시판 반찬류의 나트륨 함량 및 미생물학적 품질 평가 :Evaluation of Sodium Content and Microbiological Quality of Korean Dish Sold in Grocery Stores

최광남

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자료유형: 학위논문

저자정보: 최광남 (대구대학교, 대구대학교 대학원)

지도교수: 배현주

발행연도: 2017

저작권: 대구대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

시판 한식 반찬류의 미생물학적 품질 평가

최광남 , 김태형 , 배현주 한국식품영양과학회지 2019.03 학술저널

2017

시판 반찬류의 나트륨 함량 및 미생물학적 품질 평가

최광남 식품영양학과 2017.01 학위논문

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시판 한식 반찬류의 품질 개선 방안을 마련하고자 반찬가게 29곳에서 구입한 총 126개의 반찬의 염도와 당도를 측정하였고, 각 메뉴별 나트륨 함량을 산출하여 저나트륨 반찬류와 비교 평가하고 미생물학적 품질을 평가한 결과는 다음과 같다.
분석 시료는 서울시에서 56개(44.4%), 대구시에서 49개(38.9%), 경산시에서 21개(16.7%) 등 총 126개를 구입하였고, 반찬류의 조리공정별 분류는 가열조리공정이 70개(58.8%), 복합조리공정이 39개(32.8%), 비가열조리공정이 10개(8.4%)였다. 시료의 염도 측정 결과 국류의 염도 평균은 0.58%, 찌개류는 1.11%, 주메뉴가 1.83%, 부메뉴 중 나물류가 1.56%, 나물류를 제외한 부메뉴는 1.12%, 밑반찬류는 4.17%였다.
각 반찬류의 적정 1인분량을 기준으로 나트륨 함량을 산출한 결과 국·찌개류 중에서는 된장찌개가 1,370.8 mg으로 나트륨 함량이 가장 많았고 주찬류는 돼지고기볶음(816.0 mg), 불고기(796.8 mg), 쇠고기장조림(766.8 mg), 떡갈비(734.4 mg) 순으로 나트륨 함량이 많았다. 부찬류의 나트륨 함량은 육원전(425.6 mg)이 가장 많았고, 시금치나물(260.8 mg)이 가장 적었다.
그리고 시판 한식 반찬류 17종으로 식단을 구성했을 때 한 끼 나트륨 제공량은 1,870.8∼3,011.4 mg 정도였다. 한편 메뉴그룹별 당도(°Brix)는 국류가 3.24, 찌개류가 6.59, 주메뉴가 18.06, 나물류가 10.89, 나물류를 제외한 부메뉴는 10.60, 밑반찬류는 23.51이었다.
시판 한식 반찬류의 미생물학적 품질 평가 결과 일반세균수와 대장균군수의 검출량이 모두 부적합한 경우는 쇠고기장조림이 2건, 취나물, 시금치나물, 잡채에서 각 1건 등 전체 시료 중 총 5건(4.0%)이었다. 대장균은 시금치나물에서 총 1건(4.0%)이 검출되었고, 황색포도상구균은 소고기무국, 육개장, 취나물, 육원전, 잡채에서 각 1건씩 총 5건(4.0%)이 검출되었다. 그러나 전체 시료에서 장출혈성 대장균과 살모넬라균은 전혀 검출되지 않았다.
연구 결과를 종합해볼 때 시판 반찬류의 품질 개선을 위해서는 반찬의 염도와 당도를 모두 저감화해야 할 필요가 있다고 판단되며, 반찬류의 미생물학적 품질 개선을 위해서는 반찬류 조리·제조업체에서 적용해야 할 세부적인 위생관리기준을 마련해야 할 필요가 있다고 생각된다.

This study was conducted to evaluate the sodium contents and microbiological quality of Korean dishes sold in grocery stores in South Korea. A total of 126 samples were collected from 29 grocery stores in Seoul, Daegu, and Gyeongsan-si, and the corresponding salinity, sweetness, pH, and Aw levels were measured to perform an analysis of the aerobic plate counts, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus arueus, Salmonella spp., and Escherichia coli O157:H7. Statistical analyses were performed using the SPSS program (ver. 23.0). The salinity rates of the Korean dishes are 0.58%, 1.11%, 1.83%, 1.56%, 1.12%, and 4.17% for a soup, stew, main dish, namul, side dishes except for namul, and salted side dish, respectively. The sodium content per one portion size of a soybean paste stew (1,370.8 mg) is the highest among the soups and stews. Moreover, among the main dishes, the sodium level of the stir-fried pork (816.0 mg) is the highest, followed by bulgogi (796.8 mg), simmered beef in soy sauce (766.8 mg), and grilled short rib meat patties (734.4 mg). Regarding the side dishes, the sodium level of Korean meatball (425.6 mg) is the highest, whereas the blanched and seasoned spinach (260.8 mg) contains the lowest amount. The salinity is significantly different according to the menu group (p<0.001), while the sweetness is significantly different according to the menu group (p<0.001) as well as the food-preparation process (p< 0.001). Further, the sodium levels of the meals for which grocery-store ingredients were used are from 1870.8~3011.4 mg. The sweetness levels (°Brix) of the Korean dishes are 3.24, 6.59, 18.06, 10.89, 10.60, and 23.51 for the soup, stew, main dish, namul, side dishes except for namul, and salted side dish, respectively. According to the microbiological-quality evaluation of the Korean dishes, two cases of the simmered beef in soy sauce and one case from each of the chwi-namul dishes, the blanched and seasoned spinach and japchae, showed unsatisfactory levels of the aerobic plate count and the coliforms. Additionally, S. aureus was detected in the clear beef soup, spicy beef and leek soup, chwi-namul, Korean meatballs, and japchae, and E. coli was detected in the blanched and seasoned spinach. The E. coli O157:H7 and the Salmonella spp., however, were not detected in any of the samples. In conclusion, Korean-dish manufacturers should reduce the salinity and sweetness of their dishes and adopt detailed sanitary-management standards to improve the microbiological quality.

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 이론적 배경 3
1. 시판 반찬류 관련 연구 동향 3
1) 시판 반찬류의 이용 실태 3
2) 시판 반찬류의 염도와 당도 관련 연구 4
2. 반찬류의 미생물학적 위해분석 7
Ⅲ. 연구 방법 및 내용 10
1. 시판 반찬류의 염도와 당도 측정 10
1) 시료 선정 및 구입 10
2) 염도 측정 방법 10
3) 당도 측정 방법 14
4) pH 측정 방법 14
5) 수분활성도 측정 방법 14
2. 시판 반찬류의 미생물학적 품질 평가 15
1) 시료의 채취 및 전처리 15
2) 미생물 실험 방법 15
3. 통계분석방법 17
Ⅳ. 결과 및 고찰 19
1. 시판 반찬류의 염도와 당도 19
1) 시판 반찬류의 특성 19
2) 시판 반찬류의 염도 19
3) 시판 반찬류의 당도 27
4) 시판 반찬류의 특성에 따른 염도와 당도 비교 30
2. 시판 반찬류의 미생물학적 품질 32
Ⅴ. 결론 45
참고문헌 48
ABSTRACT 55

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