저지종 우유로 제조한 유제품의 품질 특성 :Quality characteristics of dairy products made from Jersey milk

유자연

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자료유형: 학위논문

저자정보: 유자연 (전북대학교, 전북대학교 일반대학원)

지도교수: 김영훈

발행연도: 2018

저작권: 전북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수41

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

국내 저지종 생산 우유로 제조한 유제품의 품질특성

유자연 축산식품과학과 산업 2019.01 학술저널

2018

저지종 우유로 제조한 유제품의 품질 특성

유자연 축산학과 2018.01 학위논문

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저지종은 작은 체구로 인해 홀스타인종에 비해 사육공간 및 사료요구량이 적으나, 생산되는 원유의 고형분 함량이 높아 가공에 유리하여 국내 낙농가의 저지종에 대한 관심이 증대되고 있다. 본 연구는 국내 도입된 저지종 원유로 발효유, 모짜렐라 치즈 및 고다 치즈 제조 시 품질특성에 있어서 홀스타인과 차이점을 비교, 분석 하기 위해 실시하였다. 저지종 발효유의 경우, 지방과 단백질의 함량이 홀스타인에 비해 높게 나타난 것을 확인하였다. 칼슘과 인의 함량도 저지 발효유에서 더 높은 수치를 나타냈다. 지방산 조성은 저지 발효유에서 팔미트산, 스테아르산과 같은 포화지방산 함량이 더 높게 나타난 반면 홀스타인에서는 올레산과 리놀레산과 같은 불포화지방산의 함량이 더 높은 것을 확인하였다. 훈련된 패널을 대상으로 9점 척도의 관능평가를 실시한 결과, 색과 풍미, 조직감, 맛, 전반적 선호도 등 모든 항목에서 저지 원유로 제조한 발효유의 선호도 값이 가장 낮게 나타났다.
저지 및 홀스타인 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 품질특성은 발효유의 특성과 유사한 양상을 나타냈다. 저지 모짜렐라 치즈의 지방 및 칼슘과 인 함량이 높았으며, 홀스타인에 비해 미르스트산, 팔미트산과 같은 포화지방산 함량이 높음을 확인하였다. 치즈의 단단함을 나타내는 척도인 경도 값은 저지 원유로 제조한 모짜렐라 치즈에서 홀스타인에 비해 높게 나타나 더 단단함을 확인하였다. 관능적 선호도 또한 발효유와 마찬가지로 모든 항목에서 저지 처리구의 선호도가 낮게 나타났다.
저지 원유로 제조한 고다치즈 분석 결과에서도 홀스타인종에 비해 높은 지방과 칼슘, 인 함량을 나타내는 것을 확인하였으며, 경도와 응집성, 검성 및 탄력성 값이 더 높은 것을 확인하였다. 숙성 2개월 후 저지 고다치즈의 색과 맛에 대한 관능적 선호도는 홀스타인에 비해 높았으나, 향미와 조직감 항목에서는 더 낮은 값을 나타내었으며 전반적 선호도는 홀스타인 고다치즈와 비슷한 것을 확인하였다. 결과적으로, 유제품 가공에 저지 원유를 활용할 경우 관능적 선호도 측면 등에서 신선치즈보다 숙성치즈로 가공 시 더 적합할 것으로 보인다.

#Jersey #Holstein #Fermented milk #Mozzarella cheese #Gouda cheese #저지 #홀스타인 #발효유 #모짜렐라치즈 #고다치즈

CONTENTS i
LIST OF TABLES iii
LIST OF FIGURES v
ABSTRACT(ENGLISH) ⅵ
CHAPTER 1. LITERATURE REVIEW
1.1. Effect of milk composition on dairy products 2
1.2. Environment impact and productivity of Jersey cattle 5
1.3. Differences of Jersey and Holstein milk 7
CHAPTER 2. Comparison of quality characteristics of dairy products from Holstein and Jersey
2.1. Introduction 11
2.2. Materials and methods 13
2.2.1. Manufacture of fermented milk and cheese 13
2.2.2. Compositional analysis 18
2.2.3. Texture analysis 20
2.2.4. Fatty acids composition analysis 21
2.2.5. Color measurement 22
2.2.6. Sensory properties analysis 23
2.2.7. Statistical analysis 24
2.3. Results and Discussion
2.3.1. General composition 25
2.3.2. Textural properties of cheese 31
2.3.3. Fatty acids composition 34
2.3.4. Color(lightness and yellowness) 39
2.3.5. Sensory properties 44
2.4. Conclusion 48
2.5. Reference 50
ABSTRACT(KOREAN) 60

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