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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정윤화
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 단국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수5
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국내산 일반미, 정부미(5년저장), 파쇄미, 수입산 태국미, 혼합쌀(정부미+일반미, 파쇄미+일반미) 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이를 주원료로 즉석 쌀국수를 제조하여 품질특성과 관능특성을 조사하였다. 쌀가루는 60%를 첨가하였고 가공적성을 향상시키기 위해 옥수수, 타피오카, 초산타피오카변성전분을 첨가하여 압출방식으로 쌀국수를 제조하였다. 제조된 쌀국수를 즉석면으로 처리하기 위해 24시간 동안 자연 건조한 후 75% 주정에 2회 침지하여 폴리에틸렌 백에 넣고 4℃에 저장하여 시료로 사용하였다.
원료 쌀가루의 아밀로오스 함량은 태국미 쌀가루가 24.70%로 가장 높았으며, 나머지 단일 쌀가루는 22.12~24.44%로 쌀국수를 제조하는 가공용에 적합하였다. 손상전분 함량은 파쇄미 쌀가루가 4.05로 가장 높았고, 수분결합능력도 가장 높아 수분흡수가 증가하였다. 호화점도에서 breakdown은 정부미 쌀가루와 태국미 쌀가루가 일반미 쌀가루 보다 높아 가공 중 점도 안정성이 높았다. Setback은 정부미 쌀가루가 가장 높았으며, 단일 쌀가루 중에서 파쇄미 쌀가루, 일반미 쌀가루, 태국미 쌀가루 순으로 높아 겔화로 인한 구조적 형성에 차이가 있었다. 일반미와 정부미를 혼합한 쌀가루는 정부미 쌀가루보다 setback이 감소하여, 일반미 쌀가루의 혼합이 겔 형성 후 노화를 지연시켰다. 원료 쌀가루의 수분함량, 입도 및 손상전분 함량은 호화점도와 높은 상관관계(p<0.05)가 있어 정부미, 파쇄미를 이용할 때 일반미와의 혼합량을 적절히 조절할 경우 가공적성을 향상시킬 수 있을 것이라 생각된다.
즉석 쌀국수의 조리 후 부피는 파쇄미로 제조한 즉석 쌀국수가 가장 높아 조리 후 수분흡수에 따른 면발의 부피가 증가하였다. 수분흡수율은 태국미 즉석 쌀국수가 가장 높았으며, 나머지 단일 쌀가루로 제조한 즉석 쌀국수는 유의차가 없었다. 기계적조직감에서 경도, 부착성, 탄력성은 일반미 즉석 쌀국수가 가장 높았다. 정부미 즉석 쌀국수는 일반미 즉석 쌀국수와 경도, 씹힘성이 유사하나 탄력성이 낮았다. 혼합 쌀가루로 제조한 즉석 쌀국수는 단일 쌀가루로 제조한 즉석 쌀국수보다 조리손실률이 크며, 경도 및 씹힘성이 낮았다. 기호도 평가에서 냄새, 맛은 원료쌀에 따른 유의차가 없었으며, 경도와 탄력성은 일반미 즉석 쌀국수가 가장 높았다. 정부미 즉석 쌀국수와 파쇄미 즉석 쌀국수는 일반미 즉석 쌀국수보다 조직감의 기호도 및 전반적인 기호도가 5점(9점 만점) 이하로 낮았다.
이에 따라, 정부미 및 파쇄미를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때, 일반미의 첨가량을 낮추고 전분 혼합량을 증가시키는 것이 조리품질 및 최종제품의 기호도 개선에 바람직하다고 생각된다.
