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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이영승
- 발행연도
- 2019
- 저작권
- 단국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수11
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기존 열풍건조와 동결건조가 농산물의 품질특성에 미치는 영향은 국내외 많이 보고되고 있으나 마이크로웨이브 진공건조에 의한 농산물 분말의 품질특성에 대한 연구는 미비한 실정이다. 본 연구에서는 마이크로웨이브 진공건조로 생산된 농산물(마늘, 생강, 고추, 인삼)의 품질특성을 열풍건조 및 동결건조로 생산된 제품과 비교하였다. 농산물은 동일한 시기에 구매하였고 건조 후 분말로 제조하였다. 분말의 품질특성으로 일반성분, pH, 용해도, 색도, 영양성분, 물성, 입도크기, 감각특성을 알아보았다. 일반성분에서는 열풍건조로 생산된 인삼, 생강 분말의 수분함량과 동결건조 인삼 분말의 조단백 함량이 높은 값을 보였으나 다른 특성들에서는 건조방법에 따른 차이가 나타나지 않았다. 마이크로웨이브 진공 건조한 마늘, 고추 분말의 pH가 높은 값을 보였으며 인삼, 생강은 열풍 건조 분말에서 높은 값을 나타냈다. 용해도는 원물과 상관없이 동결 건조한 분말이 높은 값을 보였으며 색상 또한 동결 건조가 원물의 색상을 가장 잘 나타냈다. 영양성분은 건조 방법과 상관없이 원물의 특성에 따라 다른 함량을 나타냈다. 물성은 마늘, 생강을 열풍건조한 분말의 응집성이 높은 값을 보였고 고추는 마이크로웨이브 진공건조 분말의 응집성이 유의적으로 높게 나타났다. 묘사 분석 결과 열풍 건조에 비해 동결 건조, 마이크로웨이브 진공건조가 분말의 향미 강도를 상승시켰으며 건조방법 별 제품의 외관 차이가 나타났다. 소비자 조사 결과 건조 분말을 조리식품에 적용했을 때 감각특성 간의 차이가 없었으나 분말 자체에 대한 평가 시에는 건조 방법 간의 외관이나 향의 차이를 보였다.
목차
국문초록 ⅰ감사의 글 ⅲ목차 ⅳ표 목차 ⅵ그림 목차 ⅷⅠ. 서론 ⅸⅡ. 문헌 고찰 11. 건조방법 11.1 열풍건조 21.2 동결건조 31.3 분무건조 41.4 마이크로웨이브건조 52. 감각평가 62.1 묘사분석 72.2 Check-all-that-apply 기법 82.3 Rate-all-that-apply 기법 10Ⅲ. 재료 및 방법 121. 실험 재료 빛 건조 122. 실험방법 132.1 일반성분 132.2 pH 분석 132.3 용해도 분석 132.4 색도 132.5 영양성분 분석 142.5.1 비타민 B1 142.5.2 비타민 B2 142.5.3 비타민 B3 152.5.4 비타민 C 152.5.5 무기질 162.6 입도분석 162.7 물성분석 162.8 묘사분석 162.8.1 패널 선정 162.8.2 패널 훈련과 렉시콘 개발 172.8.3 정량적 묘사분석 172.9 소비자평가 172.10 통계 처리 18Ⅳ. 연구결과 및 고찰 191. 일반성분 192. pH 분석 213. 용해도 분석 234. 색도 255. 영양성분 분석 276. 입도분석 337. 물성분석 358. 묘사분석 379. 소비자평가 42Ⅴ. 요약 및 결론 54참고문헌 55부 록 64영문요약 87
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