이산화염소수를 처리한 멸치의 저장기간에 따른 이화학적 변화 및 biogenic amines의 저해효과 :Physicochemical changes and inhibitory effect of biogenic amines on storage time of anchovy treated with aqueous chlorine dioxide

김성희

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자료유형: 학위논문

저자정보: 김성희 (목포대학교, 목포대학교 대학원)

지도교수: 김정목

발행연도: 2017

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

이산화염소수를 처리한 멸치의 저장기간에 따른 이화학적 변화 및 histamine의 저해효과

김성희 , 한아로 , 김아현 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2017.10 학술대회자료

이산화염소수를 처리한 멸치의 저장기간에 따른 이화학적 변화 및 biogenic amines의 저해효과

김성희 식품공학과 2017.01 학위논문

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본 연구에서는 멸치(Engraulis japonicus)에 ClO2를 50, 100, 200, 300 mg/L 농도로 처리한 후에 5, 10, 25 oC에 저장하면서 이화학적 변화 및 미생물학적 변화를 관찰하였다. 또한 저장하는 동안 멸치의 biogenic amine 생성에 대한 ClO2의 저해효과를 확인하였다. 멸치의 pH, TVB-N 함량, 미생물학적 변화, Histamine-forming bacteria 변화를 관찰한 결과, ClO2 처리군이 대조구에 비해 모두 낮은 값을 보였다. 멸치에서 Morganella morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Proteus terrae와 Shewanella haliotis 균주가 histamine 생성 균주로 분리되었다. 멸치에 ClO2를 처리하여 biogenic amines 함량 변화를 HPLC로 분석한 결과, histamine이 가장 높은 함량을 나타냈으며 tyramine이 가장 낮은 함량을 나타냈다. 온도와 저장기간에 따른 biogenic amines의 함량을 측정한 결과, ClO2 처리군이 대조구보다 낮은 값을 나타내었다. ClO2 농도 300 mg/L로 처리한 멸치를 5 oC에 2주간 저장하여 관찰한 결과, 대조구는 putrescine이 45.5 mg/kg, cadaverine 99.8 mg/kg, histamine 163.9 mg/kg, tyramine 23.2 mg/kg으로 검출되었다. ClO2 처리군은 putrescine은 13.4 mg/kg, cadaverine은 36.2 mg/kg, histamine은 40.7 mg/kg, tyramine은 9.6 mg/kg으로 나타났으며, 이는 미국 FDA에서 규정하고 있는 수산물의 biogenic amines에 대한 허용기준 histamine 50 mg/kg, tyramine 100 mg/kg이하에 적합하다. 그리고 histamine 표준물질에 ClO2를 처리하여 HPLC로 분석한 결과, 대조구는 45.8 mg/kg이었으나 300 mg/L ClO2 처리군은 14.4 mg/kg으로 histamine 함량이 저하되었다. ClO2 처리 농도가 높을수록 biogenic amine의 함량이 더 많이 감소되는 것으로 나타났다. 결론적으로 ClO2의 처리가 biogenic amines 생성 미생물의 감소뿐만 아니라 생성된 biogenic amines을 분해함으로써 원료 멸치 및 멸치 가공제품의 안전성 확보에 기여할 것으로 기대된다.

Anchovy(Engraulis japonicus) treated with ClO2 at 50, 100, 200 and 300 mg/L was teated in physicochemical and microbiological changes during storage at 5, 10 and 25 oC. Also, biogenic amines content in anchovy was monitored during storage. The ClO2 treatment groups were lower values than those of the control in a result of observing pH, TVB-N content, total microbiology numbers and histamine-forming bacteria counts. Morganella morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Proteus terrae and Shewanella haliotis were identified as the histamine-forming bacteria in anchovy. Biogenic amines contents in anchovy treated with ClO2 were analyzed by HPLC method. Histamine, cadaverine, tyramine and putrescine were analyzed in this experiment, and histamine content was the highest and tyramine was the lowest in anchovy. The biogenic amine contents of ClO2 treatment group were lower values than that of control. Anchovy treated with 300 mg/L ClO2 was stored at 5 oC for 2 weeks. As a results, the contents of putrescine, cadaverine, histamine and tyramine in the control were 45.5 mg/kg, 99.8 mg/kg, 163.9 mg/kg and 23.2 mg/kg, respectively. The contents of putrescine, cadaverine, histamine and tyramine were 13.4 mg/kg, 36.2 mg/kg, 40.7 mg/kg and 9.6 mg/kg, respectively, for ClO2 treated with 300 mg/L. These values showed appropriate for the biogenic amine content in aquatic products required by the US-FDA guidelines. Histamine as a standard substance was treated with various concentration of ClO2 were analyzed by HPLC method. The histamine content in the control was 45.8 mg/kg, but the group treated with 300 mg/L ClO2 showed 14.4 mg/kg. It was found that the higher concentration of the ClO2 treatment, the more the biogenic amine content was decreased. In conclusion, ClO2 treatment is reduced of biogenic amines-forming bacteria and break down the generated biogenic amines. Therefore, it is expected that it will contribute to the safety of raw anchovy and anchovy products.

#Biogenic amines #이산화염소수 #Chlorine dioxide #Anchovy

ABSTRACT
제 1 장 서론 1
제 2 장 재료 및 방법 3
제1절 실험재료 3
1. 실험재료 3
2. Aqueous chlorine dioxide 제조 3
3. Aqueous chlorine dioxide 처리 5
제2절 이산화염소수를 처리한 멸치(Engraulis japonicus)의 저장기간에 따른 이화학적 변화 6
1. pH 6
2. Total volatile basic nitrogen(TVB-N) 함량 6
3. 미생물학적 변화 7
제3절 이산화염소수를 처리한 멸치(Engraulis japonicus)의 저장기간에 따른 biogenic amines 함량 및 저해효과 8
1. Histamine-forming bacteria 변화 8
2. Histamine-forming bacteria 분리 및 동정 9
3. Biogenic amines 분석 10
4. Histamine 표준물질에 이산화염소수 처리 13
제4절 통계처리 14
제 3 장 결과 및 고찰 15
제1절 이산화염소수를 처리한 멸치(Engraulis japonicus)의 저장기간에 따른 이화학적 변화 15
1. pH 변화 15
2. TVB-N 함량 변화 20
3. 미생물학적 변화 25
제2절 이산화염소수를 처리한 멸치(Engraulis japonicus)의 저장기간에 따른 biogenic amines 함량 및 저해효과 30
1. Histamine-forming bacteria 변화 30
2. Histamine-forming bacteria 분리 및 동정 35
3. 이산화염소수를 처리한 멸치(Engraulis japonicus)의 biogenic amines 함량 변화 39
4. 이산화염소수 처리에 의한 histamine 표준물질 저해효과 60
결 론 65
참고문헌 67
국문초록 75

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