한국 떡류 영업자의 영업 특성 및 On-Off Line 식품위생교육 비교 분석에 관한 연구 :A Study on the Business Characteristics, and Online/Offline Food Hygiene Education Comparative Analysis of Rice Cake Producer in Korea

이형국

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자료유형: 학위논문

저자정보: 이형국 (서울과학기술대학교, 서울과학기술대학교 대학원)

지도교수: 김지연

발행연도: 2015

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

즉석판매제조 · 가공업 떡류 영업자의 영업 특성에 관한 연구

이형국 , 김지연 식품과학과 산업 2015.12 학술저널

한국 떡류 영업자의 영업 특성 및 On-Off Line 식품위생교육 비교 분석에 관한 연구

이형국 식품공학과 2015.01 학위논문

한국 떡류 영업자의 영업 특성 및 온·오프라인 식품위생교육 비교 분석에 관한 연구

이형국 , 김지연 한국식품위생안전성학회지 2015.01 학술저널

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본 연구는 식품위생교육을 이수하는 국내 떡류 영업자를 대상으로 설문조사를 통하여 우리나라 떡류 영업의 특성을 파악하고 온라인, 오프라인 식품위생교육에 대한 인식도 차이를 비교 · 분석하고자 하였다. 영업자에 관한 사항으로 연령대 50대(40.1%), 근무시간 8~10시간(29.4%), 학력 고졸(52.6%), 종사 인원 2명 이하(79.5%), 종사 기간 10년~20년(34.3%)로 나타났다. 영업에 관한 특성으로는 여자 고객 (95.3%), 월평균 고객 50명 미만(35.9%), 고객이 선호하는 종류 인절미·절편·가래떡(55.8%), 선호하는 이유로 맛과 품질 (69.4%), 식사 대용으로 인절미(40.7%)로 나타났고, 판매에 관한 특성으로 떡이 판매되는 장소는 떡집·떡 방앗간(91.9%), 판매시기는 고유 명절 (41.8%), 주요 판매 기간은 추석(43.7%), 통과의례 관련 백일·돌(49.6%), 판매되는 동기는 맛이 있어서(81.2%), 판매와 관련 영업자 만족도 대체로 만족 (58.5%)로 분석되었다. 떡류 기술 사항으로 기술 습득은 지인 (55.3%), 기술 난이도 약간 어려운 편(38.9%), 제조·가공하는 품목수는 20가지 이하 (86.7%)로 나타났고, 영업장 관련 면적은 33.0~66.1㎡(52.3%), 점유형태로 임차 사업장(60.2%), 월 임차료 100만 원 이하(54.8%), 영업장 내 안전사고 발생은 3년간 228건(연평균 2.4%), 사고 발생 원인으로 기계류의 오작동 (43.7%)로 나타났다. 떡의 경쟁력에 대해 영업자는 경쟁력 있다(57.5%), 경쟁력 약화 요인으로 서구화된 입맛(49.8%), 전통음식으로서 계승(49.1%), 떡류 업의 발전에 대한 기대는 57.2%로 분석되었다.
식품위생교육 채널별 인식도에서 영업자는 남자보다 여자가, 연령대가 낮을수록, 학력이 높을수록 온라인 교육을 선호하였고, 온라인 교육 선택 이유로 ‘시간적·경제적·편리성’(73.7%)이 나타났으며 온라인 이수자는 위생교육이 영업에 더 도움(23.4%)된다고 인식하였다. 매출액은 온·오프라인 이수자 간의 유의적 차이가 없었고 6천만 원 이하(83.8%)로 나타났고, 떡류 업을 통해 가정경제 기여(66.1%), 이전의 교육기관 교육 대비 만족도(60.7%), 영업장 위생적 관리에 대해서는 온라인 이수자가 오프라인 이수자보다 7.4% 높게 잘하고 있다고 답변하였다. 3시간 이상 교육시간에 대해 온라인 이수자(50.6%) 오프라인 이수자(37%)보다 13.6% 높게 나타났고, 이수자 54.9%는 2시간이 적절하다고 분석되었다.

A study survey about the rice cake manufacturers completing the food hygiene education in Korea was investigated by characteristics of the rice cake business. The difference between their online and offline awareness of food hygiene education were compared. Businesses had been mainly operated as couple or family units. With respect to the business person, The age group of rice cake manufacturer is 50(40.1%), Working hours 8~10 hours (29.4%), The final high school education (52.6%), Personnel engaged in 2(79.5%), 10~20 years of service(34.3%) showed the highest percentage. About the characteristics of the business, Female customers (95.3%), the monthly average customer less than 50 people (35.9%), customer preferred type Injeolmi, Jeolpyeon, Garaetteok (55.8%), a reason to prefer the taste and quality (69.4%), injeolmi instead of meal (40.7% ) it was the highest, respectively. In connection with the sale, Sales of rice cake mill and Tteokjip (91.9%), sale time is a unique holiday (41.8%), the main selling period of Chuseok (43.7%), rites of passage related to one hundred days and Anniversary (49.6%), motivation sold are delicious (81.2%), sales-related business satisfaction is generally satisfied (58.5%) were analyzed.

