숙성·가압 처리 방법으로 제조한 훈제 계란과 그 특성 연구 :Processing and Characterization of the Smoked Eggs Using Aging and Pressurizing Techniques

김진곤

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자료유형: 학위논문

저자정보: 김진곤 (경남대학교, 경남대학교 대학원)

지도교수: 황용일

발행연도: 2017

저작권: 경남대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수13

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

숙성 및 가압 방식에 의한 훈제 계란의 제조 공정 최적화

김진곤 , 황용일 , 권상철 한국산학기술학회 논문지 2017.06 학술저널

숙성·가압 처리 방법으로 제조한 훈제 계란과 그 특성 연구

김진곤 첨단공학과 2017.01 학위논문

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계란은 지방산과 철분, 인산, 미네랄 및 각종 비타민을 포함하고 있는 양질의 단백질이 풍부한 우리 식생활에 매우 유용한 영양 공급원이다. 계란은 식품에 여러 용도로 사용되고 있는데, 계란의 영양학적 가치와 소비자 요구에도 불구하고 계란 가공 제품은 대체로 수분함량이 높고 영양원이 풍부한 환경조건을 가지고 있어 가공제품으로 상용화된 사례는 보기 힘들며 상용화되었다고 하더라도 짧은 유통기한을 갖고 있어 제품으로 유통되기 어렵다.
본 연구는 훈제 계란 품질에 가장 크게 영향을 주는 불량원인은 깨짐과 파손이 가장 많으며, 이외의 불량으로는 진 발생으로 진은 훈액의 과열 등으로 난각의 착색이 불량하여 상품으로 사용할 수 없어 폐기하는 것을 말하는데, 이 진의 발생을 최소화하여 제품의 불량률을 감소시켜 줄 수 있는 기술과 이를 통하여 염지액을 난각으로 침투시켜 소비자들의 기호에 알맞은 훈제 계란을 제조하고 품질 특성을 수행하였다. 예비실험을 통하여 소비자의 최적기호에 맞는 훈제 계란의 염도가 1.67∼2.00%이었고, 최적 기호에 맞는 훈제 계란의 염도와 산업적으로 활용 가능한 최소 불량률을 3%로 하여 진 발생률 3% 미만이 될 수 있는 공정상의 주요 공정요인을 선정하였다. 숙성 온도, 숙성 시간, 염지 시간, 염지 압력을 달리하여 각각의 조건에 따른 훈제 계란 시료를 제조하였다. 계란을 50℃에서 96시간 숙성한 후, 훈제 계란을 가공하였을 때 진 발생률이 0%이었으며, 열에 의해 계란의 중량이 15% 정도 감소되었을 때 진 발생이 감소하였다. 순환식 침지 방식을 사용하였을 때는 8시간일 때 3.00%의 염도가 나타났으며, 이를 훈제 계란으로 가공하였을 때 1.67%의 염도가 나타났다. 2.07 kg/cm2의 압력을 가압하였을 때 4시간일 때 3.33%의 염도가 나타났으며, 이를 훈제 계란으로 가공하였을 때 2.00%의 염도가 나타났다. 최적 효율의 가압 방식을 찾기 위해서 0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, 3.62 kg/cm2 조건의 압력으로 각각 가압하였다. 2.07 kg/cm2의 압력으로 4시간 가압하였을 때 3% 미만의 진 발생률(2.2%)이 나타나 목표로 했던 훈제 계란의 염도가 소비자 기호에 맞으며 산업적 생산에 활용 가능한 최소 불량률 조건을 충족하였다.
최적 숙성 및 가압 방식을 이용하여 가공되어진 훈제 계란의 특성으로 동결 건조하여 구운 계란과 비교하였을 때 수분과 조단백질의 함량은 낮았으며, 조회분, 조지방, 탄수화물의 함량은 구운 계란보다 높게 나타났다. 주요 포화지방산으로는 palmitic acid, stearic acid, lauric acid가 나타났고, 주요 불포화지방산으로는 oleic acid, linoleic acid가 나타났다. 훈제 계란은 구운 계란과 삶은 계란에 비해 관능적으로는 매우 높게 나타났으며 이는 염지액이 난각을 통해 공정 중에 계란 내부로 투과되어 훈제 계란 제품에 맛으로 나타났으며 훈연향에 의해 전체적인 관능은 높아졌음을 알 수 있었다.

