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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 고봉경
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 계명대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수10
이 논문의 연구 히스토리 (4)
2012
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국내에서 가공용으로 육종된 12 품종 쌀의 제빵과 관련된 이화학적 특성을 분석하였으며, 쌀의 제빵 적성을 신속히 판정할 수 있는 방법을 연구하였다. 쌀가루는 건식 제분하였으며, 제빵 적성은 빵의 비용적과 속의 단단한 정도로 평가하였다. 쌀알의 단단함에 따라서 제분된 가루의 손상전분 함량과 수분 흡수 지수가 유의적(p<0.01)으로 높았다. 가루의 회분, 지방 함량 및 색도 간의 유의적(p<0.01) 상관관계는 도정 특성에 의한 결과로 생각된다. 제빵성이 우수한 Goamibyeo는 밀가루와 가장 유사한 호화 패턴을 나타내었고, Milyang260은 호화 breakdown이 높고, setback이 낮았다. 손상전분의 함량이 적으면서 아밀로오스 함량이 20% 이상인 4 품종(Goamibyeo, Milyang260, Suweon517, Milyang261)의 쌀가루에서만 겔이 형성되었다. 겔이 형성되는 4 품종과 형성되지 않는 품종(Manmibyeo, Hanareumbyeo, Jinsumi, Seolgaeng)으로 물 첨가량을 조절하여 최대 비용적의 빵을 제조하면, 겔이 형성되지 않는 품종은 비용적이 크더라도 시간이 지나면 빵의 모양을 유지하지 못하였으나, 겔이 형성되는 품종은 비용적이 크면서 24시간이 지나도 빵의 모양이 유지되었다. 따라서 쌀 품종의 제빵 가능성을 판별할 수 있는 일차 특성은 쌀의 아밀로오스 함량과 가루의 겔 형성이었다. 제빵이 가능하였던 품종들의 비용적은 호화 setback, 겔의 경도, 탄성, 씹힘성, 검성, 응집성과 유의적(p<0.01) 상관성이 있었고, 제빵 직후 및 24시간 후 빵 속 굳기는 아밀로오스 함량(p<0.01)과 호화 setback(p<0.01), 겔의 경도(p<0.01) 및 탄성(p<0.05)과 상관성이 있었다. 특히 겔의 부서짐성(p<0.05), 탄성(p<0.01), 씹힘성(p<0.05)은 제빵 직후 빵 조직의 단단함에 대해 유의적인 차이를 나타내므로 쌀가루 겔의 물성은 빵의 품질을 판정하는데 매우 유용한 지표였다. 따라서 제빵성이 우수한 쌀은 아밀로오스 함량이 20∼25% 범위이면서, 단단하지만 부서짐성이 없고 탄성이 높은 겔을 형성할 수 있어야 한다. 쌀 품종의 이화학적 특성 가운데 아밀로오스 함량 측정과 가루의 호화 RVA 특성 및 겔의 형성과 겔 물성을 분석한다면 많은 시료가 필요한 실험 제빵을 하지 않아도 쌀 품종의 제빵 적성을 판별할 수 있을 것이다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 이론적 배경 41. 쌀과 밀의 주요 성분과 가공 특성 41) 쌀의 성분과 가공 특성 42) 밀의 성분과 가공 특성 52. 밀가루를 대체한 쌀 가공 제품 81) 빵과 과자류 82) 면류 103) 기타 113. 쌀 빵의 품질에 영향을 미치는 요인 121) 제분 방법 122) 전분 특성 133) 효소 활성도 154) 열전이 특성 165) 호화 특성 166) 반죽 점도 17Ⅲ. 실험 재료 및 방법 191. 재료 및 시약 192. 실험 방법 191) 쌀알 경도 측정 192) 쌀가루 특성 분석 20(1) 입도 분포 20(2) 일반성분 20(3) 아밀로오스 함량 21(4) 손상전분 함량 21(5) 수분 흡수 지수 22(6) 색도 223) 반죽 특성 분석 22(1) 호화 특성 22(2) 겔 물성 23(3) 점도 244) 쌀 빵 제조 및 특성 분석 24(1) 빵 제조 24(2) 빵의 비용적 측정 27(3) 빵 속 굳기 측정 275) 통계처리 28Ⅳ. 결과 291. 품종에 따른 쌀의 이화학적 특성 291) 쌀알 경도 292) 쌀가루 특성 29(1) 입도 분포 29(2) 일반성분 함량 32(3) 아밀로오스 함량 34(4) 손상전분 함량 34(5) 수분 흡수 지수 36(6) 색도 36(7) 이화학적 특성간의 상관관계 383) 반죽 특성 38(1) 호화 특성 38(2) 겔 물성 422. 빵의 품질 특성 및 제빵성과 관련된 쌀의 특성 441) 빵의 품질 특성 44(1) 비용적 44(2) 빵 속의 굳기 482) 빵의 품질 특성과 관련된 요인들의 상관관계 비교 49Ⅴ. 고찰 531. 품종에 따른 쌀의 이화학적 특성 532. 제빵성과 관련된 쌀의 특성 58Ⅵ. 요약 및 결론 60참고문헌 62영문초록 79국문초록 81
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