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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 진소연
- 발행연도
- 2016
- 저작권
- 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
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본 연구는 국내 개발 신품종인 으뜸도라지의 기능성을 연구하고 재배년도에 따른 으뜸도라지의 항산화활성 및 항당뇨활성을 분석한 후, 으뜸도라지 분말 첨가량을 달리하여 매작과를 제조하여 품질특성과 항산화활성을 비교분석 하였다.
연구결과 2년산과 3년산 으뜸도라지의 총 페놀 함량은 각각 55.18±2.01mg GAE/10g, 82.57±0.88mg GAE/10g으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 각각 35.02±0.33 mg RE/10g, 36.65±0.67 mg RE/10g로 측정되었다. 2년산과 3년산 으뜸도라지의 DPPH radical 소거활성은 각각 48.70±0.71%, 59.98±0.56%로 나타났으며, 환원력은 각각 1mg/mL의 농도에서 흡광도 0.12±0.01, 0.17±0.00로 측정되었다. 으뜸도라지의 항당뇨활성 측정결과 α-Amylase inhibitory activity는 3년산 으뜸도라지가 35.17±0.37%로 가장 높게 나타났으며, 2년산 으뜸도라지가 30.99±0.27%, 대조군으로 측정한 중국산의 경우 21.59±1.15%로 나타났다. α-Glucosidase inhibitory 측정결과 3년산 으뜸도라지의 활성은 83.39±0.59%로 가장 높게 나타났으며, 2년산 으뜸도라지가 79.89±2.04%, 중국산의 경우 72.53±1.76%로 나타났다. 연구결과 도라지의 경우 항당뇨활성을 보이는 것으로 확인되며, 이 중 3년산 으뜸도라지가 가장 활성이 높은 것을 알 수 있었다. 항산화활성과 항당뇨활성이 가장 우수한 3년산 으뜸도라지 분말을 밀가루의 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 매작과를 제조한 결과 수분 함량과 경도는 으뜸도라지 분말의 함량이 증가함에 따라 높게 나타났다. 색도 L값과 pH 값은 으뜸도라지 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났다. 매작과의 항산화 활성을 측정한 결과 으뜸도라지 분말의 첨가량이 증가할수록 매작과의 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 유의적으로 증가하였다. 매작과의 DPPH 소거능과 환원력을 분석한 결과 으뜸도라지의 첨가량이 증가할수록 매작과의 항산화활성이 증가하였다. 관능검사는 결과 으뜸도라지 분말 9% 첨가 매작과의 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 으뜸도라지 분말의 첨가량이 증가 할수록 항산화 활성이 높아졌으며, 기호도 또한 대조군에 비해 으뜸도라지 분말을 첨가한 매작과가 높게 평가되었다. 따라서 매작과에 9% 으뜸도라지 분말 첨가가 기능성과 기호도를 모두 만족시켜 가장 바람직한 것으로 사료된다.
연구결과 2년산과 3년산 으뜸도라지의 총 페놀 함량은 각각 55.18±2.01mg GAE/10g, 82.57±0.88mg GAE/10g으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 각각 35.02±0.33 mg RE/10g, 36.65±0.67 mg RE/10g로 측정되었다. 2년산과 3년산 으뜸도라지의 DPPH radical 소거활성은 각각 48.70±0.71%, 59.98±0.56%로 나타났으며, 환원력은 각각 1mg/mL의 농도에서 흡광도 0.12±0.01, 0.17±0.00로 측정되었다. 으뜸도라지의 항당뇨활성 측정결과 α-Amylase inhibitory activity는 3년산 으뜸도라지가 35.17±0.37%로 가장 높게 나타났으며, 2년산 으뜸도라지가 30.99±0.27%, 대조군으로 측정한 중국산의 경우 21.59±1.15%로 나타났다. α-Glucosidase inhibitory 측정결과 3년산 으뜸도라지의 활성은 83.39±0.59%로 가장 높게 나타났으며, 2년산 으뜸도라지가 79.89±2.04%, 중국산의 경우 72.53±1.76%로 나타났다. 연구결과 도라지의 경우 항당뇨활성을 보이는 것으로 확인되며, 이 중 3년산 으뜸도라지가 가장 활성이 높은 것을 알 수 있었다. 항산화활성과 항당뇨활성이 가장 우수한 3년산 으뜸도라지 분말을 밀가루의 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 매작과를 제조한 결과 수분 함량과 경도는 으뜸도라지 분말의 함량이 증가함에 따라 높게 나타났다. 색도 L값과 pH 값은 으뜸도라지 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났다. 매작과의 항산화 활성을 측정한 결과 으뜸도라지 분말의 첨가량이 증가할수록 매작과의 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 유의적으로 증가하였다. 매작과의 DPPH 소거능과 환원력을 분석한 결과 으뜸도라지의 첨가량이 증가할수록 매작과의 항산화활성이 증가하였다. 관능검사는 결과 으뜸도라지 분말 9% 첨가 매작과의 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 으뜸도라지 분말의 첨가량이 증가 할수록 항산화 활성이 높아졌으며, 기호도 또한 대조군에 비해 으뜸도라지 분말을 첨가한 매작과가 높게 평가되었다. 따라서 매작과에 9% 으뜸도라지 분말 첨가가 기능성과 기호도를 모두 만족시켜 가장 바람직한 것으로 사료된다.
목차
Ⅰ. 서 론 = 1Ⅱ. 문헌고찰 = 41. 으뜸도라지 = 42. 매작과 = 6Ⅲ. 실험 재료 및 방법 = 71. 실험 재료 = 7가. 시료 = 7나. 시약 = 72. 실험 방법 = 7가. 도라지 분말 제조 = 7나. 도라지의 항산화 활성 = 8(1) 시료액 조제 = 8(2) Total phenolic contents test = 8(3) Total flavonoid contests test = 8(4) 항산화 활성 측정 = 9(가) DPPH free radical scavenging activity = 9(나) 환원력 = 9(5) 항당뇨 활성 억제 = 10(가) α-Amylase inhibitory activity = 10(나) α-Glucosidase inhibitory activity = 10다. 으뜸 도라지 분말 첨가 매작과 제조 = 11라. 으뜸 도라지 분말 첨가 매작과의 품질 특성 = 12(1) 수분 = 12(2) pH = 12(3) 색도 = 13(4) 경도 = 13(5) 으뜸도라지 분말 첨가 매작과의 관능 평가 = 15마. 으뜸 도라지 분말 첨가 매작과의 항산화 활성 = 15(1) 시료액 조제 = 15(2) Total phenolic contents = 16(3) 항산화 활성 측정 = 16(가) DPPH free radical scavenging activity = 16(나) 환원력 = 163. 통계처리 = 17Ⅳ. 연구결과 및 고찰 = 181. 도라지의 항산화 활성 = 18가. Total phenolic contents = 18나. Total flavonoid contents = 18다. DPPH free radical scavenging activity = 21라. 환원력 = 212. 도라지의 항당뇨 활성 = 23가. α-Amylase inhibitory activity = 23나. α-Glucosidase inhibitory = 233. 3년산 으뜸도라지 분말 첨가 매작과의 품질 특성 = 25가. 수분 = 25나. pH = 25다. 색도 = 26라. 경도 = 264. 3년산 으뜸도라지 분말 첨가 매작과의 항산화 활성 = 28가. Total phenolic contents = 28나. DPPH free radical scavenging activity = 28다. 환원력 = 295. 3년산 으뜸도라지 분말 첨가 매작과의 관능적 특성 = 32Ⅴ. 요약 및 결론 = 34
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