본 연구는 항산화능이 우수한 한방재료를 첨가하여 건강에 좋은 쌀국수를 개발하기 위하여 7종류의 한방재료(마, 천마, 복령, 연근, 아가리쿠스, 표고, 홍삼)를 선정하여 물과 에탄올로 추출한 후, 각 추출물의 추출수율과 총 폴리페놀 함량을 측정하고 전자공여능, SOD 유사활성 및 아질산염 소거능을 측정하였다. 1차 쌀국수 제조는 쌀가루 60%, 밀가루 30%와 항산화능이 우수한 4종류의 한방재료(마, 천마, 복령, 연근)를 선택하여, 그 분말을 10%씩 첨가한 한방 쌀국수를 제조하여 생면의 물성, 색도 등의 품질특성을 조사하였다. 2차 쌀국수 제조는 1차 실험의 결과에서 품질이 우수한 2종류의 한방재료로서 복령과 연근을 선택하였으며 연근은 동결건조한 분말과 열풍건조한 분말을 첨가한 쌀국수의 품질을 비교하였으며 쌀가루 50%와 밀가루 43~46%, 복령 3%, 연근 분말 1~4%의 배합비율로 쌀국수를 제조한 후, 생면과 조리후의 물성과 색도를 측정하고 각각의 기호도를 조사하였다. 3차 쌀국수 제조는 쌀가루 50%와 밀가루 46~50%, 열풍건조한 연근 분말을 1~4%의 비율로 첨가하여 반죽한 후, 25℃에서 0~3시간 숙성하여 제조한 생면과 건면의 품질특성을 종합적으로 비교하여 반죽의 숙성 효과를 조사하였으며, 쌀국수 각 재료의 반죽과 숙성여부에 따른 씰국수의 미세구조를 주사전자현미경(SEM)으로 관찰한 결과는 다음과 같다. /

요약 및 결론
본 연구에서 제조한 쌀국수는 첨가제 글루텐 등을 추가하지 않고 한방재료를 첨가하여 항산화능 식품으로 개발하고자 하였으며, 첨가제 글루텐 대신 천연식품을 이용하여 자연적인 방법으로 건강 항산화성 쌀국수를 개발하고자 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 한방재료의 추출수율은 물 추출물에서 아가리쿠스(50.7%), 천마(45.2%), 홍삼(41.1%)의 순이었고, 에탄올 추출물에서는 홍삼(45.4%), 아가리쿠스(38.1%), 표고(29.1%)의 순으로 높았으며, 폴리페놀 함량은 홍삼, 표고 순으로 높았다. 물 추출물의 전자공여능은 연근, 표고, 복령이 70% 이상, 에탄올추출물은 연근과 복령이 80% 이상의 높은 활성을 나타내었다. 물과 에탄올추출물의 SOD 유사활성은 공통적으로 연근, 홍삼, 복령이 우수하였으며 아질산염 소거능은 연근, 마, 복령의 순으로 우수하였다.
복령과 연근을 첨가한 쌀국수에서 열풍건조연근 [HDN] 첨가가 동결건조연근 [FDN]에 비하여 기호도가 높고 품질이 우수하였다. 열풍 건조한 연근 첨가와 국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성 했을때, 건면의 생산 수율이 증가되었다. 열풍 건조한 연근 첨가와 국수 반죽의 숙성시간이 길수록 응집성, 탄력성, 검성이 증가 되고 명도가 증가되었다. 열풍 건조한 연근의 첨가와 반죽의 숙성에 의하여 쌀국수의 기호도가 향상되었다. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수를 4℃에서 4주간 저장 했을 때, pH와 산도의 변화가 적고 미생물 수가 106 CFU/g 이내로서 종합적인 품질이 향상되었다. 전자현미경으로 열풍 건조한 연근의 미세구조를 관찰한 결과, 점질물의 구조를 볼수 있었으며 숙성 후에는 입자 사이의 공간이 확연히 감소되어 응집성과 탄력성을 증가시키는 것으로 생각된다.
쌀국수 제조에서 최적 제조조건은 열풍 건조한 연근을 2~4% 첨가와 25℃에서 2~3 시간 숙성함으로써 종합적인 품질이 향상되었다.



1. 한방재료의 추출수율은 물추출물에서 아가리쿠스(50.7%), 천마(45.2%), 홍삼(41.1%)의 순이었고 에탄올 추출물에서는 홍삼(45.4%), 아가리쿠스(38.1%), 표고 (29.1%)의 순으로 높았으며, 폴리페놀 함량은 홍삼, 표고의 순으로 높았다.

2. 한방재료 물추출물의 전자공여능은 1,000 ppm에서 연근, 표고, 복령이 70% 이상, 에탄올추출물은 연근과 복령이 80% 이상의 높은 활성을 나타내었다.

