소금의 종류와 침지 농도에 따른 김치의 품질특성 :Quality Characteristics of Kimchi Prepared with Various Salt Type and Concentration

김다미

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자료유형: 학위논문

저자정보: 김다미 (덕성여자대학교, 덕성여자대학교 대학원)

지도교수: 김경희

발행연도: 2014

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

소금의 종류와 침지 농도에 따른 김치의 품질특성

김다미 식품영양 2014.01 학위논문

소금의 종류와 침지 농도에 따른 배추김치의 젖산균의 생육과 품질 특성

김다미 , 김경희 한국식생활문화학회지 2014.01 학술저널

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본 연구는 소금의 종류(천일염, 꽃소금, 한주소금, 구운소금)와 침지농도(10%, 15%)에 따른 김치의 품질특성을 평가하기 위해 실시되었다. 김치의 품질특성은 10℃에서 18일간 저장하면서 젖산균의 산생성, 관능검사, 휘발성냄새성분 분석, 염도, 텍스쳐 및 색도의 변화를 조사하였다. pH와 산도는 발효가 진행되는 동안 소금의 종류와 농도에 따른 큰 차이가 나타나지 않았다. 사용한 4가지 소금의 종류는 젖산균의 생육에 영향을 미치지 않았으나, 10% 소금농도와 달리 15%의 소금농도에서 저장 9일 이후에 젖산균의 생육이 억제되었다. 정량적 묘사분석 방법에 의한 관능적 특성은 소금 종류간의 큰 차이는 없었으나 10%가 15% 소금 농도보다 전반적인 바람직한 정도(overall acceptability)가 유의적으로 우수하게 나타났다(p<0.05). 휘발성 냄새성분의 경우 비숙성시료에 비하여 숙성시료에서 allyl mercaptan과 diallyl sulfide가 새롭게 생성되었으며, 일부의 냄새성분 함량은 숙성과정 중에 증가하는 변화를 보였다. 소금의 종류별 염도를 비교한 결과, 각 농도에서 꽃소금이 다른 종류의 소금으로 절인 김치보다 높게 나타났다. 경도의 변화는 10% 농도로 침지시켜 담근 김치가 15% 농도의 김치보다 높은 것으로 나타났다. 김치의 숙성 중 색도는 10% 침지농도가 L값, b값이 전반적으로 다소 높았으며, a값은 소금종류와 침지농도에 관계없이 숙성기간에 따른 변화가 미미하였다.
본 연구의 결과를 종합해보면, 소금의 종류와 농도에 따른 김치의 품질특성의 뚜렷한 차이는 나타나지 않았으나 천일염을 사용한 김치의 염도 및 관능적 특성 평가가 우수하였다. 또한 10% 소금을 사용하여 담근 김치가 젖산균 생육, 관능적 특성, 염도, 경도 및 색도가 더 우수하였다.

This study was conducted to evaluate quality characteristics of Kimchi prepared with various types(Solar salt, Flower salt, Hanj salt, Roasted salt) and concentration(10%, 15%) of salt. The quality characteristics of Kimchi was examined by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, several volatiles odor components, salinity, texture and color characteristics. Kimchi was fermented for 18 days at 10℃. The pH and total acidity were not changed during fermentation by types and concentration of salt. The type of salt did not affect on growth of lactic acid bacteria, whereas growth of lactic acid bacteria was inhibited on 15% of salt concentration after 9days during fermentation. In sensory properties by quantitative descriptive analysis method, Kimchi prepared with 10% salt concentration had significantly high scores on overall acceptability value(p<0.05). Meanwhile there were not significant differences by types of salt. Allyl mercaptan and diallyl sulfide among volatile odor components were newly identified after fermentation . The concentration of several volatile odor components generally increased during fermentation. Kimchi prepared with Flower salt had the highest salinity values in every types of salt. In texture characteristics, Hardness of Kimchi prepared with 10% salt concentration was significantly higher than 20% salt concentration. In color characteristics, L value(brightness) and b values(yellowness) of Kimchi prepared with 10% salt concentration was generally increased during fermentation, but a value(redness) was not changed by type and concentration of salt.
The results of this study represents that there were not considerable differences on quality characteristics of Kimchi prepared with various types and concentration of salt. However, Solar salt was more appropriate on sensory properties and salinity of Kimchi than any other types of salt. Also, Kimchi prepared with 10% salt concentration had significantly high scores on overall acceptability, growth of lactic acid bacteria, salinity, texture and color characteristics.

#김치 #소금 종류 #침지 농도

목 차 ⅰ
List of Table ⅲ
List of Figures ⅴ
국문요약 ⅵ
Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 문헌고찰 3
1. 김치의 효능 3
2. 김치에 사용되는 재료들 5
3. 김치와 젖산균 9
4. 김치 숙성 중 이화학적 변화 11
5. 김치의 품질 특성과 소금 13
Ⅲ. 실험재료 및 방법 17
1. 재료 및 시약 17
2. 김치의 제조 19
3. 젖산균수, pH 및 산도 측정 20
4. 관능검사 21
5. 휘발성 냄새성분 분석 23
6. 염도 26
7. 텍스쳐 26
8. 색도 27
9. 통계분석 27
Ⅳ. 결과 및 고찰 28
1. 젖산균의 생육과 산 생성 28
2. 김치의 관능적 특성 43
3. 김치의 휘발성 냄새성분 52
4. 김치의 염도 56
5. 김치의 텍스쳐 59
6. 김치의 색도 62
Ⅴ. 결 론 67
Ⅵ. 참 고 문 헌 69
ABSTRACT 74

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