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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 허봉수
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수6
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 로스팅 녹두를 이용하여 미용식(다식)을 개발하고자 최적의 녹두 로스팅 조건을 선정한 후 관능평가를 통해 녹두 다식을 제조한 후 품질 특성을 평가하였다.
로스팅 조건(시간: 10-30분과 온도: 90-120℃)별로 로스팅한 녹두(에탄올 추출)의 색도와 고형분 함량을 측정한 후 DPPH radical scavenging activity와 ABTS radical scavenging activity의 항산화능을 측정하였다.
온도별 로스팅 녹두의 일반성분의 경우 수분함량이 90℃에서 9.07%로 가장 높았고 온도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. 조회분과 조지방은 온도가 높아질수록 약간 증가하는 경향을 나타냈고, 조단백과 탄수화물은 경향성을 나타내지 않았다.
로스팅 조건별(시간과 온도) 녹두 에탄올 추출물의 색도는 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 L(명도)값은 유의적(p<0.05)으로 감소되었고, a(적색도)값과 b(황색도)값은 증가되었다. 고형분 함량은 90℃, 20분에서 2.56으로 가장 높았으며, 온도와 시간에 따른 고형분 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
로스팅 조건별(시간과 온도) 녹두의 항산화활성 측정 결과를 보면, DPPH radical scavenging activity(%)는 110℃, 30분에서 가장 높았고, ABTS radical scavenging activity(%)는 120℃, 10분에서 가장 높은 소거능을 나타냈다.
다식 제조 시 맛이 가장 optimal한 로스팅 조건과 시간을 확립하고자 step 1에서는 변수를 온도로 놓고 다식을 제조 시 120℃가 가장 우수하게 나타났고, step 2에서는 시간을 변수로 놓고 제조한 결과 30분에서 가장 우수하게 나타났다. 따라서 step1과 step 2에서 얻은 120℃와 30분의 로스팅 녹두를 선정하여 step 3에서는 녹두의 최적 첨가량을 결정하고자 일반 시판용 다식인 콩다식을 응용하여 제조 시 120℃에서 30분 로스팅한 녹두 40% 첨가 시 관능평가 점수가 가장 우수하게 나타났다. 그리고 색도의 경우는 로스팅 녹두 분말의 첨가 수준이 증가함에 따라 L값과 a값은 유의적으로 감소한 반면, b값은 유의적으로 증가하였다.
정리해 보면 로스팅 녹두는 110℃, 30분과 120℃에서 10분 한 녹두의 항산화능이 가장 우수하였고, 120℃에서 30분한 조건의 녹두 맛이 가장 우수하였으며, 콩다식 제조 시 40% 녹두 첨가량이 좋은 기호도를 보였다. 따라서 미용치료식 제조 시 120℃에서 30분 로스팅한 녹두를 40% 이용하는 것이 활용 가치가 있을 것으로 기대된다.
로스팅 조건(시간: 10-30분과 온도: 90-120℃)별로 로스팅한 녹두(에탄올 추출)의 색도와 고형분 함량을 측정한 후 DPPH radical scavenging activity와 ABTS radical scavenging activity의 항산화능을 측정하였다.
온도별 로스팅 녹두의 일반성분의 경우 수분함량이 90℃에서 9.07%로 가장 높았고 온도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. 조회분과 조지방은 온도가 높아질수록 약간 증가하는 경향을 나타냈고, 조단백과 탄수화물은 경향성을 나타내지 않았다.
로스팅 조건별(시간과 온도) 녹두 에탄올 추출물의 색도는 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 L(명도)값은 유의적(p<0.05)으로 감소되었고, a(적색도)값과 b(황색도)값은 증가되었다. 고형분 함량은 90℃, 20분에서 2.56으로 가장 높았으며, 온도와 시간에 따른 고형분 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
로스팅 조건별(시간과 온도) 녹두의 항산화활성 측정 결과를 보면, DPPH radical scavenging activity(%)는 110℃, 30분에서 가장 높았고, ABTS radical scavenging activity(%)는 120℃, 10분에서 가장 높은 소거능을 나타냈다.
다식 제조 시 맛이 가장 optimal한 로스팅 조건과 시간을 확립하고자 step 1에서는 변수를 온도로 놓고 다식을 제조 시 120℃가 가장 우수하게 나타났고, step 2에서는 시간을 변수로 놓고 제조한 결과 30분에서 가장 우수하게 나타났다. 따라서 step1과 step 2에서 얻은 120℃와 30분의 로스팅 녹두를 선정하여 step 3에서는 녹두의 최적 첨가량을 결정하고자 일반 시판용 다식인 콩다식을 응용하여 제조 시 120℃에서 30분 로스팅한 녹두 40% 첨가 시 관능평가 점수가 가장 우수하게 나타났다. 그리고 색도의 경우는 로스팅 녹두 분말의 첨가 수준이 증가함에 따라 L값과 a값은 유의적으로 감소한 반면, b값은 유의적으로 증가하였다.
정리해 보면 로스팅 녹두는 110℃, 30분과 120℃에서 10분 한 녹두의 항산화능이 가장 우수하였고, 120℃에서 30분한 조건의 녹두 맛이 가장 우수하였으며, 콩다식 제조 시 40% 녹두 첨가량이 좋은 기호도를 보였다. 따라서 미용치료식 제조 시 120℃에서 30분 로스팅한 녹두를 40% 이용하는 것이 활용 가치가 있을 것으로 기대된다.
목차
I. 서론 1II. 이론적 배경 31. 녹두 32. 항산화 작용 53. 다식 7III. 실험 재료 및 방법 91. 실험재료 92. 녹두의 로스팅 조건 설정 91) 로스팅 녹두 추출물 제조 112) 로스팅 녹두 추출물의 이화학적 분석 11(1) 색도 11(2) 고형분 함량 11(3) 일반성분 분석 113) 로스팅 녹두 추출물의 항산화 활성 측정 12(1) 전자공여능 12(2) ABTS 라디칼 소거능 123. 로스팅 녹두를 이용한 다식의 제조 및 품질 평가 131) 최적의 로스팅 온도, 시간 및 녹두함량 확립 132) 로스팅 녹두를 이용한 다식의 제조 13(1) 실험재료 13(2) 로스팅 녹두를 이용한 다식의 제조 143) 로스팅 녹두를 이용한 다식의 품질 평가 17(1) 색도 17(2) 관능평가 174. 통계처리 17IV. 결과 및 고찰 181. 로스팅 녹두 추출물의 이화학적 분석 181) 색도 182) 고형분 함량 193) 일반성분 212. 로스팅 녹두 추출물의 항산화 활성 측정 221) 전자공여능 222) ABTS 라디칼 소거능 243. 로스팅 녹두를 이용한 다식의 조건별 제조 및 품질 평가 261) 색도 262) 관능평가 30Ⅴ. 요약 및 결론 34Reference 36Abstract 46
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