3. 한방재료의 물과 에탄올 추출물의 아질산염 소거능은 마와 연근이 1,000 ppm에서 50% 이상의 높은 활성을 나타내었으며 아가리쿠스와 표고버섯 물추출물은 우수한 혈전용해능을 나타내었다.

4. 1차 쌀국수 제조에서 쌀가루 60%, 밀가루 30%와 항산화능이 우수한 4종류의 한방재료(마, 천마, 복령, 연근) 분말을 10%씩 첨가한 한방 쌀국수는 쌀의 함량이 너무 많아서 국수의 면대 형성이 어렵고 한방재료의 첨가량이 너무 많은 것으로 판단되었다.

5. 2차로 복령과 연근을 첨가하여 쌀국수를 제조했을 때, 열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수가 동결건조한 연근을 첨가한 쌀국수에 비하여 생면과 조리 후에도 물성(응집성, 탄력성, 검성)과 색도 등의 품질이 우수하고 기호도에서 색, 질감, 종합기호도에서 유의적으로 기호도가 높았으나(p<0.05) 건면의 제조시에 잘 부숴지는 경향이 있어 생산 수율이 낮았다.

6. 열풍 건조한 연근을 1~4% 첨가한 쌀국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성하여 제조한 쌀국수 건면의 생산 수율은 연근의 첨가 비율과 숙성시간에 비례하여 증가되었다.

7. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성하여 제조한 쌀국수 생면의 물성은 연근의 첨가 비율과 숙성시간에 비례하여 응집성, 탄력성 및 검성이 증가되어 좋은 효과를 나타내었다.

8. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성하여 제조한 쌀국수 건면을 조리하여 기호도를 조사했을 때, 향, 맛, 뒷맛, 종합기호도에서 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 기호도가 높았다(p<0.05).

9. 연근을 첨가한 후, 반죽을 숙성하여 제조한 쌀국수 건면을 조리했을 때 조리수에 유출되는 고형물의 양과 조리수의 탁도는 반죽을 숙성하지 않은 건면에 비해 적었다.

10. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수의 물성과 기호도의 상관관계에서 응집성과 검성은 쌀국수의 기호도와 정의 상관관계였으며, 부서짐성은 기호도와 부의 상관관계를 나타내었다.

11. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수의 색도와 기호도의 상관관계에서, 명도와 황색도는 쌀국수의 기호도와 부의 상관관계였으며, 적색도는 기호도와 정의 상관관계를 나타내었다.

12. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수를 4℃에서 4주간 저장했을때, pH와 산도의 변화가 적었으며, 총 균수가 106 CFU/g 이내로서 종합적인 품질이 향상되었다.

13. 주사전자현미경(SEM)으로 열풍 건조한 연근 분말의 미세구조를 관찰한 결과, 꽃모양의 점질물의 구조를 볼수 있었으며, 쌀국수 반죽을 숙성한 후에는 입자 사이의 공간이 확연히 감소되어 응집성과 탄력성을 증가시키는 것으로 생각된다.

이상의 실험 결과를 종합해볼 때 7종의 한방재료의 추출물은 항산화능이 우수하였으며, 특히 연근의 전자공여능, SOD 유사활성 및 아질산염소거능이 우수하였다. 열풍건조 한 연근을 첨가한 쌀국수는 동결건조한 연근을 첨가한 쌀국수보다 기호도와 품질이 우수 하였다. 열풍 건조한 연근을 1~4% 첨가하여 25℃에서 1~3시간 숙성한 쌀국수는 숙성에 의해 건면의 생산 수율이 높아졌으며, 조리 과정에서 유출되는 고형물의 양과 조리수의 탁도가 감소되었다. 주사전자현미경으로 열풍건조한 연근의 미세구조를 관찰한 결과, 점질물의 구조를 볼 수 있었으며, 열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수의 반죽을 숙성한 생면의 구조에서 입자 사이의 공간이 확연히 감소되었는데, 이는 연근의 점질물이 수분을 흡수하여 쌀가루와 밀가루를 응집시키고 쌀국수의 탄력성을 증가시키는 것으로 생각된다. 쌀국수 제조에서 최적 제조조건은 열풍건조한 연근을 2~4% 첨가하고, 반죽을 25℃에서 2~3 시간 숙성함으로써 종합적인 품질이 크게 향상되었다. 따라서 쌀국수의 제조과정에서 최적 제조조건은 열풍건조한 연근을 2~4% 첨가해서 반죽을 25℃에서 2~3 시간 숙성시킴으로써, 글루텐 등을 첨가하지 않고 열풍건조 연근을 첨가하여 자연적인 방법으로 품질이 우수한 건강식품으로 쌀국수 개발이 가능한 것으로 판단되었다.

