목차

목 차
Ⅰ. 서론 11
Ⅱ. 이론적 배경
1. 양파껍질의 이론적 배경 13
1-1. 양파껍질의 성분 13
1) 양파껍질의 일반성분 및 무기질 함량 13
2) 양파껍질의 total phenol, total flavonoid 및 quercetin 함량 14
1-2. 양파껍질의 기능성 14
1-3 양파껍질을 활용한 선행연구 15
2. 양갱의 이론적 배경 16
2-1 양갱 16
2-2 앙금 16
2-3 한천 17
2-4 올리고당 17
Ⅲ. 연구내용 및 방법
1. 양파껍질 유래 건강기능식품에 대한 소비자 인식 조사
1-1. 연구 대상 및 기간 18
1-2. 연구내용 18
1) 조사대상자의 일반적 사항 18
2) 건강기능식품에 대한 일반적 인지도 18
3) 양파의 생리 기능성에 대한 인지 및 관심도 18
4) 양파의 섭취형태에 대한 사항 19
5) 양파껍질을 이용한 건강기능식품 개발에 대한 사항 19
6) 통계분석 19
2. 양파껍질 추출물을 이용한 양갱의 제조
2-1. 재료 20
2-2. 실험방법 20
1) 최적 재료 배합비 조건 선정 실험 20
(1) 양파껍질 첨가량 결정 21
(2) 관능평가 21
2) 저장 중 양갱의 품질 특성 실험 22
(1) 이화학적 실험 22
① 일반성분 분석 22
② pH, 총산 및 수분활성도 22
? 색도 23
? Texture 23
(2) 미생물학적 실험 24
① 생균수 측정 24
② 대장균군 실험 24
(3) 기능성 성분 분석 25
① Total phenol 함량 분석 25
② Total flavonoid 함량 분석 25
? Quercetin 함량 분석 26
3) 통계 처리 26
Ⅳ. 연구결과 및 고찰
1. 양파껍질 유래 건강기능식품에 대한 소비자 인식 조사
1-1. 조사대상자의 일반적 사항 27
1-2. 건강기능식품에 대한 일반적 인지도 28
1-3. 양파의 생리 기능성에 대한 인지 및 관심도 28
1-4. 양파의 섭취형태에 대한 사항 35
1-5. 양파껍질을 이용한 건강기능식품 개발에 대한 사항 39
2. 양파껍질 추출물을 이용한 양갱의 제조
2-1. 최적 재료 배합비 조건 선정 실험 43
2-2. 저장 중 양갱의 품질 특성 실험 44
1) 이화학적 실험 44
(1) 일반성분 분석 44
(2) pH, 총산 및 수분활성도 45
(3) 색도 48
(4) Texture 49
2) 미생물학적 실험 53
(1) 생균수 측정 (Viable cell count) 53
(2) 대장균군 실험 53
3) 기능성 성분 분석 53
4) 관능평가 56
Ⅴ. 요약 59
Reference 62
Abstract 72
Appendix 75
List of Tables
Table 1. Formula of the Yanggaengs made with various levels of OPE 21
Table 2. Instrumental conditions of texture analyzer 24
Table 3. General characteristics of the subjects 27
Table 4. Awareness on health functional foods 31
Table 5. Information sources on functional effects of onion 32
Table 6. Awareness on functional effects of onion 33
Table 7. Concern on functional effects of onion 34
Table 8. Intake experience and take type of onion products 37
Table 9. Perception of onion effect and use of onion peel 38
Table 10. The most important factor for processing health functional foods 41
Table 11. Desired health functional foods to be developed from onion peel 42
Table 12. Sensory evaluation of the Yanggaengs made with various levels of OPE 44
Table 13. Proximate composition of the Yanggaengs made with OPE 45
Table 14. Changes of pH, total acidity and Aw of the Yanggaengs made with OPE during storage 47
Table 15. Changes of color value of the Yanggaengs made with OPE during storage 51
Table 16. Changes of texture profiles of the Yanggaengs made with OPE during storage 52
Table 17. Changes of viable cell count and coliform group of the Yanggaengs made with OPE during storage 55
Table 18. Changes of total phenol, total flavonoids and quercetin of the Yanggaengs made with OPE during storage 56
Table 19. Changes of sensory evaluation of the Yanggaengs made with OPE during storage 58