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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 조정순
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 명지대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수7
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구는 베타카로틴의 함량이 높고 기능성 소재로의 다양한 활용이 가능한 단호박의 첨가량을 달리하여 막걸리를 제조하고 막걸리의 발효 과정에서의 이화학적, 관능적 특성과 전체적인 기호도 조사를 실시하였다. 단호박을 동결건조한 가루 0%, 4%, 8%, 12%, 16%를 첨가하여 전통방식으로 막걸리를 제조하고 단호박의 일반성분 분석과 발효기간 동안의 품온의 변화, 알코올 함량의 변화, 총 산도 및 pH 변화, 수용성 고형분 함량, 색도, 유기산 및 유리당 함량, 베타카로틴 함량 그리고 관능검사를 실시하였다.
단호박의 일반성분은 수분 80.6%, 조단백 6.73%, 조지방 0..26%, 회분 0.83%, 조섬유 3.66%, 탄수화물 7.92%로 나타났다. 막걸리 발효기간 중 품온의 변화에서는 3일까지 온도가 소폭 감소하다가 4일차 부터는 상승하기 시작했고 발효시작 5일 이후부터는 단호박 첨가량에 상관없이 가장 높은 온도를 나타냈다. 발효 6일차 이후에는 온도가 서서히 감소하기 시작했다.
발효과정 중의 pH 변화에서는 모든 실험군에서 발효 시작과 동시에 9일까지 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었고 총 산도 변화에서는 6일차 까지 꾸준히 상승하다가 9일차 부터는 감소하기 시작했다. 알코올 함량의 변화는 발효시작 후 3일까지 소폭 증가했으며 대조군과 단호박 가루 4%, 8% 첨가군 에서는 6일차에 급격히 증가했고 단호박 가루 12%, 16% 첨가군에서는 9일차에 급격히 증가했다.
단호박 가루를 첨가한 막걸리의 수용성 고형분 함량은 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈고 발효가 시작되면서 9일까지 꾸준히 증가하는 것으로 나타났다. 색도의 측정에서는 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 낮아지고, 적색도는 증가하는 경향을 보였다. 황색도는 대조군과 실험군에서 차이를 보이긴 하였지만 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적 차이를 보이지는 않았다.
유기산 측정에서는 Citric acid, Malic acid, Lactic acid 3종이 검출되었고 단호박 가루 첨가량에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 유리당 측정은 대조군에서 Glucose, Maltose, Lactose 3종이 검출되었고 단호박 가루 4%, 8% 첨가군에서는 추가로 Galactose가 검출되었다. 단호박 가루 12%, 16% 첨가군에서는 Raffinose가 추가로 검출되어, 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 다양한 종류의 유리당이 추가적으로 검출된 것으로 나타났다. 베타카로틴 함량에서는 대조군에서 가장 낮은 수치를 나타냈고 단호박 가루의 첨가량이 증가 할수록 꾸준히 높아지는 결과를 나타내어 단호박 가루 16% 첨가군에서 가장 높은 결과를 보였다. 효모 및 유산균수 측정에서는 단호박 가루 16% 첨가군에서 발효를 끝낸 이후까지 효모가 존재하고 유산균 수도 낮게 나타나 발효가 지연되고 있는 것으로 나타났다.
관능검사 결과에서는 쓴맛(Bitter)를 제외한 색(Color), 향(Flavor), 단맛(Sweet taste), 신맛(Sour taste), 종합적 기호도(Overall acceptance)에서 단호박 가루 12% 첨가군에서 가장 높은 결과를 나타냈다.
이상의 결과로 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 기능성 물질인 베타카로틴의 함량이 증가하지만 발효기간이 지연되고 당도, 색도의 변화로 막거리의 특성과는 멀어져 각종 기호도에서 낮게 나타났다. 따라서 단호박 가루를 첨가한 기능성 막걸리의 제조 시 단호박 가루의 최적 첨가량은 12%가 가장 적합하다고 사료된다.
단호박의 일반성분은 수분 80.6%, 조단백 6.73%, 조지방 0..26%, 회분 0.83%, 조섬유 3.66%, 탄수화물 7.92%로 나타났다. 막걸리 발효기간 중 품온의 변화에서는 3일까지 온도가 소폭 감소하다가 4일차 부터는 상승하기 시작했고 발효시작 5일 이후부터는 단호박 첨가량에 상관없이 가장 높은 온도를 나타냈다. 발효 6일차 이후에는 온도가 서서히 감소하기 시작했다.