Eggs are rich in fatty acids, iron, phosphoric acid, minerals, and various vitamins and a very good source of nutrients, especially quality protein. Eggs are used for various purposes in cooking, but despite the nutrient value of eggs and consumer needs, processed eggs products are mostly high in moisture content and rich in nutrients and therefore it is difficult to find them distributed for commercially. Even if they are commercialized, it is difficult to distribute them due to the short shelf life.
The biggest cause of defect that affects the quality of smoked eggs is breaking and other defects include the discoloration. The discoloration refers to the defects on the colors of egg shells due to overheated smoking fluids, causing the eggs to be discarded. Therefore, this study studied the technology to minimize this discoloration to reduce the defect rate and to penetrate the curing solution through the egg shells to produce quality smoked eggs that meet the preference of consumers. In the preliminary study, it was found that the preferred salinity of smoked eggs was 1.67∼2.00% and the major processing factors have been set to maintain the optimal salinity of smoked eggs and the industrially attainable minimum defect rate below 3%. The samples of smoked eggs were produced by varying the aging temperature, aging time, curing time, and curing temperature. When the eggs were aged at 50℃ for 96 hours to produce the smoked eggs, the discoloration rate was 0% and the occurrence of discoloration decreased when the weight of eggs decreased by about 15% by heat. When the circulatory dipping method was applied, 3.00% salinity was achieved after 8 hours. When the eggs were smoked at that time, the salinity was 1.67%. With 2.07 kg/cm2 pressure, 3.33% salinity was achieved after 4 hours and 2.00% salinity was achieved when the smoked eggs were produced. To find the most efficient pressurizing method, 0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, and 3.62 kg/cm2 were applied, the discoloration rate was 2.2% after 4 hours under 2.07 kg/cm2 pressure.
The smoked eggs processed using the optimal aging and pressurizing methods had lower moisture and crude protein contents compared to the eggs that have been frozen-dried and baked, but the crude ash, crude fat, and carbohydrate contents were higher than the baked eggs. Major saturated fatty acids were palmitic acid, stearic acid, and lauric acid and the major unsaturated fatty acids were oleic acid and linoleic acid. Smoked eggs had very high sensory properties compared to baked or hard-boiled eggs, manifesting that the curing solutions penetrated the eggs through the egg shells during the process to flavor the eggs and the smoked flavors enhanced the overall sensory properties.

#숙성 #압력 #훈제계란

국문요약 = ⅶ
Ⅰ. 서론 = 1
Ⅱ. 문헌적 고찰 = 3
1. 계란 산업의 현황 = 3
1-1. 계란 = 3
1-2. 국내 계란 시장 현황 = 19
2. 난가공 산업의 현황 = 25
2-1. 국내 난가공 산업의 현황 = 25
2-2. 해외 난가공 산업의 현황 = 38
3. 훈제 계란 제조기술의 문제점과 해결방안 = 43
Ⅲ. 훈제 계란 제조공정의 최적화 = 47
1. 서론 = 47
2. 실험 재료 및 방법 = 48
2-1. 실험 재료 = 48
2-2. 순환식 및 가압식 훈제 계란의 제조 = 48
2-3. 계란의 숙성 조건 설정 = 52
2-4. 시간 경과에 따른 계란의 염도 측정 = 52
2-5. 계란의 가압 조건 설정 = 53
2-6. 통계 처리 = 53
3. 실험 결과 및 고찰 = 54
3-1. 숙성 온도별 계란 중량 = 54
3-2. 온도에 따른 훈제 계란의 진 발생률 = 57
3-3. 시간 경과에 따른 계란 염도 측정 = 60
3-4. 압력 조건에 따른 염도 및 진 불량율 = 65
4. 결론 = 68
Ⅳ. 숙성 및 가압 처리 방법을 이용한 훈제 계란의 특성 = 69
1. 서론 = 69
2. 실험 재료 및 방법 = 71
2-1. 실험 재료 = 71
2-2. 훈제 계란의 제조 = 71
2-3. 일반성분 분석 = 74
2-4. 염도 측정 = 74
2-5. 폴리페놀 측정 = 74
2-6. 지방산 측정 = 75
2-7. 물성 측정 = 76
2-8. 색도 측정 = 76
2-9. 관능 검사 = 76
2-10. 통계 처리 = 77
3. 실험 결과 및 고찰 = 78
3-1. 일반 성분 = 78
3-2. 염도 측정 = 80
3-3. 폴리페놀 함량 = 80
3-4. 지방산 함량 = 83
3-5. 물성 측정 = 86
3-6. 색도 측정 = 88
3-7. 관능 검사 = 90
4. 결론 = 92
Ⅴ. 고찰 = 93
참고문헌 = 96
ABSTRACT = 106

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