개별인정형 건강기능식품소재 민들레복합추출물(AF-343)첨가 선식의 품질특성 :Quality Characteristics of Sunsik with Dandelion(Taraxacum platycarpum Dahlsted) Complex Extraction Powder of individual recognition type health functional food ingredients(AF-343)

라하나

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자료유형: 학위논문

저자정보: 라하나 (용인대학교, 용인대학교 대학원)

지도교수: 김혜영(B)

발행연도: 2015

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

개별인정형 건강기능식품소재 민들레복합추출물(AF-343)첨가 선식의 품질특성

라하나 식품영양학과 2015.01 학위논문

2014

간편가정식용 민들레복합추출물 (AF-343) 첨가 선식의 품질특성 및 미생물적 안전성

라하나 , 김혜영 한국식품조리과학회지 2014.01 학술저널

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본 연구에서는 민들레복합추출물(AF-343)을 첨가한 선식을 개발하기 위하여 민들레 복합추출물의 첨가농도를 0 mg, 250 mg, 500 mg 및 750 mg으로 다르게 하여 제조한 선식의 항산화적 이화학적 관능적 품질 특성 및 미생물적 안정성을 조사하였다. 민들레복합추출물(AF-343)분말의 명도 L값은 53.27±0.17로 나타났으며, a값은 4.58±0.14로 적색도(+)를 나타내었다. pH는 6.75±0.01로 나타나 선식의 pH가 AF-343첨가량이 증가할수록 높아지는 결과와 유사한 경향을 보였다. 민들레복합추출분말의 수분함량은 6.17±1.04%로 나타났으며 회분함량은 3.80±0.17%의 결과를 보였다. AF-343분말의 DPPH radical scavenging은 92.33±0.58%로 나타났으며 ABTS radical scavenging은 96.33±1.15%의 결과를 보였다. 선식의 품질특성분석을 위한 pH를 측정한 결과 시료 간 유의차는 없었으나 AF-343첨가량이 증가할수록 선식의 pH가 높아지는 경향을 보였다. 항산화, 항암, 항균 작용 등 생리활성 성분의 지표가 되는 Total phenol contents와 DPPH radical scavenging은 시료군의 AF-343 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). ABTS radical 소거활성은 AF250첨가군이 79.67%로 대조군 57.67%에 비해 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), AF-343 첨가량이 증가할수록 79.67-86.67%로 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성강도분석결과 색은 AF750 시료군이 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며(p<0.05), 걸쭉한 정도는 AF-343 첨가량이 증가할수록 유의적 증가를 보였다(p<0.05). 기호도 검사는 모든 평가항목이 대조군과 유의차를 보이지 않았으나 고소한 향과 걸쭉함의 기호도가 AF750 시료군이 가장 높게 나타났다. 선식제품의 상품화를 위한 국내 식품제조업체에서 적용되고 있는 식품공전에 의한 일반세균, 대장균 및 병원성 미생물 분석 결과, Aerobic plate counts에서 대조군 1.60 log(CFU/g)과 AF750시료군이 1.70 log(CFU/g)으로 대장균 및 병원미생물검사에서는 모두 음성을 나타내어, 세균수 105 log(CFU/g) 이하 및 효모와 곰팡이 대장균등은 음성이어야 하는 식품공전의 제한 미생물 규격 이내에 부합하는 결과를 보였다. 민들레복합추출물(AF-343) 첨가 선식의 이화학적, 관능적 특성의 상관관계는 선식의 회분 및 DPPH radical 소거능(r=0.99, p<0.01)과 양의 상관관계를 나타내었고, 선식의 pH와 걸쭉함의 기호도와 0.97의 매우 높은 양의 상관계수를 나타내었다(p<0.05). 선식의 주성분분석은 PC1과 PC2에 대한 4가지 시료들의 분포를 살펴보면, PC1을 기준으로 할 때, AF750선식이 색의 기호도 및 풀잎 향의 강도가 큰 것으로 평가되었으며 PC2를 기준으로 할 때, AF750선식의 고소한 향의 강도 및 색의 강도가 큰 시료로 평가되었다.

We investigated the antioxidant and physicochemical qualities as well as the sensory characteristics, and microbial safety of sunsik containing varied amounts of AF-343, which can help add moisture to the skin and relieve the symptoms of atopic dermatitis. L-value and a-value of AF-343 powder showed 53.27±0.17 and 4.58±0.14. Water and ash contents of AF-343 powder showed 6.17±1.04% and 3.80±0.17%. Samples did not show significant differences in pH measurements, but the pH had a tendency to increase with tendencies as increased amounts of AF-343. The total phenolic compound contents, DPPH radical scavenging activity, indicators of biologically active ingredients such as antioxidant, anticancer and antibacterial activity, significantly increased as the amounts of AF-343 increased (p<0.05). ABTS radical scavenging activity showed tendency increased as the amounts of AF-343 increased. Result of sensory intensities of color, the samples with 750 mg AF-343 significantly evaluated the strongest scores (p<0.05). Intensities of thickness showed significantly increased as the amounts of AF-343 increased (p<0.05). In an acceptance test, the samples did not show significant differences, however samples with the 750 mg AF-343 received the highest scores out of all the samples in acceptance of savory aroma and thickness. All samples were confirmed as microbially safe according to the food code applied to food manufacturers. Aerobic plate counts of the control group were 1.60 log CFU/g, while those of samples with 750 mg AF-343 were 1.70 log CFU/g. E. coli. Pathogenic microorganisms tests were either negative or not detected in all samples. Correlation coefficients between acceptance and physicochemical characteristics of sunsik that added AF-343 showed positive correlation between ash and DPPH radical scavenging(r=0.99, p<0.01). The sunsik with AF-343 was highly positive correlated between pH and thickness of acceptance(r=0.97, p<0.05). In the principal component analysis, samples of AF750 with greater acceptance of color and herb aroma, were loaded in the first principal component. On the basis of second principal component, savory aroma of intensities and color of intensities were evaluated stronger sunsik of AF750.

#건강기능식품 #민들레복합추출물 #AF-343 #선식

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 이론적 배경 4
1. 민들레복합추출물(AF-343) 4
1) 민들레복합추출물(AF-343)의 분류 및 선행연구 고찰을 통한 본 연구와의 관계 4
2) 민들레복합추출물(AF-343)의 구성 성분 6
3) 민들레복합추출물(AF-343)의 기능성지표성분 9
2. 선식 11
Ⅲ. 재료 및 방법 13
1. 재료 및 선식의 제조방법 13
2. 선식의 일반성분 16
3. 선식의 품질특성
1) pH 16
2) 색도 16
3) Total phenol contents 17
4) DPPH radical scavenging 17
5) ABTS radical scavenging 18
6) 관능검사 18
4. 미생물검사 22
5. 통계분석 24
Ⅳ. 결과 및 고찰 25
1. 민들레복합추출분말(AF-343)의 품질특성 25
2. 선식의 일반성분 27
3. 선식의 품질특성
1) pH 29
2) 색도 29
3) Total phenol contents 31
4) DPPH radical scavenging 33
5) ABTS radical scavenging 35
6) 관능검사 37
4. 미생물검사 41
5. 이화학적 관능적 특성의 상관관계 43
6. 선식의 주성분분석 45
Ⅴ. 결론 및 제언 47
참고문헌 50
ABSTRACT 57

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