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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 류기형
- 발행연도
- 2020
- 저작권
- 공주대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
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본 연구는 기능성 팽화 스낵의 개발을 위하여 우수한 식이섬유소원인 차전자피를 첨가한 압출성형물을 제조하였다. 실험1 에서는 쌀과 차전자피를 기본 원료로 하여 glycerol monostearate(GMS), polyglycerol ester(PGE), sucrose ester(SE)를 첨가한 압출성형물의 물리적 특성을 살펴보았다. 압출성형 공정변수는 사출구 온도 140°C, 수분함량 16%로 조절하였다. 직경 팽화율은 유화제 첨가군에서 감소하였으며 비길이와 밀도는 증가하였다. 겉보기 탄성계수와 파괴력은 시료 간 유의적인 차이가 없었으며 경도는 GMS 0.5% 첨가군에서 가장 낮았다. 부착성은 대조군에서 가장 높았고 GMS 0.5%와 SE 0.1% 첨가군에서 가장 낮았으나 유화제 첨가군 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 색도는 유화제 첨가군에서 명도가 증가하였으며 총 색도차는 감소하였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 대조군에서 가장 높았다. 미세구조는 대조군에서 기공의 크기가 가장 컸으며 유화제 첨가군에서 더 작은 기공 조직을 나타내었다.
실험2 에서는 쌀을 기본원료로 하여 차전자피의 함량(0, 7, 14, 21%)을 달리하여 압출성형한 후 물리적 특성을 살펴보았다. 유화제는 glycerol monostearate(GMS)를 사용하였고, 압출 성형 공정변수는 사출구 온도 140°C, 수분함량 20%로 조절하였다. 직경 팽화율은 차전자피 함량이 증가할수록 감소하였으며, 비길이, 밀도, 겉보기 탄성계수와 파괴력은 증가하는 경향을 보였다. 부착성은 차전자피 함량이 증가할수록 증가하였으며 21% 첨가에서 급격히 증가하였다. 차전자피의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도, 황색도, 총 색도차는 증가하는 경향을 보였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였으며 차전자피의 함량이 증가할수록 증가하였다. 미세구조는 차전자피 첨가량이 증가할수록 팽화와 기공의 크기가 감소하여 압출성형물의 밀도가 증가하였다.
결론적으로 유화제의 첨가는 압출성형물의 경도를 감소시켜 부드러운 조직감을 나타냈고 수분용해지수, 수분흡착지수와 부착성을 감소시켜 차전자피의 물성을 조절할 수 있었다. 또한 차전자피의 첨가량이 증가할수록 팽화를 감소시키며 단단한 조직감을 나타내었고 높은 수분흡수력으로 인해 부착성이 증가하여 14% 이하로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 차전자피의 함량이 높은 팽화스낵을 개발하기 위하여 유화제의 첨가 뿐 만 아니라 차전자피의 전처리 등 추가적인 연구가 필요할 것이다.
실험2 에서는 쌀을 기본원료로 하여 차전자피의 함량(0, 7, 14, 21%)을 달리하여 압출성형한 후 물리적 특성을 살펴보았다. 유화제는 glycerol monostearate(GMS)를 사용하였고, 압출 성형 공정변수는 사출구 온도 140°C, 수분함량 20%로 조절하였다. 직경 팽화율은 차전자피 함량이 증가할수록 감소하였으며, 비길이, 밀도, 겉보기 탄성계수와 파괴력은 증가하는 경향을 보였다. 부착성은 차전자피 함량이 증가할수록 증가하였으며 21% 첨가에서 급격히 증가하였다. 차전자피의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도, 황색도, 총 색도차는 증가하는 경향을 보였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였으며 차전자피의 함량이 증가할수록 증가하였다. 미세구조는 차전자피 첨가량이 증가할수록 팽화와 기공의 크기가 감소하여 압출성형물의 밀도가 증가하였다.
결론적으로 유화제의 첨가는 압출성형물의 경도를 감소시켜 부드러운 조직감을 나타냈고 수분용해지수, 수분흡착지수와 부착성을 감소시켜 차전자피의 물성을 조절할 수 있었다. 또한 차전자피의 첨가량이 증가할수록 팽화를 감소시키며 단단한 조직감을 나타내었고 높은 수분흡수력으로 인해 부착성이 증가하여 14% 이하로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 차전자피의 함량이 높은 팽화스낵을 개발하기 위하여 유화제의 첨가 뿐 만 아니라 차전자피의 전처리 등 추가적인 연구가 필요할 것이다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료 및 방법 31. 실험 재료 32. 실험 방법 31) 압출성형공정 32) 직경 팽화율 73) 비길이 74) 조각밀도 75) 조직감 76) 수분용해지수와 수분흡착지수 87) 색도 98) 미세구조 93. 통계처리 10Ⅲ. 결과 및 고찰 111. 유화제 첨가에 따른 차전자피 압출성형물의 물리적 특성 111) 팽화 특성 112) 조직감 133) 수분용해지수와 수분흡착지수 154) 색도 175) 미세구조 192. 차전자피 함량에 따른 쌀 압출성형물의 물리적 특성 211) 팽화 특성 212) 조직감 233) 수분용해지수와 수분흡착지수 254) 색도 275) 미세구조 29Ⅳ. 요약 31Ⅴ. 참고문헌 33ABSTRACT 36
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