도토리의 에어로스팅 조건별 항산화성분과 활성 및 감각기호특성 :Antioxidant contents, activities and sensory characteristics of acorn(Quercus acutissima) according to air-roasting conditions

정성훈

추천

검색

자료유형: 학위논문

저자정보: 정성훈 (세명대학교, 세명대학교 대학원)

지도교수: 박수진

발행연도: 2018

저작권: 세명대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수8

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 이화학적 성분과 항산화 활성 및 관능수용도

정성훈 , 박수진 한국식품영양과학회지 2019.07 학술저널

2018

도토리의 에어로스팅 조건별 항산화성분과 활성 및 감각기호특성

정성훈 한방식품영양학과 2018.01 학위논문

이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
이 논문의 연구 히스토리 확인하기

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 도토리를 열처리 가공방법 중 열 전달율이 뛰어난 에어로스터를 활용하여 다양한 시간과 온도조건: A(207℃, 60s), B(214℃, 90s), C(221℃, 165s), D(230℃, 220s)에서 처리한 도토리 추출물의 이화학 특성 및 항산화성분과 활성 변화를 조사하고, 감각기호특성을 조사하여 최적의 에어로스팅 조건을 탐색하였다. 도토리의 수분함량은 에어로스팅 처리를 하지 않았을 때 13.10%로 가장 높았고, 로스팅 강도가 높을수록 유의적으로 감소하여(p<0.05) D군에서 가장 낮았다(2.73%). 조단백, 조회분은 에어로스팅 강도가 높을수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 조지방은 에어로스팅에 따른 유의적인 차이는 없었다. 추출수율은 에어로스팅 처리하지 않았을 때 13.62%로 가장 낮았으며 에어로스팅 강도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 환원당 함량은 A군(459.11 mg/g)이 가장 높았다. 도토리 열수 추출물(90℃, 10 min)의 pH는 5.69-5.91로 에어로스팅에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 당도는 에어로스팅 강도가 높을수록 유의적 증가하여(p<0.05) D군에서 가장 높았다(0.50 Brix°). 색도는 로스팅 강도가 높을수록 L(lightness)값은 감소하였고, a(redness), b(yellowness)값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 총 폴리페놀과 탄닌 함량은 A군 142.02±2.06 mg GAE/g, 5.13±0.03 mg TAE/g 에서 가장 높았고 에어로스팅 강도가 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 반면에 총 플라보노이드 함량은 D군(52.13 mg QE/g)이 가장 높았으며 에어로스팅 강도가 높을수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 도토리 열수추출물의 항산화활성은 농도 의존적으로 나타났다. 여러 가지 방법으로 항산화활성을 검증한 결과 에어로스팅 강도가 가장 낮은 A군에서 유의적으로 높게 나타났다. 즉, 농도별 DPPH 라디칼 소거활성은 12.53-88.86%, ABTS 라디칼 소거활성은 18.57-99.23%, 아질산염 소거활성은 pH 1.2에서 16.60- 74.70%, 환원력은 0.240-1.680 이였다. 반면에 tyrosinase 저해활성은 로스팅 강도가 높을수록 증가하여 D군에서 가장 높게 나타났다(56.30%). 도토리 2 g을 90℃ 열수에서 5분간 추출하여 도토리차를 준비하고, 에어로스팅 강도별 기호도를 순위법으로 조사하였다. 세 가지 조건가운데 A군이 모든 기호도 항목에서 우수하였다(p<0.05). 이에 A군과 도토리말차에 대한 관능속성 및 기호강도를 비교한 결과 A군이 색, 떫은맛, 후미가 상대적으로 유의하게 낮아서 종합적인 기호도가 가장 높았다. 결론적으로 도토리의 항산화성분 및 활성의 우수성을 확인하였고, 에어로스팅 조건에 따른 환원당, pH, 당도, 색도의 변화를 알 수 있었다. 항산화활성과 함량은 207℃, 60s 에어로스팅에서 가장 우수하였으며, 감각기호평가에서 에어로스팅 도토리 차는 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 최적화된 에어로스팅 조건에 대한 기초자료를 확보할 수 있었으며, 에어로스팅 도토리를 여러 가지 식품 및 바이오식품 소재로 그 활용가치가 기대된다고 할 수 있다.

