쌀-전분 블랜드의 유변학 및 열적 특성 연구 :Rheological and Thermal Properties of Rice-Starch Blends

선동수

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자료유형: 학위논문

저자정보: 선동수 (동국대학교, 동국대학교 대학원)

지도교수: 유병승

발행연도: 2014

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이용수9

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

쌀-전분 블랜드의 유변학 및 열적 특성 연구

선동수 학위논문(석사)-- 동국대학교 식품생명공학과 2014.01 학위논문

2010

[P3-76] 쌀전분-타피오카전분 블랜드의 유변학적 특성

선동수 , 유병승 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010.10 학술대회자료

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본 연구에서는 감자전분과 타피오카전분을 여러농도(10%, 20%, 30%, 40%, 50% w/w)로 쌀가루와 쌀전분에 혼합하여 쌀가루-감자전분, 쌀전분-타피오카전분 블랜드의 유변학 및 열적특성을 분석하였다. 팽윤력은 감자전분이 쌀가루보다 높았으며 감자전분의 비율이 증가할수록 증가하였고 용해도의 경우 감자전분이 쌀가루보다 낮았으며 감자전분의 비율이 증가함에 따라 감소하였다. 블랜드의 이수현상은 RF5/PS5에서 크게 감소하였고 나머지 블랜드는 변화를 보이지 않았다. 겔강도는 감자전분이 쌀가루에 비해 높았으며 감자전분의 비율이 증가함에 따라 증가하였다.
쌀가루-감자전분블랜드의 정상유동특성은 power law 모델식과 vane 모델식의 유변학적 매개변수로부터 결정되었다. 블랜드는 25℃에서 항복응력을 가진 높은 shear-thinning 거동 특성을 보여주었다. 감자전분의 함량이 증가할수록 점조도지수(K) 와 Vane 항복응력(σo)은 상승효과를 보이며 증가하였다. 블랜드의 동적 점탄특성은 25℃에서 측정되었으며 약한 겔과 같은 거동을 보였으며 모든 진동수범위에서(0.63-62.8 rad/sec) 저장탄성률(G'')이 손실탄성률(G")보다 높은 값을 나타내었다. 블랜드의 열적특성은 쌀가루와 감자전분이 독립적으로 호화하여 넓은 범위의 호화온도를 보였다.
쌀전분-타피오카전분의 팽윤력과 용해도는 타피오카전분 이 쌀전분에 비해 높았으며 타피오카전분의 비율이 증가할수록 증가하였다. 블랜드의 이수현상은 낮은 농도 (RS9/TS1)에서 주기에 따른 증가를 보였고 타피오카전분의 비율이 증가할수록 주기에 상관없이 감소하였다. 블랜드의 겔강도는 쌀전분이 타피오카전분보다 높았으며 감자전분의 비율 증가에 따라 상승효과를 보이며 증가하였다.
쌀전분-타피오카전분 블랜드의 정상유동특성은 power law 와 Casson 모델식의 유변학적 매개변수로부터 결정되었다. 블랜드는 25℃에서 항복응력을 가진 높은 shear-thinning 거동 특성을 보여주었다. 타피오카전분의 함량이 증가할수록 블랜드의 점조도지수(K)와 Casson 항복응력(σoc)은 상승효과를 보이며 증가하였다. 블랜드의 동적점탄 특성은 25℃에서 측정되어 약한 겔과 같은 거동을 보였으며 모든 진동수범위에서(0.63-62.8 rad/sec) 저장탄성률(G'')이 손실 탄성률(G")보다 높은 값을 나타내었다. 블랜드의 열적특성은 쌀전분과 타피오카전분이 독립적으로 호화하여 넓은 범위의 호화온도를 보였다.

#쌀 #전분 #블랜드 #유변학

제 1 장. 쌀가루-감자전분 블랜드의 유변학 및 열적 특성 = 1
Ⅰ. 서론 = 1
Ⅱ. 재료 및 방법 = 5
1. 재료 = 5
2. 방법 = 5
2.1 일반성분 분석 = 5
2.2 아밀로스 함량 측정 = 6
2.3 쌀가루-감자전분 블랜드 용액 제조 = 6
2.4 팽윤력 및 용해도 측정 = 7
2.5 이수현상 측정 = 8
2.6 물성측정기에 의한 겔 강도 측정 = 9
2.7 유변학적 특성 측정 = 9
2.8 Vane 항복응력 = 11
2.9 시차주사열량기에 의한 열적특성 측정 = 12
Ⅲ. 결과 및 고찰 = 13
3.1 일반성분 및 아밀로오스 함량 = 13
3.2 팽윤력 및 용해도 = 15
3.3 이수현상 = 18
3.4 물성측정기에 의한 겔 강도 = 20
3.5 정상유동 특성 = 22
3.6 동적 점탄특성 = 26
3.7 시차주사열량기에 의한 열적특성 = 31
Ⅳ. 결론 = 35
제 2 장. 쌀전분-타피오카 전분 블랜드의 유변학 및 열적 특성 = 38
Ⅰ. 서론 = 38
Ⅱ. 재료 및 방법 = 41
1. 재료 = 41
2. 방법 = 41
2.1 쌀전분 제조 = 41
2.2 일반성분 분석 = 42
2.3 아밀로오스 함량 측정 = 42
2.4 쌀전분-타피오카전분 블랜드의 페이스트 제조 = 43
2.5 팽윤력 및 용해도 측정 = 44
2.6 이수현상 측정 = 45
2.7 물성측정기에 의한 겔 강도 측정 = 45
2.8 유변학적 특성 측정 = 46
2.9 Aging 과정 중 동적점탄성 변화 측정 = 48
2.10 시차주사열량기에 의한 열적특성 측정 = 48
Ⅲ. 결과 및 고찰 = 49
3.1 일반성분 및 아밀로스 함량 = 49
3.2 팽윤력 및 용해도 = 51
3.3 이수현상 = 54
3.4 물성측정기에 의한 겔 강도 = 56
3.5 정상유동 특성 = 58
3.6 동적 점탄특성 = 63
3.7 Aging과정 중 동적 점탄성 변화 = 67
3.8 시차주사열량기에 의한 열적특성 = 69
Ⅳ. 결론 = 73
참고문헌 = 75
Abstract = 83

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