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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이영택
- 발행연도
- 2021
- 저작권
- 가천대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수3
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본 연구에서는 홍미(유색미)의 발아에 따른 이화학적 특성을 비롯한 생리활성 물질 및 항산화 활성의 변화를 조사하였으며, 이에 따른 홍미의 적정 발아조건을 설정하여 발아홍미차를 제조하였다. 발아 및 열처리 가공에 따른 발아홍미차의 특성 변화를 조사하였으며, 발아홍미차 추출물의 생리활성 성분을 분석하여 홍미를 이용한 기능성 식품으로써의 활용가능성을 모색하였다. 수침시간별 홍미의 발아율 및 초엽길이를 확인하여 발아 전 약 24시간의 수침이 최적의 수침조건임을 확인하였다. 수침 후 홍미의 4일간 발아일수에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 홍미는 발아일수가 증가함에 따라 조단백, 조지방, 조회분 함량이 증가하였으며 전분 함량은 감소하였다. 발아시간에 따른 amylase 활성을 측정한 결과 α-amylase는 꾸준히 증가하다 발아 72시간 이후 급격하게 증가하였으며, β-amylase는 미미하게 증가하여 유의미한 차이를 보이지 않았다. 홍미의 발아에 따른 생리활성 물질 및 항산화 활성을 분석한 결과 발아 후 γ-aminobutyric acid를 비롯한 폴리페놀, 플라보노이드 함량이 증가했고 이에 따라 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 역시 증가하는 경향이 나타났다. 홍미는 발아 및 열처리 가공공정에서 수분과 조회분 함량은 감소하였고, 조단백, 조지방 함량은 발아 후 증가하였지만 볶음처리에 의해 약간 감소하였다. 폴리페놀과 플라보노이드, 항산화 활성(DPPH, ABTS 라디칼 소거능) 모두 발아와 열처리 가공 중에 증가하였으며, γ-aminobutyric acid는 볶음처리에 의해 다소 감소하였다. 또한 오염미생물을 분석한 결과 발아 후 원곡보다 총균과 효모, 곰팡이가 증가하였으나 열처리 가공 이후 감소하였으며 E. coli는 검출되지 않았다. 제조한 발아홍미차를 추출온도(5, 24, 80℃) 및 음용농도(1:50, 1:100) 조건에서 추출한 추출물의 특성을 분석하였다. 추출온도가 높고 음용농도가 낮았을 때 폴리페놀, 플라보노이드, γ-aminobutyric acid를 비롯한 생리활성물질 및 항산화 활성(DPPH, ABTS 라디칼 소거능)이 증가함을 확인하였으며, 맛과 향을 비롯한 관능적 특성도 높게 나타났다.
목차
목차국문 초록 ⅠList of Tables ⅦList of Figures ⅨI. 서론 1II. 재료 및 방법 81. 실험재료 82. 실험방법 81) 현미와 홍미의 발아 82) 홍미의 발아 및 열처리 가공 83) 시료 추출 94) 발아홍미차 추출 95) 일반성분 분석 96) 전분 함량 측정 137) 색도 측정 138) α-Amylase 활성 측정 139) β-Amylase 활성 측정 1410) GABA 함량 분석 1411) 총 폴리페놀 함량 분석 1512) 총 플라보노이드 함량 분석 1513) DPPH 라디칼 소거능 측정 1614) ABTS 라디칼 소거능 측정 1615) SOD 유사활성도 측정 1716) 미생물 분석 1717) 발아홍미차 추출물의 관능특성 1818) 통계처리 18III. 결과 및 고찰 191. 발아에 따른 홍미의 특성변화 191) 수침시간에 따른 홍미의 발아특성 192) 홍미의 발아일수에 따른 외관 및 색도 253) 홍미의 발아일수에 따른 일반성분 294) 홍미의 발아일수에 따른 전분 함량 325) 홍미의 발아일수에 따른 amylase 활성 346) 홍미의 발아일수에 따른 GABA 함량 387) 홍미의 발아일수에 따른 총 폴리페놀 함량 418) 홍미의 발아일수에 따른 총 플라보노이드 함량 449) 홍미의 발아일수에 따른 항산화 활성(DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능) 4610) 홍미의 발아일수에 따른 SOD 유사활성도 502. 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 특성 변화 521) 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 일반성분 522) 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 외관 및 색도 543) 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 GABA 함량 574) 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 595) 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 항산화 활성 (DPPH, ABTS 라디칼 소거능) 626) 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 SOD 유사활성도 647) 홍미의 발아 및 열처리 가공에 따른 미생물 분석 663. 발아홍미차 추출물의 유용성분 및 항산화활성 681) 발아홍미차 추출물의 색도 682) 발아홍미차 추출물의 GABA 함량 703) 발아홍미차 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 724) 발아홍미차 추출물의 항산화 활성 (DPPH, ABTS 라디칼 소거능) 765) 발아홍미차 추출물의 SOD 유사활성도 796) 발아홍미차 추출물의 관능특성 81IV. 요약 및 결론 83V. 참고문헌 85ABSTRACT ⅰ
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