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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

최지혜 (전북대학교, 전북대학교 일반대학원)

지도교수
김영수
발행연도
2020
저작권
전북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수38

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

효모 첨가 유무에 따른 막걸리의 발효 중 미생물 군집 및 이화학적 특성 변화
최지혜 ,  임보라 ,  강지은 외 3명 한국식품과학회지 2020.10 학술저널
전통누룩 막걸리의 미생물 군집에 따른 품질 특성
최지혜 2020.01 학위논문

2018

막걸리 발효 중 이화학적 특성 및 미생물 군집 변화
최지혜 ,  김찬우 ,  정석태 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was carried out to determine the effect of microbial community on quality of Korean traditional nuruk makgeolli by yeast treatment as fermentation starter. NGS technology was utilized to obtain microbial community information. Pediococcus pentosaceus, Weissella confusa, Pantoea vagans and Lactobacillus graminis were dominant on the fermentation 1-2 days in control and it was confirmed that acid production in control was higher than that of yeast treatment. Pediococcus pentosaceus was dominant throughout the fermentation process and the Pantoea vagans proportion was remarkably low in yeast treatment. The lactic acid, which accounts for a large proportion among organic acids, was found to be about three times higher in control than yeast treatment. By the yeast treatment, alcohol concentration increased rapidly in the initial fermentation stage and it was predicted that rapid increase of alcohol inhibited the growth of lactic acid producing bacteria. Therefore, yeast (Saccharomyces cerevisiae) treatment on traditional nuruk makgeolli can be expected to reduce acid production by controlling lactic acid producing bacteria.
#Makgeolli #Nuruk #Microbial Community #Quality #Saccharomyces cerevisiae

목차

List of figures ⅳ
List of tables ⅵ
ABSTRACT ⅶ
Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 사용 원료 4
2. 막걸리 제조 방법 4
3. 발효 조건 및 시료 채취 4
4. 일반적 특성 분석 방법 6
가. 품온 6
나. 용존산소 6
다. 가용성고형분 및 pH 6
라. 총산 6
마. 아미노산 7
바. 알코올 7
사. 환원당 7
5. 전분분해효소 활성 분석 방법 8
가. 당화력 8
나. α-Amylase 8
6. 유기산, 유리당 분석 방법 10
가. 유기산 10
나. 유리당 10
7. 휘발성 성분 분석 방법 11
가. 휘발성 성분 11
8. 미생물 분석 방법 13
가. 유산균수, 효모수 13
나. 미생물 군집(NGS) 13
Ⅲ. 결과 및 고찰 15
1. 전통누룩 막걸리의 발효 과정에서 일반적 특성 변화 15
가. 외관적 변화 15
나. 품온 17
다. 용존산소 19
라. pH 20
마. 총산 21
바. 아미노산 22
사. 가용성 고형분 23
아. 알코올 함량 24
자. 환원당 함량 25
2. 전통누룩 막걸리의 발효 과정에서 전분분해효소 활성 변화 26
가. 당화력, α-Amylase 26
3. 전통누룩 막걸리의 발효 과정에서 맛에 영향을 주는 성분 변화 28
가. 유기산 함량 28
나. 유리당 함량 32
4. 전통누룩 막걸리의 발효 과정에서 휘발성 성분 변화 35
가. 휘발성 성분 분석 결과 35
5. 전통누룩 막걸리의 발효 과정에서 미생물 변화 41
가. 유산균 수 41
나. 효모 수 43
다. 미생물 군집(NGS) 분석 결과 46
1) bacteria 48
2) fungi 57
Ⅳ. 요약 및 결론 62
참고문헌 65

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