷하였다. 미생물의 변화는 총균수와 효모 및 곰팡이의 경우 발효 2일까지 증가한 후 일정하게 유지되는 것으로 나타났으며, 대장균군의 경우 발효 2일까지 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 달맞꽃 발효중의 효소활성, 폴리페놀함량 그리고 DPPH 라디칼 소거능은 발효 6일까지 증가 증가하다가 그후 감소하였으며, 50°Bx 당용액에 침치하여 30℃에서 발효한 발효액이 가장 높은 효소활성과 항산화 활성을 나타내었다. 설탕을 사용한 발효액보다 설탕용액을 사용한 발효액에서 효소의 활성은 더욱 증가하였다.

발효가 끝난 발효액의 당농도(27°Bx)와 50°Bx로 보당한 발효액을 20℃와 30℃에 숙성하면서 발효액의 품질특성을 조사하였다. 숙성기간 중 발효액의 당도와 pH는 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 총균수와 효모 및 곰팡이의 숙성기간 중 변화는 보당을 하지 않은 27°Bx구의 경우 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 보당을 한 50°Bx구의 경우 숙성 1개월까지 총균수와 효모 및 곰팡이가 증가한 후 감소하는 경향을 나타내었다. 숙성기간 중 효소활성은 모든 실험구에서 감소하는 경향을 나타내었으며, 27°Bx구가 50°Bx구보다 높은 활성을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 30℃?27°Bx구가 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다.


4. 식품 소재로서 달맞이꽃 발효액의 이용

50°Bx 당용액과 달맞이꽃을 1:1로 혼합하여 30℃에서 10일간 발효시킨후 30℃에서 1개월간 숙성시킨 달맞이꽃 발효액을 이용하여 제조한 양념불고기 소스의 품질특성을 조사하였다. 달맞이꽃 발효액을 각각 5%, 10%, 15%, 20% 첨가한 양념불고기 소스의 일반성분은 발효액의 첨가 비율이 증가할수록 수분은 증가하였지만 조회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물은 감소하는 경향을 나타내었다. 총균수는대조구의 경우 저장시간 동안 점차 증가하였으나, 5%, 10% 첨가구에서는 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. pH는 발효액 첨가 비율이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 저장기간에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. 달맞이꽃 발효액 첨가 소스의 유리당 함량은 발효액 첨가 비율이 증가할수록 유리당 함량은 증가 하였으며 함량은 49.241-113.11 mg%의 범위를 나타내었다. 소스의 색차는 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 모두 발효액의 첨가가 증가할수록 감소하였다. 관능검사 결과 달맞이꽃 발효액 5% 또는 10%를 첨가한 소스가 가장 높은 기호성을 나타내었다.

달맞이꽃 발효액을 농도별로 (0, 5, 10, 15, 20%)첨가하여 제조한 불고기소스를 이용한 양념불고기의 저장기간에 따른 품질변화를 조사하였다. 저장초기 양념돈육의 미생물 수는 103 log CFU/g를 나타내었고, 이후 모든 실험구에서 저장 9일까지 106 CFU/g로 증가하다가 이후 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군수는 저장초기 102 CFU/g를 나타내었지만, 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 양념불고기의 pH는 저장 초기 6.09이었으며, 저장기간중 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 pH와 유사한 경향을 나타내었다. 가열감량은 발효액 5%, 10% 첨가하여 제조한 양념소스를 처리한 양념불고기가 대조구와 15%, 20% 첨가한 소스를 사용한 처리구에 비해 가열 감량이 낮았으며, 보수력은 우수한 경향을 나타내었다. 양념불고기의 휘발성염기태질소의 함량은 7.70 mg%이었으며, 저장 15일째 발효액 5%, 10%첨가한 소스로 처리한 구가 각각 15.41 mg%, 14.47 mg%로 대조구(18.02 mg%)에 비하여 낮은 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 발효액 첨가 5%, 10% 첨가한 소스로 처리한 양념불고기가 맛, 색, 종합적 기호도에서 가장 양호하였다.