발효과정 중의 pH 변화에서는 모든 실험군에서 발효 시작과 동시에 9일까지 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었고 총 산도 변화에서는 6일차 까지 꾸준히 상승하다가 9일차 부터는 감소하기 시작했다. 알코올 함량의 변화는 발효시작 후 3일까지 소폭 증가했으며 대조군과 단호박 가루 4%, 8% 첨가군 에서는 6일차에 급격히 증가했고 단호박 가루 12%, 16% 첨가군에서는 9일차에 급격히 증가했다.
단호박 가루를 첨가한 막걸리의 수용성 고형분 함량은 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈고 발효가 시작되면서 9일까지 꾸준히 증가하는 것으로 나타났다. 색도의 측정에서는 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 낮아지고, 적색도는 증가하는 경향을 보였다. 황색도는 대조군과 실험군에서 차이를 보이긴 하였지만 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적 차이를 보이지는 않았다.
유기산 측정에서는 Citric acid, Malic acid, Lactic acid 3종이 검출되었고 단호박 가루 첨가량에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 유리당 측정은 대조군에서 Glucose, Maltose, Lactose 3종이 검출되었고 단호박 가루 4%, 8% 첨가군에서는 추가로 Galactose가 검출되었다. 단호박 가루 12%, 16% 첨가군에서는 Raffinose가 추가로 검출되어, 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 다양한 종류의 유리당이 추가적으로 검출된 것으로 나타났다. 베타카로틴 함량에서는 대조군에서 가장 낮은 수치를 나타냈고 단호박 가루의 첨가량이 증가 할수록 꾸준히 높아지는 결과를 나타내어 단호박 가루 16% 첨가군에서 가장 높은 결과를 보였다. 효모 및 유산균수 측정에서는 단호박 가루 16% 첨가군에서 발효를 끝낸 이후까지 효모가 존재하고 유산균 수도 낮게 나타나 발효가 지연되고 있는 것으로 나타났다.
관능검사 결과에서는 쓴맛(Bitter)를 제외한 색(Color), 향(Flavor), 단맛(Sweet taste), 신맛(Sour taste), 종합적 기호도(Overall acceptance)에서 단호박 가루 12% 첨가군에서 가장 높은 결과를 나타냈다.
이상의 결과로 단호박 가루의 첨가량이 증가할수록 기능성 물질인 베타카로틴의 함량이 증가하지만 발효기간이 지연되고 당도, 색도의 변화로 막거리의 특성과는 멀어져 각종 기호도에서 낮게 나타났다. 따라서 단호박 가루를 첨가한 기능성 막걸리의 제조 시 단호박 가루의 최적 첨가량은 12%가 가장 적합하다고 사료된다.
목차
그림목차 ⅲ표목차 ⅳ국문초록 vi제 1 장 서론 1제 2 장 문헌고찰 41. 전통주에 관한 고찰 42. 막걸리 123. 쌀 214. 누룩 225. 단호박 22제 3 장 실험 재료 및 방법 251. 실험재료 25(1) 단호박의 동결건조 25(2) 단호박 막거리 제조 252. 실험방법 28(1) 단호박의 일반성분 분석 28(2) 발효과정 중 품온의 변화 28(3) pH 및 산도의 변화 28(4) 알코올 함량의 변화 29(5) 수용성 고형분 함량의 변화 29(6) 색도 29(7) 유기산 및 유기당 함량 29(8) 베타카로틴 함량 31(9) 효모 및 유산균수 32(10) 관능검사 323. 통계처리 32제 4 장 결과 및 고찰 331. 단호박의 일반성분 분석 332. 단호박 가루 첨가 막걸리의 품질특성 34(1) 발효과정 중 품온의 변화 34(2) pH 및 산도의 변화 36(3) 알코올 함량의 변화 39(4) 수용성 고형분 함량의 변화 41(5) 색도 43(6) 유기산 함량 45(7) 유리당 함량 47(8) 베타카로틴 함량 49(9) 효모 및 유산균수 51(10) 관능검사 53제 5 장 요약 및 결론 56참고문헌 59부록 66Abstract 67
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