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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김정목
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 목포대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수7
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본 연구에서는 각시흰새우(Exopalaemon modestus)와 흰다리새우(Litopenaeus vannamei)에서 추출한 Polyphenoloxidase(PPO)에 이산화염소를 처리하여 효소활성 저해효과를 확인하고, 이산화염소를 처리한 흰다리새우의 저장 중 이화학적, 미생물학적 변화를 관찰하였다. Shrimp crude PPO에 이산화염소를 처리한 결과, 이산화염소의 농도가 높을수록 PPO의 활성이 더 크게 감소하는 것을 관찰할 수 있었다. 또한 모든 처리농도에서 0.5 시간 처리하였을 때 효소활성이 가장 급격히 저해되는 것으로 나타났다. D-value의 경우, 이산화염소 처리농도가 높아질수록 감소하였으며, 400 mg/L 농도를 제외한 모든 농도에서 각시흰새우에 비해 흰다리새우의 D-value가 더 큰 값을 나타내어 흰다리새우의 PPO보다 각시흰새우의 PPO가 이산화염소 처리에 더 민감한 것으로 나타났다. 흰다리새우에 이산화염소를 처리한 후 5, 10, 15 oC에 저장하면서 pH, TBARS value, TVB-N 함량, 미생물학적 변화, PPO activity를 관찰한 결과, 이산화염소 처리군들이 control에 비해 pH, TBARS value, TVB-N 함량, 미생물 수가 모두 낮았다. 또한 저장 중 PPO의 효소활성을 저해시키는 것을 확인할 수 있었으며 이산화염소의 농도가 높을수록 저해효과가 더 컸다. 색도의 경우 50 mg/L 이하의 농도를 처리한 시료에서는 control보다 높은 명도값을 나타내었으나, 100 mg/L 이상의 농도에서는 오히려 control과 비슷하거나 낮은 명도값을 나타내었으며, 외관상 변화에서도 50 mg/L 이하의 농도를 처리했을 때보다 100 mg/L 이상의 농도를 처리했을 때 오히려 악화된 모습을 관찰할 수 있었다. 본 연구를 통해 새우의 PPO에 이산화염소를 처리하여 효소활성 저해효과를 확인할 수 있었으며, 이산화염소 처리가 새우의 PPO 활성을 억제하고 저장 중 품질을 향상시켜 새우의 저장성 증대에 도움이 된다고 판단된다.
목차
ABSTRACT제1장 서론 1제2장 재료 및 방법 3제1절 Shrimp crude PPO에 대한 이산화염소의 효소활성 저해효과 31. 실험 재료 32. Aqueous chlorine dioxide 제조 33. Shrimp crude PPO 추출 54. 이산화염소 처리시간에 따른 PPO activity 측정 55. 이산화염소 처리농도에 따른 PPO activity 측정 66. Data analysis 6제2절 이산화염소 처리에 따른 흰다리새우(Litopenaeus vannamei)의 저장 중 품질 변화 71. 실험 재료 72. Aqueous chlorine dioxide 처리 73. pH 74. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) value 85. Total volatile basic nitrogen(TVB-N) 함량 86. 미생물학적 변화 97. PPO activity 98. 색도 9제3절 통계처리 10제3장 결과 및 고찰 11제1절 Shrimp crude PPO에 대한 이산화염소의 효소활성 저해효과 111. 각시흰새우(Exopalaemon modestus)의 crude PPO에 대한 이산화염소의 효소활성 저해효과 112. 흰다리새우(Litopenaeus vannamei)의 crude PPO에 대한 이산화염소의 효소활성 저해효과 153. 이산화염소 처리에 따른 Shrimp crude PPO 저해에 대한 kinetic model 18제2절 이산화염소 처리에 따른 흰다리새우(Litopenaeus vannamei)의 저장 중 품질 변화 211. pH 변화 212. TBARS 변화 253. TVB-N 함량 변화 294. 미생물학적 변화 345. PPO acitivity 376. 색도 및 외관상 변화 41결 론 44참고문헌 46국문초록 52
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