원료 쌀가루의 아밀로오스 함량은 태국미 쌀가루가 24.70%로 가장 높았으며, 나머지 단일 쌀가루는 22.12~24.44%로 쌀국수를 제조하는 가공용에 적합하였다. 손상전분 함량은 파쇄미 쌀가루가 4.05로 가장 높았고, 수분결합능력도 가장 높아 수분흡수가 증가하였다. 호화점도에서 breakdown은 정부미 쌀가루와 태국미 쌀가루가 일반미 쌀가루 보다 높아 가공 중 점도 안정성이 높았다. Setback은 정부미 쌀가루가 가장 높았으며, 단일 쌀가루 중에서 파쇄미 쌀가루, 일반미 쌀가루, 태국미 쌀가루 순으로 높아 겔화로 인한 구조적 형성에 차이가 있었다. 일반미와 정부미를 혼합한 쌀가루는 정부미 쌀가루보다 setback이 감소하여, 일반미 쌀가루의 혼합이 겔 형성 후 노화를 지연시켰다. 원료 쌀가루의 수분함량, 입도 및 손상전분 함량은 호화점도와 높은 상관관계(p<0.05)가 있어 정부미, 파쇄미를 이용할 때 일반미와의 혼합량을 적절히 조절할 경우 가공적성을 향상시킬 수 있을 것이라 생각된다.
즉석 쌀국수의 조리 후 부피는 파쇄미로 제조한 즉석 쌀국수가 가장 높아 조리 후 수분흡수에 따른 면발의 부피가 증가하였다. 수분흡수율은 태국미 즉석 쌀국수가 가장 높았으며, 나머지 단일 쌀가루로 제조한 즉석 쌀국수는 유의차가 없었다. 기계적조직감에서 경도, 부착성, 탄력성은 일반미 즉석 쌀국수가 가장 높았다. 정부미 즉석 쌀국수는 일반미 즉석 쌀국수와 경도, 씹힘성이 유사하나 탄력성이 낮았다. 혼합 쌀가루로 제조한 즉석 쌀국수는 단일 쌀가루로 제조한 즉석 쌀국수보다 조리손실률이 크며, 경도 및 씹힘성이 낮았다. 기호도 평가에서 냄새, 맛은 원료쌀에 따른 유의차가 없었으며, 경도와 탄력성은 일반미 즉석 쌀국수가 가장 높았다. 정부미 즉석 쌀국수와 파쇄미 즉석 쌀국수는 일반미 즉석 쌀국수보다 조직감의 기호도 및 전반적인 기호도가 5점(9점 만점) 이하로 낮았다.
이에 따라, 정부미 및 파쇄미를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때, 일반미의 첨가량을 낮추고 전분 혼합량을 증가시키는 것이 조리품질 및 최종제품의 기호도 개선에 바람직하다고 생각된다.
목차
국문요약 i감사의 글 ⅲ목 차 ⅳList of Tables ⅵList of Figures ⅶⅠ. 서 론 1Ⅱ. 문헌고찰 31. 쌀 32. 국수 53. 쌀국수 6Ⅲ. 재료 및 방법 71. 실험 재료 72. 실험 방법 92.1 즉석 쌀국수 제조 92.2 쌀가루 132.2.1 수분함량, 아밀로오스 함량, 수분결합능력 측정 132.2.2 요오드 흡수율과 손상전분 함량 측정 132.2.3 입도 분석 132.2.4 색도 142.2.5 RVA 호화 점도 특성 142.3 즉석 쌀국수 142.3.1 조리방법 142.3.2 조리특성 152.3.3 색도 152.3.4 조리수의 탁도 152.3.5 기계적 조직감 162.3.6 미세구조 172.3.7 관능평가 172.4 통계처리 19Ⅳ. 결과 및 고찰 201. 원료 쌀가루의 품질특성 201.1 이화학적 특성 201.2 요오드 흡수율과 손상전분 함량 221.3 색도 241.4 RVA 호화 점도 특성 251.5 이화학적 특성간의 상관관계 292. 즉석 쌀국수의 품질특성 312.1 수분함량 312.2 색도 322.3 조리특성 342.4 기계적 조직감 372.5 미세구조 402.6 관능특성 432.7 기계적조직감과 관능검사와의 상관관계 48Ⅴ. 요약 및 결론 50참고문헌 52영문요약 60
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