웰빙 식생활 추구 정도에 따른 조미료(MSG)에 대한 인식과 기호도 조사 :

길가영

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자료유형: 학위논문

저자정보: 길가영 (숙명여자대학교, 숙명여자대학교 전통문화예술대학원)

지도교수: 진소연

발행연도: 2013

저작권: 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수25

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

웰빙식생활 추구 정도에 따른 조미료(MSG)에 대한 인식과 기호도 조사

길가영 , 진소연 한국식생활문화학회지 2015.01 학술저널

2013

웰빙 식생활 추구 정도에 따른 조미료(MSG)에 대한 인식과 기호도 조사

길가영 , 진소연 , 권기한 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

웰빙 식생활 추구 정도에 따른 조미료(MSG)에 대한 인식과 기호도 조사

길가영 전통식생활문화 2013.01 학위논문

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본 연구는 외식 소비자의 웰빙 식생활 추구 정도에 따른 화학조미료(MSG)에 대한 인식과 기호도를 조사하여, 외식업체의 조미료 사용에 대한 가이드라인을 제시하고, 외식 소비자의 가치소비를 충족시킬 수 있는 방안 및 개선점을 연구하고자 수행하였다.
먼저 외식 소비자의 웰빙 식생활 추구 정도에 대한 요인분석을 수행한 뒤, 추출된 요인을 바탕으로 군집분석을 통해 그룹간 웰빙 식생활 추구 정도에 따른 조미료에 대한 기호도 및 인식, 그리고 외식 선택속성을 조사하였다.
웰빙 식생활추구성향에 따른 요인분석을 토대로 군집분석을 실시하였다. 전반적인 웰빙관련 라이프스타일에 크게 의미를 두지 않은 무관심형, 웰빙을 지향하고 있는 단순 웰빙 지향집단, 전반적인 웰빙 라이프에서 보다 더 나아가 건강을 중요시하고, 직접 실천하고 있는 적극적 건강실천집단의 세 군집으로 나누었다.
조미료의 첨가량을 달리하여 된장국과 시금치나물을 대상으로 관능평가를 실시한 결과 화학조미료의 첨가 인지 유무를 묻는 문항에서는 조미료를 가장 많이 첨가한 2% 첨가 된장국 시료에 대해서는 전체 응답자의 72.6%가 화학조미료의 첨가를 인지하였으며, 같은 비율로 화학조미료를 첨가한 시금치나물의 경우는 전체 응답자의 65.9%가 화학조미료를 첨가하였다고 응답하였다. 그러나 상대적으로 화학조미료를 소량 첨가한 0.5% 첨가 군과 무첨가 군에서는 조미료의 첨가 유무에 대한 인지율이 낮게 나타났으며 적극적 건강실천형의 경우 다른 군집에 비해 조미료와 감칠맛에 대해 예민하였다. 전체적으로 조미료 첨가량이 높을수록 전반적인 맛을 높게 평가하였다.
조미료에 대한 수용도를 조사한 결과 200 mL 당 2 mL까지는 수용할 수 있다라는 응답이 36.8%로 가장 높게 나타났으며, 적극적 웰빙지향형의 경우 매우 소량 또는 조미료를 넣지 않는 것을 원하고 있으며 무관심형의 경우 맛을 위해 어느정도 조미료를 사용하는 것을 선호하는 것으로 나타났다.
외식업체의 화학조미료 사용에 대해서는 소량만을 적당히 사용하는 것이 좋다는 의견이 가장 높게 나타났으며, 적극적 웰빙실천형의 경우에는 조미료를 사용하지 않은 음식을 선호함은 물론 조미료를 미사용 및 천연조미료 사용 업체를 선호하였다.
이상의 연구를 통해 웰빙 식생활을 추구 정도에 따라 조미료에 대한 기호도와 인식도에 차이가 있음을 알 수 있었고, 이를 바탕으로 외식업체에서는 소비자층을 세분화하여 각 컨셉에 맞는 전략을 수립하는 것이 바람직 할 것으로 여겨진다.

This research is to examine the methods and improving opportunities to meet value consumption of restaurant consumers and provide guidelines for using artificial seasonings by restaurants, by surveying perceptions and preferences about MSG according to degrees of pursuing well-being dietary life of restaurant consumers.
First, factors analyses were carried out about degrees of pursuing well-being dietary life of restaurants consumers. Then, based on the extracted factors, perceptions and preferences about artificial seasonings according to the degrees of pursuing well-being dietary life and selection attributes in out-dining of each group by cluster analysis were examined.
Based on the factor analysis according to tendency of pursuing well-being diets, cluster analyses were carried out. The clusters were 1) indifference group 2)simple well-being-oriented group 3) active health action group who emphasizes health more over than general well-being life, and practice it directly.
With different doses of added seasonings, sensory evaluations were carried out about soybean paste soup(doenjang soup) and seasoned spinach. Using the items of a questionnaire about sensing of MSG addition, 72.6% of all respondents realized the sample of doenjang soup added with 2% of MSG, and 65.9% realized seasoned spinach added with the same ratio of MSG.
But, in relatively low 0.5% or not added groups, the sensed rate of MSG was low. Active health action group was sensitive to the seasonings and savory taste than other groups. Generally, the more doses of added seasoning, the higher the taste was valued.
According to the results of investigating acceptance level of seasonings, 36.8% of the respondents answered that it is acceptable upto 2ml/200mL. The group of active well-being-oriented wants foods with very little or without seasonings. The indifferent group preferred addition of some level of seasonings for taste.

The most of the respondents answered that artificial seasonings should be used just little amount. The active well-being action group preferred the foods without artificial seasonings, as well as they favored the food companies not using artificial seasonings and/or using natural seasonings.
From this research, we found out that there are differences in preference and awareness about artificial seasonings. Based on this, restaurant companies should segment their customers and prepare proper strategies matched to respective concepts.

Ⅰ. 서 론 =1
Ⅱ. 이론적 배경 =4
1. 웰빙 =4
1) 웰빙의 개념 =4
2) 웰빙식생활과 외식산업의 관계= 5
3) 웰빙식생활 추구성향에 관련된 선행연구= 7
2. 화학조미료(MSG)= 9
1) 화학조미료(MSG)의 정의와 개념 =9
2) 조미료(MSG)에 대한 선행연구= 12
Ⅲ. 연구내용 및 방법 =14
1. 연구대상 및 기간= 14
2. 연구방법= 14
3. 설문지 구성 = 16
4. 관능평가 =16
5. 연구자료 분석 =17
Ⅳ. 결과 및 고찰 =19
1. 조사대상자의 일반적 특성= 19
2. 웰빙식생활 추구 정도 측정항목의 요인분석과 신뢰도 검증 결과 =21
3. 웰빙 식생활 추구정도에 따른 조미료 첨가 음식의 관능평가 결과 =28
1) 된장국의 감칠맛 = 28
2) 된장국의 전반적인 맛 =30
3) 시금치 나물의 감칠맛 =32
4) 시금치 나물의 전반적인 맛 = 33
Ⅴ. 요약 및 결론 =66

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