조는 한국의 토종잡곡으로 쌀 대용식으로 먹었던 구황식품이다. 조는 병충해에 강하고 온도가 높고 강수량이 적은 지역에서 재배되는 절수형 작물로 음식뿐만 아니라 약재로도 사용되어 고문헌에 여러 차례 기록되어있다. 조의 향약성과 우수성을 조사하기 위하여 현존하는 고문헌 중 1300년대에서 1900년까지 편찬된 전통의서, 조리서 및 종합농서 등 29종의 문헌에서 조를 이용한 전통음식과 식치방을 고찰하였다. 또한, 조 식치방의 다양한 효능 및 조리법을 활용한 약선 메뉴를 개발하여 현대인들의 건강식으로서의 조 활용도를 높이고자 하였다.
1300년대부터 1900년대까지 편찬된 총 20권의 전통의서와 식이요법서에 기록된 조 식치방의 횟수는 총 102회였다. 고찰한 문헌에서 「향약집성방」 이 21회로 기록 횟수가 가장 많았으며 「식료찬요」 16회, 「양무신편」 9회, 「의방합편」 8회 및 「이석간경험방」 7회 등 이었다. 1400년대부터 1900년대까지 발간된 전통조리서와 백과사전 등 9종의 문헌에 기록된 조 전통음식의 횟수는 23회였다.
조 식치방의 조리방법에서 죽(粥), 탕(湯), 밥(飯), 즙(汁), 환(丸) 순으로 기록 횟수가 많았고 죽과 탕의 조리법이 많은 것은 소화기에 주는 부담이 적고 흡수가 용이하기 때문으로 생각된다.
조와 함께 사용된 식재료는 총백, 생강, 해백, 시(?), 동규엽, 쇠비름, 붉은 팥 등과 계란, 붕어, 참새, 수탉간, 흰 수탉 등이며 약재는 인삼, 복령, 당귀, 대추, 맥문동, 백출, 육계, 토사자 등이었다. 식재료는 총백과, 생강, 약재는 인삼의 사용 기록이 빈번하였다.
조 식치방이 비위, 대소변난, 허증, 보익 등의 처방에 여러 번 기록된 것은 약재가 귀했던 시기에 음식으로 비위를 보하고 대소변을 좋게 하여 건강 증진과 질병 예방에 중점을 두었기 때문이라 생각된다.
조삼계탕의 기호도 조사 결과, A(조 25% :찹쌀 75%)의 기호도가 색, 향, 맛, 씹힘성, 상업성, 종합적 기호도 항목에서 유의적으로 높았다(p<0.001). 조(품종: 삼다메)와 찹쌀(품종: 신선찰벼)의 성분 분석에서 조의 폴리페놀, 플라보노이드, 칼슘과 총 식이섬유 함량이 찹쌀보다 높았다. 찹쌀과 닭은 한방학적으로 동용금기이므로 식이섬유가 많은 조삼계탕을 제조, 섭취하는 것은 한방학적 재료배합에 있어 좋은 방법으로 생각된다.
조복령죽의 기호도 조사 결과 C(조 76% : 멥쌀 24%)가 색, 향, 외관에서 유의적으로 높은 기호도를 보였으며(p<0.001) 맛과 점도는 A, B, C, D군이, 종합적 기호도는 B, C, D군이 대조구에 비하여 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.001). 전체 기호도 평가항목(색, 향, 맛, 점도, 외관, 종합적 기호도)에서 조 76%와 멥쌀 24%로 구성된 조복령죽 C가 가장 높은 기호도 점수를 얻었으며, 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 보여(p<0.001) 가장 적절한 배합비율로 생각된다. 식치방 원방인 속미복령죽(粟米茯笭粥)과 조복령죽 C의 이안 평가 결과 선상은 성숙이고 보허, 윤조의 효능으로 선상치의 오차가 ± 50을 넘지 않으므로 같은 효능이었다.
조계피음료의 기호도 조사에서 외관과 종합적 기호도 항목에서는 A, B, C 가 대조구와 D에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.01). 전체적 항목을 조합하여 평가하였을 때 B(조 80%: 검은콩 20%)와 C(조 70%: 검은콩 30%)가 다른 구에 비해 높은 기호도를 보였다. 식치방 원방인 계속음(桂粟飮)과 조계피음료 B의 이안평가 결과에서 선상과 효능이 같고 약선 설계 범위에 있으므로 계속음과 조계피음료는 효능이 같았다.

Foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) is a native Korean herbal medical food and a native millet, and Koreans have eaten it as a substitute for rice since ancient times. Foxtail millet (Setaria italica) is a pest-resistant water-saving crop cultivated in hot and low -rainfall areas. Foods using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) have been recorded not only in cookbooks but also in Korean traditional medical books several times.
In order to examine the pharmaceutical effect and superiority of foxtail millet (Setaria italica L. Beaur), this study considered traditional foods and food therapy using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) in 29 types of references such as traditional medical, cook, encyclopedia, and agricultural books compiled from 1300’s to 1900’s. In addition, this study aimed to make better use of foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) as a health food for people today by developing menus for Yaksun (藥膳) using various effects and cooking methods in food therapy.
This study examined food therapy using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) in 20 types of traditional medical from the 1300’s to the 1900’s, and is described in the literature a total of 102 times. According to classification by cooking method, porridge (粥) was most frequently mentioned in traditional medical at 37 times. The cooking method of Soup (湯) is described 19 times. Cooking methods such as porridge and soup are frequently used since those methods are digestive and absorptive.
The records of recipe using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) in 9 types of traditional cook book and encyclopedia from the 1400’s to the 1900’s is 23 times.
Other food ingredients described using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) are white leek (Allii Fistulosi Bulbus, ?白) ginger (Zingiber officinale), chicken egg, Allium chinense (?白), sparrow (Passer montanus), rooster liver, Si (?), crucian carp (Carassius auratus L), and white broiler. Other medicinal herbs described with foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) are Panax ginseng (人蔘), Poria cocos (茯笭), Angelica acutiloba (當歸), Ziziphus jujuba (大棗), cinnamon (肉桂), and Liriopeplatyphylla (麥門冬).
Food therapy using foxtail millet (Setaria italica L. Beauv) was described as a prescription for stomach and spleen (脾胃), stomach reflux (反胃), defecation and urinary disorder (大小便難), cholera (?亂), deficiency syndrome (虛症), and tonification (補虛). This focus on promoting health and preventing diseases by strengthening the stomach and spleen and improving defecation and urination using food therapy when herbal medicine was rare.
In the sensory evaluation, Josamgyetang A(Setaria italica L. Beaur 25% : Oryza sativa L. var. 75%) was significantly high(p<0.001) in color, flavor, taste, chewiness, marketability, overall preference.
The results of component analysis of foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) and glutinous rice (Oryza sativa L. var.), foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) contained more polyphenol, flavonoid, calcium, and total dietary fiber content than glutinous rice (Oryza sativa L. var.). The concurrent use of glutinous rice and chicken is considered to be taboo in traditional medicine. Josamgyetang using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) has contained more polyphenol, flavonoid, calcium, and total dietary is good for the health.
In the sensory evaluation, Jobokryeongjuk C(Setaria italica L. Beaur 76% : Oryza sativa L. var. 24%) was significantly high(p<0.001) in color, flavor, appearance. Jobokryeongjuk B(Setaria italica L. Beaur 84% : Oryza sativa L. var. 16%), Jobokryeongjuk C(Setaria italica L. Beaur 76% : Oryza sativa L. var. 24%) and Jobokryeongjuk D (Setaria italica L. Beaur 68% : Oryza sativa L. var. 32%) had the high score (p<0.001) in overall preference. The results suggest that Jobokryeongjuk C(Setaria italica L. Beaur 76% : Oryza sativa L. var. 24%) may be a useful menu as well as sensory and characteristics of Yaksun.
As a result of Lee-Ahn Evaluation (李安評價) of foxtail millet (Setaria italica L. Beauv) Poria cocos porridge(粟米茯笭粥) and Jobokryeongjuk C, Food character is ripeness (成熟), they were effective in tonification (補虛), moistening (潤燥). Both of them had the same effect because their range of Food character value (膳象値, FCv) did not exceed ±50.
In the sensory evaluation, Jogyepieumryo A(Setaria italica L. Beaur 90% : black bean 10%), Jogyepieumryo B(Setaria italica L. Beaur 80% : black bean 20%), and Jogyepieumryo C(Setaria italica L. Beaur 70% : black bean 30%) were high(p<0.01) in appearance, overall preference. Jogyepieumryo B and Jogyepieumryo C were positively affected by combining the whole item.
As a result of Lee-Ahn Evaluation (李安評價) of Gyesogeum (桂粟飮) and Jogyepieumryo B, Food character is ripeness (成熟), they were effective in tonification (補虛), moistening (潤燥). And both of them had the same effect because their range of Food character value (膳象値, FCv) did not exceed ±50.