This study was conducted to develop rice noodle as a health food. Using water and 70% ethanol, Seven kinds of medicinal plants(Chinese yam, Tall gastrodia, Tuckahoe, lotus root, Agaricus, Shiitake mushroom and red ginseng) was extracted. The yields, total polyphenol contents of the extracts and electron donating ability(EDA) were tested
The first rice noodle made from 60% of rice flour, 30% of wheat flour and 10% of herbal plants powder, had excellent antioxidant ability and its’ quality characteristics such as mechanical characteristics and color of wet rice noodles.were tested. The second rice noodle was prepared with 50% of rice flour, 43~46% of wheat flour and 2 kinds of proper herbal plants from the results of first rice noodle, 3% of Tuckahoe and 1~4% of lotus root powder. The quality characteristics were compared to the drying method of lotus root, freeze dried or hot air dried, tested by mechanical characteristics, color and the preference of cooked wet rice noodles. The third rice noodle was made from 50% of rice flour, 46~50% of wheat flour and 1~4% of hot air dried lotus root powder, and mechanical characteristics, color and the preference of cooked noodles of wet noodle and dried noodle were tested. For the effect of aging of the dough for 2~3 hours at 25℃,the quality characteristics of rice noodle was tested. The microstructure of ingredients and wet rice noodle were observed by scanning electron microscope(SEM). The results are as follows.

1. From the yields of water and ethanol extracts of herbal plants, the highest yield of water extracts were the order of Agaricus(50.7%), Tall gastrodia(45.2%), red ginseng(41.1%) and ethanol extracts were the order of red ginseng(45.4%), Agaricus(38.1%), Shiitake mushroom (29.1%). The total polyphenol contents were the order of red ginseng, Shiitake mushroom.

2. The electron donating ability of water extracts were more than 70% in lotus root, Shiitake mushroom, Tuckahoe,and that of ethanol extracts were more than 80% in lotus root, Tuckahoe at 1,000 ppm.

3. The nitrite scavenging ability of water and ethanol extracts were more than 50% in Chinese yam and lotus root, fibrinolytic activity was excellent in water extracts of Agaricus and Shiitake mushroom.

4. The first rice noodles made from 60% of rice flour, 30% of wheat flour and 10% of herbal plants powder(Chinese yam, Tall gastrodia, Tuckahoe and lotus root) were difficult to form rice noodle because of excessive rice flour and herbal plants powder.

5. The quality characteristics of the second rice noodle of 50% of rice flour, 43~46% of wheat flour and 3% of Tuckahoe and 1~4% of lotus root powder were excellent in hot air dried lotus root[HDN] in texture(cohesiveness, springiness and gumminess), preference of color, texture and overall preference of cooked rice noodle, but production yield of dried rice noodle was difficult because of breaking down in the process of drying.

6. The production yield of dried rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃ was increased with increasing contents of HDN and aging time.

7. The texture of wet rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃, showed increased cohesiveness, springiness and gumminess with increasing contents of HDN and aging time.

8. In sensory evaluation of cooked dried rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃, the preference scores were significantly higher in flavor, taste, after taste and overall preference(p<0.05).

9. The solid contents and the turbidity of cooking water were less in dried rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃,compared with unaged rice noodle.

10. The correlation between mechanical characteristics and sensory characteristics in rice noodles added HDN and aged at 25℃, cohesiveness, springiness showed positive correlation with sensory characteristics and brittleness showed negative correlation with sensory characteristics.

11. In the correlation between color and sensory characteristics in rice noodles added HDN and aged at 25℃, lightness(L), yellowness(b) showed negative correlation with sensory characteristics and redness(a) showed positive correlation with sensory characteristics.

12. Changes in pH and acidity of rice noodles added HDN and aged at 25℃ were less than control group during storage at 4℃ for 4 weeks. Total viable cells of bacteria in wet rice noodle were less than 106 CFU/g of noodle during storage.

13. After observing the microstructure of ingredients of rice noodle from scanning electron microscope(SEM), flower shape of viscous material was observed in HDN. The space of rice flour and wheat flour in the dough was narrowed during aging at 25℃ by the HDN and it is considered to increase cohesiveness, springiness of rice noodle.

The results from this experiment showed that 7 kinds of herbal plants had excellent antioxidant activity, especially lotus root had shown the most excellent electron donating ability, SOD like activity and nitrite scavenging ability. Addition of hot air dried Nelumbo nucifera[HDN] and aging of rice noodle dough caused increased preference of rice noodle and production yields ,while solid contents and turbidity of soup were decreased during cooking. The microstructure of HDN observed by scanning electron microscope (SEM), the flower shape of viscous material absorbed water and swell up the dough of rice noodle and improved the quality of rice noodle during aging at 25℃ for 2~3 hours. HDN can be used as a kind of additive instead of gluten to develop rice noodle as a health food. The best condition to produce the rice noodles was using 2~4% of HDN, and aging of the dough at 25˚C for 2~3hours.