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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정장호
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
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본 연구에서는 청국장 가루와 고춧가루를 이용한 볶음소스의 개발을 하고자 최적의 배합비와 청국장 가루에 항산화력과 볶음소스의 일반성분 분석을 하였다. 수분함량이 가장 높은 것은 대조군으로 청국장 가루가 첨가되지 않은 것이 였고 색도는 명도(L-value)값은 BS0(0%)가 높고 적색도(a-value) BS4(20%) 높았으며 황색도(b-value) BS4(20%)가 높았다. 이는 청국장 가루 첨가 비율에 따라 결과치사 상승하였다.
pH와 산도도 BS4(20%)가 청국장 비율이 높아질수록 결과 값도 높았으며 시료 간에 유의적 차이도 보이고 있다. 염도 및 수용성 고형분 함량 가장 낮은 값은 BS0(0%)에 비해 높은 값은 BS4(20%)이다. 청국장 가루의 첨가량이 증가 할수록 염도는 낮아지는 값을 보였으며 고형분 함량에서도 BS4(20%)가 높았다. 점도는 청국장 가루의 첨가량이 높아 질수록 시료간의 유의적 차이도 크고 상당히 높은 값을 보이고 있다. BS4(20%) 863.13cp BS0(0%) 185.07cp 결과이다.
DPPH radical 소거 능력 가장 낮은 값은 BS0(0%) 50.9%, BS4(20%) 75.5% 청국장 가루의 항산화력에 대해 높게 나왔다. 기호도 검사에서는 청국장 가루 BS3(15%) 첨가된 볶음소스가 전반적인 기호도가 높았다. 실험의 결과 값을 보면 청국장 가루의 함유량에 따라 상승 하는 것을 알 수 있다. 청국장의 구수한 맛이 소스의 맛을 결정하며 이화학적, 기호도 특성에서도 큰 영향을 주는 것으로 알 수 있었다.
pH와 산도도 BS4(20%)가 청국장 비율이 높아질수록 결과 값도 높았으며 시료 간에 유의적 차이도 보이고 있다. 염도 및 수용성 고형분 함량 가장 낮은 값은 BS0(0%)에 비해 높은 값은 BS4(20%)이다. 청국장 가루의 첨가량이 증가 할수록 염도는 낮아지는 값을 보였으며 고형분 함량에서도 BS4(20%)가 높았다. 점도는 청국장 가루의 첨가량이 높아 질수록 시료간의 유의적 차이도 크고 상당히 높은 값을 보이고 있다. BS4(20%) 863.13cp BS0(0%) 185.07cp 결과이다.
DPPH radical 소거 능력 가장 낮은 값은 BS0(0%) 50.9%, BS4(20%) 75.5% 청국장 가루의 항산화력에 대해 높게 나왔다. 기호도 검사에서는 청국장 가루 BS3(15%) 첨가된 볶음소스가 전반적인 기호도가 높았다. 실험의 결과 값을 보면 청국장 가루의 함유량에 따라 상승 하는 것을 알 수 있다. 청국장의 구수한 맛이 소스의 맛을 결정하며 이화학적, 기호도 특성에서도 큰 영향을 주는 것으로 알 수 있었다.
목차
I. 서 론 1II. 이론적 고찰 41. 소 스 41) 소스의 유래 및 정의. 42) 소스의 분류 및 특성. 63) 볶음소스의 정의 74) 소스의 선행연구 92. 청국장 111) 청국장의 유래 및 성분 112) 청국장의 생리성분 133) 청국장의 선행연구 143. 고춧가루 151) 고춧가루의 역사 및 성분 152) 고춧가루의 생리활성 기능 163) 고춧가루의 선행연구 17III. 실험 재료 및 방법 191. 실험재료 192. 일반성분 분석 191) 수분 측정 222) 색도 측정 223) pH 및 산도 224) 염도 측정 225) 고형분 측정 236) 점도 측정 237) DPPH 측정 233. 관능평가 24IV. 결과 및 고찰 271. 볶음 소스의 일반 성분 분석 및 항산화성 측정 271) 수분 측정 272) 색도 측정 303) pH 및 산도 334) 염도 및 고형분 함량 측정 355) 점도 측정 376) 항산화성 측정 397) 기호도 조사 42Ⅴ. 요약 및 결론 46Ⅵ. 참고 문헌 48APPENDICES 55ABSTRACT 58
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