With respect to manufacturing, Skill acquisition channel is acquaintances (55.3%), Skill Level is slightly hard (38.9%), manufactured and processed items 20 kinds number is the number or less (86.7%). Workplace-related. An area of 33.0 ~ 66.1㎡ (52.3%), Lease building, Monthly rent less than 100 million won (54.8%), Workplace accidents are found to occur within three years 228 cases (2.4% CAGR), accidents caused by malfunction of machinery (43.7%). Businessperson on the competitiveness of the rice cake is competitive. (57.5%), westernized tastes as competitiveness factors (49.8%), traditional food by inheritance (49.1%), expectations for the rice cake industry was analyzed (57.2%). In recognition of the food hygiene education channel, Graduates are women, the lower the age, the higher the education was the preferred online training. Online education was chosen reason for the "time, economic, convenience (73.7%). Online graduates have recognized that health education is more conducive to business. There was no significant difference between the sales online and offline graduates. Sales of 60 million won or less (83.8%), household economic contribution of rice cake business (66.1%), compared to the previous educational institution satisfaction (60.7%) were analyzed. For hygienic management response was that online graduates are well above the 7.4% offline graduates. Online graduates (50.6%) showed a 13.6% increase for three hours or more training time than offline graduates (37%),
Graduates (54.9%) was analyzed to be appropriate for two hours.

Keywords: Rice cakes, Instant processing manufacturing sales, Food hygiene education, Safety accidents, On-Off Line education.

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I. 서 론 1
1. 연구의 배경 및 필요성 1
2. 연구의 목적 3
II. 이론적 고찰 4
1. 떡의 정의 4
2. 떡의 유래 및 분류별 고찰 4
3. 떡 가공방법에 따른 제조공정 5
4. 우리나라 떡 산업의 현 주소 7
5. 쌀 가공 식품산업 부류별 현황 9
6. 떡류 영업자와 식품위생교육 10
III. 조사대상 및 연구 방법 12
1. 조사대상 및 조사기간 12
2. 설문조사 문항 12
3. 설문조사 방법 13
4. 통계분석 13
IV. 연구결과 및 고찰 14
1. 영업자의 일반적 특성 14
가. 영업자 성별과 연령 15
나. 영업자 근무특성 15
1) 영업자 근무시간 15
2) 영업자 학력 16
3) 종사인원 17
4) 영업자 종사기간 18
5) 과거 식품업계 종사기간 20
2. 영업에 관한 일반적 특성 21
가. 고객의 특성 21
1) 방문 고객 특성 22
2) 고객의 성별 및 연령 22
3) 월평균 고객 인원 22
4) 고객이 선호하는 떡의 종류 23
5) 고객이 선호하는 이유 25
6) 식사대용으로 선호되는 떡 27
나. 판매에 관한 특성 29
1) 판매되는 장소 30
2) 판매시기 30
3) 주요 판매 기간 31
4) 통과의례와 떡 32
5) 소비자가 떡을 구입하는 동기 34
6) 판매에 대한 영업자 만족도 35
다. 떡 제조 기술에 관한 특성 36
1) 기술 습득 채널 37
2) 기술 난이도 37
3) 제조 가공하는 제품수 38
라. 영업장에 관한 특성 40
1) 영업장 면적 40
2) 영업장 점유 형태 41
3) 월 임차료 현황 42
4) 영업장 내 안전사고 발생건수 42
5) 안전사고 발생요인 45
3. 떡 계승 및 발전 48
가. 떡의 경쟁력 48
1) 경쟁력(빵, 피자, 햄버거 등) 48
2) 경쟁력 약화 요인 50
3) 청소년, 어린이를 위한 제품 및 개발 50
나. 떡 산업 전망·비전 52
1) 계승 발전의 이유 52
2) 떡 산업 발전에 대한 기대 53
4. On-Off Line 식품위생교육에 관한 분석 56
가. 온·오프라인 교육 운영 56
나. 성별·채널별 비교 분석 58
1) 연령대별 추이 58
2) 학력별 교육 이수 59
3) 교육 선택 이유 60
4) 교육의 매출에 기여 62
5) 영업의 연간 매출액 63
6) 영업의 가정경제 기여 64
7) 영업 보완 사항 65
8) 이전 교육 대비 만족도 66
9) 영업장 위생관리 67
10) 기술 만족도 70
11) 적절한 교육시간 70
12) 온라인 교육 실행 분석 71
5. 고찰 76
가. 떡류 영업 및 영업자의 이해 76
나. On-Off Line 식품위생교육 운영 82
V. 결 론 84
1. 떡류 영업에 관하여 84
2. 온·오프라인 식품위생교육에 관하여 86
참고문헌 90
영문초록(Abstract) 96

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