스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성 :Quality Characteristics of Kimchi Added with Stevioside-Containing Sweetener

배효주

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자료유형: 학위논문

저자정보: 배효주 (덕성여자대학교, 덕성여자대학교 일반대학원)

지도교수: 김경희

발행연도: 2014

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이용수9

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성

배효주 식품영양 2014.01 학위논문

2013

스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성

배효주 , 이주연 한국식생활문화학회지 2013.01 학술저널

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The effects of stevioside-containing sweetener(SCS) on kimchi quality were evaluated by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and several volatile odor component(VOC)s of SCS-added kimchi. The concentrations of SCS added to kimchi instead of 1% white sugar were 0.165%, 0.33%, 0.66% and 1.32%(w/w). The pH of kimchi with higher amounts of added SCS generally increased, whereas the acidity of kimch with higher amounts of added SCS generally decreased. Addition of higher amount of SCS generally inhibited the growth of lactic acid bacteria in kimchi. Scores of overall acceptability of 0.33% or 0.66% SCS-added kimchi were significantly higher than those of other samples (p<0.05), whereas those of 1.32% SCS-added kimchi were significantly lower than other samples (p<0.05). It is likely that the optimum concentration of SCS added to kimchi is 0.33%. Among major VOCs identified in kimchi, concentration of seven components including ethanol generally decreased with addition of higher amount of SCS, whereas that of diallyl disulfide was not changed markedly. It is likely that major VOCs contributing to disirable sensory propertis of kimchi were dimethyl disulfide and diallyl sulfide.

#Kimchi #stevioside #sensory properties #volatile odor components

목 차 ⅰ
List of Tables ⅲ
List of Figures ⅳ
Ⅰ. 서 론 1
1. 김치의 어원 2
2. 김치의 종류 2
3. 김치에 사용되는 재료들 6
4. 김치 절이기와 담그기 17
5. 김치와 미생물 21
6. 김치 숙성 중 이화학적 변화 23
7. 김치의 보존 27
8. 김치의 생리활성 기능 28
9. 김치의 감미료 31
10. 스테비오사이드(Stevioside) 32
Ⅱ. 실험재료 및 방법 35
1. 재료 및 시약 35
2. 김치의 제조 36
3. 젖산균수, pH 및 산도 측정 36
4. 관능검사 38
5. 김치의 휘발성냄새성분 분석 39
1) 휘발성 냄새성분 분석시료의 제조 39
2) 휘발성 냄새성분 분석 39
6. 통계분석 41
Ⅲ. 결과 및 고찰 43
1. SCS(스테비오사이드 함유 감미료)첨가 김치에서 젖산균의 산생성과 생육 43
2. SCS(스테비오사이드 함유 감미료)첨가 김치의 관능적 특성 48
3. SCS(스테비오사이드 함유 감미료) 첨가농도와 김치의 관능적 특성사이의 상관관계 50
4. SCS(스테비오사이드 함유 감미료)첨가 김치의 휘발성냄새성분 53
5. 김치의 관능적 특성과 휘발성냄새성분사이의 상관관계 56
Ⅳ. 결 론 58
참 고 문 헌 60
APPENDIX 65
ABSTRACT 80
감사의 글 82

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