본 연구에서는 산업적 수요가 높은 멸치젓 및 새우젓을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품위생적 품질인자의 변화에 미치는 영향을 살펴봄으로써 조미용 젓갈의 품질관리를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
젓갈의 원료인 멸치와 새우의 일반성분에서 원료 멸치의 수분은 72.4%, 조지방은 6.4%, 조단백질은 17.5% 그리고 회분은 3.2%이었으며, 새우의 경우 수분 76.8%, 조지방 2.3%, 조단백질 15.6%, 회분이 4.7%이었다. 수분함량은 새우가 높았고, 지방 및 단백질 함량은 멸치가 높았다.
멸치젓갈의 휘발성염기질소 함량은 전체 숙성기간동안 증가하는 경향을 나타내었다. 첨가한 식염농도가 높을수록 휘발성염기질소 함량은 낮게 나타났고, 30일까지는 비교적 높은 증가를 보이다가 이후 90일까지는 완만한 증가를 나타내었다. 숙성온도 20℃에서는 10℃에 비해 2배 이상의 높은 휘발성염기질소 증가를 나타내었다. 새우젓갈의 휘발성염기질소의 변화는 멸치젓갈과 같이 전체 숙성기간동안 지속적으로 증가하였고, 멸치젓갈에 비해 초기의 휘발성염기질소의 함량은 낮았으나 숙성과정에서 빠르게 휘발성염기질소가 증가하는 특성을 나타내었다.
멸치젓갈을 제조하여 30일까지 숙성시키는 동안 식염농도 및 숙성온도와 무관하게 히스타민은 검출되지 않았으며, 숙성 30일을 경과한 이후부터 히스타민이 증가하여 식염 10%를 첨가하여 20℃에서 숙성시킨 멸치젓갈의 경우 70일차부터 히스타민 함량이 400ppm을 초과하여 일반적인 섭취기준 200ppm을 크게 초과하는 것으로 나타나 식품 조리용으로 적합하지 않음을 알 수 있었다. 전체적으로는 식염의 농도가 낮을수록 히스타민이 발현되는 시기가 빨라지는 경향을 나타내었고, 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타났다. 따라서 멸치젓갈의 경우 숙성온도가 히스타민 발현에 크게 영향을 미치는 인자임을 확인하였다. 최근 저염식이 강조되고 있는 현실을 감안해 볼 때 식염의 첨가량이 20% 이하인 멸치젓갈의 경우에는 가능한 한 낮은 온도에서 숙성시키는 것이 조리용 젓갈로서 안전성을 확보하는데 중요하다고 생각된다. 새우젓갈에서는 식염첨가량이 히스타민 생성에 미치는 영향은 크게 나타나지 않았고, 숙성온도에서는 10℃에 비해 20℃에서 히스타민 생성이 높게 나타남을 알 수 있었다. 멸치젓갈에 비해 새우젓갈의 히스타민 함량은 낮은 수준으로 숙성기간 내내 유지되었는데 이는 두 젓갈 원료의 일반성분을 비교해 볼 때 멸치에 비해 새우의 수분함량이 높고, 단백질 함량이 멸치에 비해 낮은 것도 하나의 원인이라 추측된다. 따라서 새우젓갈에 있어서 히스타민은 숙성기간을 단축하기 위해 숙성온도를 지나치게 높이지 않는다면 크게 우려하지 않아도 될 것으로 사료된다.
멸치젓갈의 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 식염농도가 높을수록 아미노산성 질소함량은 낮았고, 숙성온도가 높을수록 아미노산성 질소의 함량이 높은 경향을 나타내었고, 숙성온도가 높을수록 단백질 분해효소 또는 호염성 미생물의 작용에 의해 아미노산성 질소의 함량이 높았다. 새우젓갈의 경우 숙성이 진행됨에 따라 아미노산성 질소함량은 증가하였고, 식염농도가 높을수록 아미노산성 질소함량은 낮았고, 숙성온도가 높을수록 아미노산성 질소함량은 높게 나타났다. 숙성온도 10℃에서 숙성 30일이후 90일차까지 아미노산성 질소의 변화가 크게 나타나지 않는 경향을 보였고, 숙성온도 20℃에서 새우젓갈의 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보였고, 숙성온도 10℃보다는 높게 나타났지만 멸치젓갈의 숙성온도간 차이에 비해 그 차이가 크지 않았다. 이는 추가적인 연구를 통해 밝혀볼 필요가 있지만 본 연구의 조건에서 새우젓갈의 아미노산성 질소함량이 한계치에 이른 영향이라고 추측된다.
조리용 멸치젓갈 및 새우젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염농도 및 숙성온도의 영향은 식염농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 높을수록 총균수도 높게 나타났으며, 대체로 숙성 30일차 근처까지 총균수가 증가하다가 이 후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료 멸치에서 대장균군과 대장균이 검출되었으나 젓갈을 제조하여 숙성기간을 거치는 동안 대장균군과 대장균수가 감소하였으며, 식염농도가 높을수록 빠르게 감소하여 숙성 20~30일이 경과하면서 대부분 검출되지 않았고, 새우젓갈에서는 원료단계에서 대장균군 및 대장균이 거의 검출되지 않아 이후 숙성동안에도 검출되지 않았다.