This study was conducted to investigate physico-chemical characteristics, antioxidant components and activity changes of acorn extracts treated at various time and temperature conditions of A(207℃, 60s), B(214℃, 90s), C(221℃, 165s) and D(230℃, 220s) by using an air roaster with relatively greate heat transfer among heat treatment processing methods. In addition, it examined sense and preference characteristics to explore the optimum air roasting condition. The moisture content of acorns was highest (13.10%) without air roasting treatment, and decreased significantly(p<0.05) and lowest in group D(2.73%). Crude protein and crude ash increased significantly with higher air roasting intensity(p<0.05), but there was no significant difference in crude fat by air roasting. The extraction yield was the lowest at 13.62% without air roasting treatment and there was no significant difference according to the air roasting strength. Reducing sugar content was highest in group A(459.11 mg/g). The pH of hot water extract from acorns(90℃, 10 min) was 5.69-5.91 and there was no significant difference according to air roasting. The sugar content was significantly increased with higher air roasting intensity(p<0.05) and was highest in group D(0.50 Brix°). L(lightness) value decreased with increasing roasting intensity, and a(redness) and b(yellowness) values increased significantly (p<0.05). Total polyphenol and tannin contents were highest at 142.02±2.06 mg GAE/g, 5.13±0.03 mg TAE/g in group A, and decreased significantly with increasing air roasting intensity(p<0.05). On the other hand, total flavonoid content was the highest in group D(52.13 mg QE/g) and increased significantly with increasing air roasting intensity(p<0.05). The antioxidant activity of hot water extract from acorns was concentration dependent. Antioxidant activities were analyzed in various ways and were found to be significantly higher in group A which had the lowest air roasting intensity. That is, DPPH radical scavenging activity was 12.53-88.86%, ABTS radical scavenging activity was 18.57-99.23%, nitrite scavenging activity was 16.60-74.70% at pH 1.2, and the reducing power was 0.240-1.680. On the other hand, tyrosinase inhibitory activity increased with increasing roasting intensity and was highest in group D(56.30%). 2 g acorns were extracted from hot water at 90℃ for 5 minutes to prepare acorn tea. Among the three conditions, group A was excellent in all preference items (p<0.05). The sensory characteristics and preference intensities of A group and acorn powder tea were compared and as the result, group A showed the highest preference in general because the color, acerbity and backwater of group A were significantly lower. In conclusion, the excellence of antioxidant components and activity of acorns were identified, and the changes of reducing sugar, pH, sugar content and chromaticity according to air roasting conditions were found. Antioxidant activity and content were the best at 207℃ and 60s air roasting, and air roasting acorn tea showed high preference in sensory and preference evaluation. Therefore, it could obtain basic data about optimized air roasting conditions, and it is expected that air roasting acorns will be utilized as various food and bio food materials.

감사의 글
국문요약 Ⅵ
Ⅰ. 문헌고찰 1
Ⅱ. 서론 10
Ⅲ. 연구방법 13
1. 재료 13
2. 에어로스팅 조건 13
3. 에어로스팅 조건별 도토리의 이화학적 특성 분석 15
1) 시료준비 15
2) 일반성분 분석 15
3) 환원당 분석 15
4) pH 측정 16
5) 당도 측정 16
6) 색도 측정 16
4. 에어로스팅 조건별 도토리의 항산화성분 분석 18
1) 시료준비 18
2) 총 폴리페놀 화합물 정량 18
3) 총 플라보노이드 정량 19
4) 총 탄닌 정량 19
5. 에어로스팅 조건별 도토리의 항산화활성 분석 20
1) 시료준비 20
2) DPPH radical 소거활성 측정 20
3) ABTS radical 소거활성 측정 21
4) 아질산염 소거활성 측정 21
5) Tyrosinase 저해활성 측정 22
6) 환원력 측정 23
6. 에어로스팅 도토리차의 감각기호도 조사 25
1) 시료준비 25
2) 순위법에 의한 에어로스팅 조건별 기호도 조사 25
3) 에어로스팅 도토리차와 시판 도토리차의 속성강도 비교 25
4) 에어로스팅 도토리차와 시판 도토리차의 기호도 비교 26
7. 통계분석 26
Ⅳ. 연구결과 28
1. 에어로스팅 조건별 도토리의 이화학적 특성 28
1) 일반성분 28
2) 환원당 30
3) pH 31
4) 당도 31
5) 색도 32
2. 에어로스팅 조건별 도토리의 항산화성분 33
1) 총 폴리페놀 화합물 함량 33
2) 총 플라보노이드 함량 33
3) 총 탄닌 함량 33
3. 에어로스팅 조건별 도토리의 항산화활성 35
1) DPPH radical 소거활성 35
2) ABTS radical 소거활성 35
3) 아질산염 소거활성 40
4) Tyrosinase 저해활성 40
5) 환원력 40
4. 에어로스팅 도토리차의 감각기호도 45
1) 순위법에 의한 에어로스팅 조건별 기호도 45
2) 에어로스팅 도토리차와 시판 도토리차의 속성강도 46
3) 에어로스팅 도토리차와 시판 도토리차의 기호도 46
Ⅴ. 고찰 49
Ⅵ. 요약 및 결론 55
Ⅶ. 참고문헌 57
Abstract 68
Appendix 71

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

이 논문의 연구 히스토리 (2)

초록· 키워드

목차

최근 본 자료

댓글(0)